Akrilamida
Laburpena
Almidoi ugari duten elikagaiak tenperatura altuko prozesuen bitartez kozinatzean (frijitzean, erretzean, egostean eta elikagaien prozesamendu industriala egitean, 120 ° C-tik gora eta hezetasun-maila baxuarekin) sortzen den substantzia kimikoa da.
Prozesu hori eragiten duen prozesu kimiko nagusia Maillard erreakazioa da, eta horixe da, hain zuzen, elikagai batzuei “txigortu” kolorea ematen diena.
Akrilamida berez eta era naturalean elikagai askotan dauden azukre eta aminoazidoetatik (batez ere, Asparaginatik) sortzen da. Elikaduratik haratago doazen industria-erabilera ugari ditu, eta tabako-kean ere aurki daiteke.
1. Zer da?
Almidoi ugari duten elikagaiak tenperatura altuko prozesuen bitartez kozinatzean (frijitzean, erretzean, egostean eta elikagaien prozesamendu industriala egitean, 120 ° C-tik gora eta hezetasun-maila baxuarekin) sortzen den substantzia kimikoa da.
Prozesu hori eragiten duen prozesu kimiko nagusia Maillard erreakazioa da, eta horixe da, hain zuzen, elikagai batzuei “txigortu” kolorea ematen diena.
Akrilamida berez eta era naturalean elikagai askotan dauden azukre eta aminoazidoetatik (batez ere, Asparaginatik) sortzen da. Elikaduratik haratago doazen industria-erabilera ugari ditu, eta tabako-kean ere aurki daiteke.
2. Elikagaien bitarteko esposizioa
Patatatik eratorritako produktuak (barne hartuta, adibidez, etxeko patata frijituak eta egosiak), kroketak eta kafea eta haren ordezkoak dira elikaduraren bitartez akrilamida jasotzeko iturri nagusiak helduen kasuan. Horien atzetik datoz moldeko ogia, gailetak, tostadak eta ogi txigortua.
Haur gehienen kasuan, erdira jaisten da patata frijituekin erlazionatutako produktuen bitartez jasotzen duten esposizio-maila. Honako hauek dira haurrak erabateko esposizioan egotea eragiten duten beste elikagai batzuk: moldeko ogia, gosaritarako zerealak, gailetak, tostadak eta ogi txigortua, besteak beste.
Haurtxoen, kasuan, iturririk garrantzitsuena biskoteak eta gailetak dira.
Beste elikagai-kategoria batzuek, esate baterako, poltsako patata frijituek (chips delakoak) eta bestelako mokaduek, akrilamida-maila erlatiboki altua dute. Alabaina, elikagaien bitarteko esposizio-mailan duten eragina txikiagoa da (betiere dieta normala/anitza bada).
Patatatik eratorritako produktuak
Patata frijituak (etxekoak eta chips-ak)…
Okindegiko produktuak
Gosari zerealak, ogia, etab.
Eraldatutako zerealak eta eratorritako produktuak
Gosari zerealak, ogia, etab.
Kafea eta ordezkoak
kafea, txikoria,…
Beste produktu batzuk
Gosari zerealak, ogia, etab.
3. Giza osasunean duten eragina
Toxikotasuna
Akrilamida eta bere metabolito glizidamida genotoxikoak eta kartzinogenoak dira; hain zuzen ere, gizakientzako kartzinogeno posible gisa dago sailkatuta (IARC-2A taldea).
Jan eta gero, akrilamida traktu gastrointestinalaren bitartez xurgatu, organo guztietara banatu eta metabolizatu egiten da. Glizidamida da prozesu horretatik eratorritako metabolito nagusietako bat. Halaber, animalietan egindako azterketen arabera, glizidamida da, ziur asko, hautemandako mutazio genetikoak eta tumoreak eragiten dituen kausa.
Aipatutakoez gain, ondorio kaltegarriak ere izan ditzake hauetan: nerbio-sisteman, jaio aurreko eta ondorengo garapenean eta gizonezkoen erreprodukzio-gaitasunean. Hala eta guztiz ere, eragin horiek ez dira kezkagarritzat jotzen, gaur egungo elikagaien bidezko esposizioa txikia delako.
Erreferentziazko balioak
Aintzat hartu behar da edozein substantzia genotoxikorekiko esposizioak DNA kaltetu eta minbizia eragin dezakeela; alabaina, EFSAko zientzialariek ondorioztatu dute ezin dutela harremanik ezarri ondorio horren eta eguneko ahorakin toleragarriaren (EAT) artean. Hori bai, gai izan dira zehazteko akrilamidak zein mailatan dituen ondorio neoplastikoak, bai eta beste ondorio kaltegarri potentzial batzuk hautemateko ere (garapen neurologikoan, jaio aurreko eta osteko garapenean eta gizonezkoen erreprodukzio-gaitasunean).
Arrisku taldeak
Haurrak
Haurrak dira akrilamidaren ondorio toxikoekiko esposizio handiena duen biztanleria-taldea, patata frijituen kontsumoaren bidez (elikagai horri dagokio esposizioaren erdia), baita zerealetatik eratorritako beste elikagai batzuen bidez ere, hala nola moldeko ogia, gosaritarako zerealak, gailetak, tostadak eta opilak.
4. Arriskuaren ebaluazioa
Ondorioak
EFSAk, 2015ean egin zuen arriskuaren ebaluazioan, ondorioztatu zuen gaur egungo dietaren bidezko akrilamidarekiko esposizioak ez duela osasuna arriskuan jartzen; hala ere, dietaren bidez esposizio handia duten haur txikien kasuan, MOE kezka eragin lezaketen balioetatik gertu dago.
Ingestio zenbatetsiak
Zalantzak
EFSAk, elikagaien bidezko akrilamidarekiko esposizioa ebaluatzean, honako zalantza edo informazio-hutsune hauek identifikatu ditu:
- Zenbait elikagairen kasuan, presentziari buruzko datuak ez ziren behar bezain adierazgarriak.
- Elikagai talde batzuetan, eskuragarri zegoen lagin kopurua mugatua zen.
- Kontsumo-datuetan, pastak eta kafea egiteko moduari buruzko informazioa falta zen.
- Epe luzerako ebaluazioa (kronikoa) ebaluatzeko, kontsumo-egun gutxi hartzen ziren abiapuntu gisa, banakoen aldakortasuna ezabatu gabe.
- Ikerketak falta ziren ondorio kritiko nagusietarako, neurotoxikotasunaren kasuan izan ezik.
- Akrilamidarekiko dietaren bidezko esposizioaren eta minbiziaren arteko loturari buruzko ikerketa epidemiologikoek ez zuten behar besteko funtsik.
- Akrilamidarekiko dietaren bidezko esposizioa garapeneko toxikotasunarekin lotuta dagoen adierazteko ikerketa epidemiologikoetan ziurgabetasuna zegoen.
4. Prebentzioa eta arriskuaren kontrola
Osagaiek, biltegiratzeko moduak eta elikagaiak kozinatzeko tenperaturak eragina izan dezake akrilamida kantitatean, eta beraz, baita dietaren bitarteko esposizio-mailan ere.
Sukaldean zenbait jarraibide betetzeak nabarmen murritz dezake substantzia horrekiko esposizioa. Adibidez, ogiaren txigorketa-maila egokitzeak esposizioa % 8ra arte murriztea dakar berekin. Halaber, patatak frijitzeko jarraibide jakin batzuk betetzen badira, dietaren bitarteko esposizioa % 80ra arte murritz daiteke.
4.1. Osagaiak hautatzea
- Txikoriaz egindako kafearen suzedaneoek, oro har eta bataz bestean, zerealez egindako kafearen ordezkoek baino sei aldiz akrilamida gehiago dute (3 mg/kg eta 0,5 mg/kg, hurrenez hurren).
- Patata-masaz egindako produktu frijituak (barne hartuta chip motako patatak eta bestelako mokaduak) oro har patata freskoetatik eratorritako patata frijituek baino akrilamida gutxiago dute, zehazki, % 20 gutxiago (338 µg / kg eta 392 µg / kg, hurrenez hurren).
- Sufre gutxiko lursailetan landutako patatek asparagina gutxiago izaten dute normalean; horri esker, murriztu egiten da kozinatzean sortzen den akrilamida kopurua.
4.2. Biltegiratzeko modua
- Patatak 8 °C azpiko tenperaturan biltegiratzeak azukre-mailak handitzea dakar orokorrean. Horrek, aldi berean, patatak kozinatu eta gero akrilamida-maila altuagoak ere izatea eragiten du.
- Zatitutako patatak uretan edo azido zitrikozko soluzio batean jartzeak % 40 eta % 75 murritz dezake akrilamida-maila, hurrenez hurren.
4.3. Prozesatu industriala (tenperatura eta iraupena)
- Oro har, kafearen txigortu arinek txigortu ertainek eta altuek baino akrilamida gehiago dute, besteak denbora gehiagoz eta tenperatura baxuagoan txigortzen direlako. Horrek, % 14 handitzen du, potentzialki, bataz besteko esposizio-maila.
- Industriak eta kontsumitzaile-elkarteek egindako probek iradokitzen dute aire beroko frijigailuek oliozko frijigailu arruntek baino akrilamida gehiago sortzen dutela, % 30 eta % 40 bitartean, zehazki.
- Tenperaturak, oro har, eta egoste-denborak handitu egiten dute patata frijituetn akrilamida-maila (175 °C-tik gorako tenperaturetan frijitzeak akrilamida-maila asko igotzea eragin dezake).
Europako Batzordea elikagaien industrian akrilamida murrizteko neurri multzo baten alde agertu zen: Akrilamidaren erreminta-kutxa. Neurri horietatik, honako produktu hauen ekoizleentzako hainbat liburuxka sortu dira:
4.4. Etxean kozinatzen badugu
- Kurruskari eta marroi egon arte kozinatutako patata frijituak (eta patata-oinarria duten beste produktu frijitu batzuk) % 64 arte handi dezakete esposizio-maila (kontsumitzaile handietarako, % 80ra arte).
- Ogia hiru minutuz txigortu ordez bost minutuz txigortzeak akrilamida kopurua 31 µg/kg-tik 118 µg/kg-ra arte handi dezake, ogi motaren eta txigorgailuaren tenperaturaren arabera. Alabaina, ondo txigortutako ogia kontsumitzeak % 2,4 bakarrik handitzen du, bataz bestean, dietaren bitarteko esposizioa.
5. Lege-mugak
Jarraian zerrendatzen diren elikagaiak ekoitzi eta merkaturatzen dituzten enpresek neurriak hartu beharko dituzte akrilamida-maila ahalik eta baxuena edo erreferentziazko maila hauek baino txikiagoa izan dadin:
Nivel de referencia [μg/kg] | |
Patatas fritas listas para consumir | 500 |
Patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas y con masa de patatas Galletas saladas a base de patatas Otros productos con masa de patatas | 750 |
Galletas y barquillos | 350 |
Galletas saladas, excepto las de patata | 400 |
Pan crujiente | 350 |
Pan de especias | 800 |
Productos similares a los demás productos de esta categoría | 300 |
Café tostado | 400 |
Café instantáneo (soluble) | 850 |
Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad, excluidos las galletas y los biscotes | 40 |
Galletas y biscotes para lactantes y niños de corta edad | 150 |
Cereales para el desayuno (a excepción del porridge) | Nivel de referencia [μg/kg] |
Productos de salvado y cereales integrales, grano inflado | 300 |
Productos a base de trigo y centeno | 300 |
Productos a base de maíz, avena, espelta, cebada y arroz | 150 |
Sucedáneos del café | Nivel de referencia [μg/kg] |
compuestos exclusivamente por cereales | 500 |
compuestos por una mezcla de cereales y achicoria | Valor sujeto a la proporción relativa de estos ingredientes en el producto final |
compuestos exclusivamente por achicoria | 4000 |
7.Erreferentziak
EFSA:
- Scientific Opinion on acrylamide in food – 2015
- Topic: Acrylamide – 2015
AESAN:
- Acrilamida – 2020
- Documento Guía para la aplicación armonizada de la legislación sobre acrilamida– 2019
Europa Batzordea:
- Recomendación (UE) 2019/1888 de la Comisión de 7 de noviembre de 2019 relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos– 2019
- Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos – 2017
- Orientaciones sobre la aplicación del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos – 2017
- Food Contaminants: Acrylamide
FoodDrinkEurope Acrylamide Toolbox 2019 – Food Drink Europe
Eguneratze data: