Clostridium
Laburpena
Clostridium bakterio anaerobioen genero bat da eta espora termoerresistenteak eratzen ditu; oxigenorik ez bada eta azidotasuna txikia bada, erne egiten dira eta toxinak ekoizten dituzte. Ingurumenean oso zabalduta daude eta animalien eta pertsonen hesteetako floran ere bai; elikagaietara igaro daitezke eta elikagaien toxiinfekzioak eragin ditzakete.
Elikagaien kutsadurari lotutako espezierik garrantzitsuenak Clostridium perfringens eta Clostridium botulinum dira, hau da, Europan elikagai-jatorriko agerraldietan sarrien jakinarazitako toxina bakterianoen hirugarren eta laugarren agente ekoizleak.
Batetik, Clostridium botulinum-en neurotoxina botulinikoak “Botulismo” izeneko toxiinfekzioa sortzen du, eta ohikoa ez bada ere, ondorio larriak izaten ditu, sistema neuromuskularrean eragina baitu; urtebetez azpiko haurren taldea arrisku berezikoa da. Bestalde, Clostridium perfringens-en enterotoxinak ondorio gastrointestinalak eragiten ditu.
Europan botulismoaren infekzioen % 100 etxean izaten da elikagaiak behar bezala prestatzen ez direlako edo kontsumitzeko prest dauden elikagaiak gaizki kontserbatu direlako, hala nola etxean egindako kontserbak, hutsean ontziratutako elikagaiak eta hartzitu edo ondu arren behar bezala prozesatu ez diren elikagaiak.
C. perfringens bidezko intoxikazio gehienak jangela kolektiboetan gertatzen dira (eskoletan, lantegietan, egoitzetan, jatetxeetan eta tabernetan), sukaldean prestatzean eta/edo prestatu ondoren hoztean tratamendu termiko desegokia izan dutelako, ondorioz, bakterioa biderkatu egiten da hoztean eta biltegiratzean.
Clostridiumaren toxinek eragindako toxiinfekzioak saihesteko, beharrezkoa da higiene eta manipulazio arloko jardunbide egokiak izatea, eta elikagai horiek prestatzeko eta kontserbatzekoak ere bai. Clostridiumen toxinak nahiko sentikorrak dira beroarekiko eta tratamendu termiko egokiarekin inaktibatu egiten dira elikagaiaren arabera.
1. Zer dira?
Clostridium bakterio anaerobioen genero bat da eta espora termoerresistenteak eratzen ditu; oxigenorik ez bada eta azidotasuna txikia bada, erne egiten dira eta toxinak iraizten dituzte. Naturan eta ingurumenean oso zabalduta daude eta esporak lurrean, hautsetan, sedimentuetan, ur geldoetan eta pertsonen eta lehorreko eta itsasoko animalien digestio-hodian egoten dira. Hori dela eta, elikagai ugaritara igaro daitezke, nahiz gordinetara nahiz hein batean eraldatutakoetara (kontserbak, hartzituak, ketuak, hutsean ontziratuak).
Honako baldintza hauek ahalbidetzen dute Clostridiuma haztea, esporak hartzitzea eta, ondorioz, haren toxinak ekoiztea:
- proteina kantitate handia
- gatz-kontzentrazio baxua
- azukre-kontzentrazio txikia
- pH apur bat azidoa edo alkalinoa (4,5etik gora)
- oxigenorik ez egotea; horrela, biderkatu egiten da hutsean edo atmosfera aldatuan ontziratutako elikagaietan (esate baterako, kontserbetan)
- 3 ºC eta 45-60 ºC bitarteko tenperaturak. Gai dira izoztuta ere bizirauteko.
Elikagaien kutsadurari lotutako espezierik garrantzitsuenak Clostridium perfringens eta Clostridium botulinum dira, eta Europan elikagai-jatorriko agerraldietan sarrien jakinarazitako toxina bakterianoen hirugarren eta laugarren agente ekoizleak izan dira 2022an B. cereus eta S. aureus toxinen ondoren.
1.1. Clostridium botulinum
C. botulinum hazteko tenperatura optimoa 35-40 ºC da.
C. botulinumen zazpi azpimota bakoitzak toxina botulinika desberdina sortzen duenez, A letratik G letrara artekoak erabiltzen dira identifikatzeko. Horietako lauk (A, B, E eta F) giza botulismoa eragin dezakete eta A eta B motak dira ohikoenak eta toxikoenak. A toxinak nerbio ehunerako joera handiagoa du. C, D eta E motek beste ugaztunetan eragiten dituzten gaixotasunak.
Toxina botulinikoa da potentzial toxiko handieneko toxina biologikoetakoa, toxinaren kopuru oso txikiek gaixotasuna eragin baitezakete.
1.2. Clostridium perfringens
C. perfringens hazteko tenperatura optimoa 40-45 ºC da.
C. perfringensen bost andui daude, eta Atik Era doaz. Andui bakoitzak toxina desberdinak ekoizten ditu. A eta C patogenoak dira pertsonetan.
Bakterio kopuru handia (108 baino gehiago) hartu behar da sintomatologia izateko. Digestio hodian toxinak ekoiztea esporulazioari lotuta dago.
2. Transmisioa
Clostridium bakterioa, bere esporak eta/edo toxinak pertsonei transmititzeko hainbat bide daude:
Elikagaia 1 – Pertsona
Clostridium bakterioa, bere esporak eta/edo toxinak dituzten elikagaiak kontsumitzeagatik.
Animalia /Pertsona 2 – Pertsona
kutsadura fekalagatik, animalietatik eratorritako elikagaiekin kontaktuan egoteagatik.
Ura 3/Elikagaia – Elikagaia
kutsadura gurutzatuagatik, elikagaiak eraldatzean eta/edo etxean elikagaiak prestatzean edo kozinatzean.
1 Clostridium bakterioaren toxinak transmititzeko bide nagusia higiene-faltagatik edo elikakateko edozein manipulazio desegokigatik kutsatutako elikagaiak kontsumitzea da.
2 Elikagaien manipulatzaileak Clostridium bakterioaren eramaile izan daitezke; hala, elikagaiak manipulatzean higiene-jardunbide egokiak aintzat hartzen ez badituzte, elikagaiak kutsatzen dituzte.
3 Laboreak ureztatzeko ura Clostridium bakterioarekin kutsatuta egon daiteke. Gauzak horrela, ur horrekin ureztatutako fruta eta barazki freskoei transmiti dakieke.
3. Giza osasunean duen eragina
3.1. Clostridium botulinum
Neurotoxina botulinikoak eragindako intoxikazioa “botulismo” izenaz ezagutzen da. Ez da maiz agertzen, baina ondorio larriak ditu, sistema neuromuskularrari eragiten diolako. Zehazki, paralisi progresiboa eragiten du, aldi berean arnas gutxiegitasuna eragin dezakeena, eta kasu batzuetan, are heriotza (heriotza-tasa: % 5-10). Bi botulismo mota dago:
- Batetik, elikagai batean aurrez osatutako toxina botulinikoa irensteagatiko intoxikazio botulinikoa. Horixe da, hain zuzen, helduen artean maizen agertzen den mota.
- Bestetik, bakteriak eta/edo esporak irensteagatiko toxiinfekzio botulinikoa. Gehienetan bularreko haurrek eta urtebete baino gutxiagoko haurrek pairatzen dituzte, digestio-sistema heldugabea dutenez, bertan erne, hestea kolonizatu eta toxina botulinikoa askatzen dutelako. Esate baterako, eztia hartzearekin lotutako haur-botulismoa deskribatu izan da.
- Botulismoa zauriengatik: zauri bat infektatzen duten esporek eragiten dute eta toxina askatu arte hartzitu daitezke.
Sintomak bakterioa gorputzean sartu eta 12-36 ordu beranduago agertzen dira. Honako hauek dira, besteak beste: hasieran, neurriz kanpoko nekea, ahultasuna eta bertigoa sentitzea, eta ondoren, normalean, lauso ikustea, ahoa lehor izatea eta irensteko eta hitz egiteko zailtasunak izatea. Horrez gain, gorakoa, beherakoa eta abdomenaren hantura ere eragin ditzake. Gaixotasunak ahultasuna eragin dezake lepoan eta besoetan, eta beranduago arnasketa-muskuluei eta beheko gorputz-adarretako muskuluei ere eragin diezaieke. Hilabete asko behar izan daitezke guztiz errekuperatzeko.
Botulismoaren intzidentzia-tasa baxua da, baina heriotza-tasa, aldiz, altua, ez bada diagnostiko goiztiarra egiten eta tratamendu egokia ematen (gaixoari antitoxina sartu behar zaio ahalik eta arinen arnas-arreta intentsiboa jaso behar du). Gaixotasuna hilgarria izan daiteke kasuen % 5 eta % 10 bitartean.
Tratamendua
Arnas-laguntzara bideratuta dago tratamendua, antitoxina botulinikoa ematen da toxinaren ondorioak neutralizatzeko. Pazientea intubatu beharra gerta daiteke eta zain barneko likidoak eman, irensteko zailtasunak jarraitzen badu.
3.2. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens enterotoxinagatiko infekzioak digestio-aparatuari eragiten dio. Gastroenteritisa sortzen du, eta ohiko ezaugarriak kutsatutako elikagaia jan eta 6-24 ordura sabeleko mina eta beherakoa izatea da. Dena den, normalean 24 ordu baino gutxiago irauten du.
Arrisku-taldeak
1 baino gutxiagoko haurrak
Adin handiko pertsonak
4. Elikagaien bidezko esposizioa
Clostridiumaren espeziearen arabera, bakterioen, horien esporen edo toxinen bidez kutsatu daitezkeen elikagaiak aldatu egin daitezke:
4.1. Clostridium botulinum
Etxeko kontserbak
Arrain-kontserbak
Latetan edo kristalezko ontzietan
Erdikontserbak
Barazkienak eta arrainenak
Behar baino gutxiago edo kontserbagarririk gabe ondutako edo hartzitutako haragiak
Hestebeteak, saltxitxak…
Hutsean edo atmosfera aldatuan ontziratutako elikagaiak
Hartzitutako, gazitutako eta/edo ketutako arrainak
Gaztak
Labean egindako patatak
Aromatizatutako olioak
Belarrekin eta bestelako ongailuekin
Eztia
4.2. Clostridium perfringens
Proteina ugariko prestatutako jakiak
Besteak beste, haragi eta hegazti beteak saltsan, bereziki aurretiaz eta kantitate handietan prestatuta daudenak.
Haragi-produktu egosiak
Neurri txikiagoan
Esnekiak, fruta eta barazki gordinak eta zukuak.
5. Prebentzioa eta arriskuaren kontrola
Clostridium bidezko toxiinfekzioaren prebentzioa elikakate osoan elikagaiak prestatzeko jardunbide onak izatean oinarritzen da, batez ere eraldaketan, biltegiratzean eta kontserbatzean.
5.1. Elikakatean
Garrantzitsua da ustiategietan nekazaritzako jardunbide egokiak (BPA) eta higiene jardunbide egokiak (BPH) aplikatzea; izan ere, Clostridium bakterioaren eta bere esporen kopurua murrizten laguntzen du horrek, aldi berean lurraren eta animalien gorotzen kutsadura murriztuz.
Halaber, garrantzitsua da lehengaien irizpide mikrobiologikoak eta Arriskuen eta Kontrolgune Kritikoen Analisian (APPCC) oinarritutako autokontrol-sistemak betetzea.
Ez-aktibo bihurtzeko tratamenduak
- Ontziratutako elikagaien fabrikatzaileek behar bezala esterilizatu behar dituzte beren produktuak Clostridium esporak ez-aktibo geratzen direla bermatzeko.
- Hutsean ontziratutako eta beroan ketutako pasteurizazio-prozesua ez da beti nahikoa izaten espora guztiak ez-aktibo gera daitezen. Horrenbestez, produktu horien kaltegabetasuna bakterioen hazkundea eta toxinen produkzioaren prebentzioan egon oinarritu beharko da.
- Hozte-tenperaturek eta gatz-edukiaren eta/edo azidotasun-baldintzen arteko konbinazioak bakterioa haztea eta toxinak sortzea eragotziko du.
Clostridium toxinei dagokienez, erlatiboki sentikorrak dira beroarekiko, eta ez-aktibo geratzen dira 5 minutuz 85 ºC-tan berotuta edo antzeko prozesuren bat eginda.
TOXINA BOTULINIKOAK EZ-AKTIBO BIHURTZEKO TRATAMENDUAK
ESTERILIZAZIOA
Industria-kontserbak 1:
- 120ºC 4 minutuz edo prozesu baliokideren bat.
TRATAMENDU TERMIKOA
Gainerako produktuak:
- 85ºC gorako barne-tenperatura, gutxienez bost minutuz
1 Irakiteak suntsitu egin ditzake bakterioaren forma begetatiboak, baina esporak bideragarriak izaten jarrai dezakete hainbat orduz irakin ondoren; hori dela eta, beharrezkoa da tenperatura oso altuetan egitea tratamenduak, kontserba industrialetan bezala
5.2. Etxean
Kontuan izanda Europan botulismoaren agerraldi guztiak eta C. perfringensen agerraldi asko etxean eta jangela sozialetan izaten direla, fase honetan higiene eta manipulazioko jardunbide egokiak eta elikagaiak prestatu eta kontserbatzeko jardunbide egokiak erabili behar dira, batez ere etxeko kontserbetan eta ontziratutako haragizko produktuetan (hestebeteetan), Clostridium bidezko kutsadurarik egon ez dadin eta toxinarik ekoitzi ez dadin.
Hauek dira etxean infekzioa prebenitzeko neurriak:
Elikagaiak prestatzean eta kuzinatzean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak lortzeko OMEk emandako 5 gakoak:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
Elikagaiak garraiatu bitartean hotz-katea gordetzea, batez ere Clostridium izan dezaketen elikagai gordinen kasuan.
Kontserbatze-epeen eta tenperaturen jarraibideak errespetatzea, baita elikagaien etiketako iraungitze-data ere.
Elikagaiak giroko tenperaturan ez desizoztea, ezpada hozkailuaren behealdean.
Ez kontsumitu jatorria bermatua ez duen hestebeterik.
Ez eman eztirik urtebete baino gutxiago duten haurtxoei.
Etxeko kontserben kasuan gomendatzen da:
- Kontserbak esterilizatzeko tratamenduen eraginkortasuna egiaztatzea:
- 4,5 edo gehiagoko pHa duten produktuetan (haragia, arraina, lekaleak eta barazkiak) presio-eltzea gomendatzen da 20-60 minutuz, lurruna irteten hasten denetik.
- 4,5 baino txikiagoko pHa duten produktuetan (frutak eta tomatea), maria bainuan irakitea gomendatzen da gutxienez 2 orduz.
- Kontserbagarri egokiak erabili behar dira, esaterako, % 4-5eko gatz kontzentrazioak esporen hazkundea eragozten du, edo limoia edo ozpina bota daiteke pHa murrizteko.
- Etxeko kontserbak kontsumitu aurretik, 80 ºC-ra berotu gutxienez 10 minutuz, toxinak suntsitu egiten baitira horrelakorik balego.
6. Lege-mugak
Oro har, elikagaigintza-sektoreko enpresek Elikagaiei aplika dakizkiekeen irizpide mikrobiologikoei buruzko Europako Batzordearen 2073/2005 Erregelamenduan (EB) ezarritako irizpideak bete behar dituzte. Alabaina, Erregelamendu horrek ez du muga mikrobiologikorik ezartzen Clostridium bakterioaren bitartez kutsa daitezkeen elikagaien segurtasuna bermatzeko. Hori bai, bertan xedatzen da erakunde eskudunak laginketak eta analisiak egin ditzakeela beste mikroorganismo batzuk eta haien toxinak edo metabolitoak hauteman edo neurtzeko. Hori seguruak ez direlako susmoa dagoen elikagaien gaineko prozesuak egiaztatzeko egin daiteke, baita arriskuen analisia egiteko ere.
7. Erreferentziak
Eguneratze data:
