Clostridium

Clostridium bakterio anaerobioen genero bat da eta espora termoerresistenteak eratzen ditu; oxigenorik ez bada eta azidotasuna txikia bada, erne egiten dira eta toxinak iraizten dituzte. Naturan eta ingurumenean oso zabalduta daude eta esporak lurrean, hautsetan, sedimentuetan, ur geldoetan eta pertsonen eta lehorreko eta itsasoko animalien digestio-hodian egoten dira. Hori dela eta, elikagai ugaritara igaro daitezke, nahiz gordinetara nahiz hein batean eraldatutakoetara (kontserbak, hartzituak, ketuak, hutsean ontziratuak).

Gainera, C. Botulinum bakterioaren esporak lurrean eta sedimentuetan jarraitzen dute hainbat hamarkadatan zehar, erresistentzia handia baitute ingurumeneko eraginekiko, hala nola lehorketaren, eragile kimikoen, erradiazioaren edo oxigeno-kontzentrazio altuen aurrean.

Honako baldintza hauek ahalbidetzen dute Clostridiuma haztea, esporak hartzitzea eta, ondorioz, haren toxinak ekoiztea:

• proteina kantitate handia
• gatz-kontzentrazio baxua
• azukre-kontzentrazio txikia
• pH apur bat azidoa edo alkalinoa (4,5etik gora)
• oxigenorik ez egotea; horrela, biderkatu egiten da hutsean edo atmosfera aldatuan ontziratutako elikagaietan (esate baterako, kontserbetan)
• uraren gutxieneko jarduera, 0,94 baino gehiago
• 3 ºC eta 45-60 ºC bitarteko tenperaturak. Gai dira izoztuta ere bizirauteko.

Elikagaien kutsadurari lotutako espezierik garrantzitsuenak Clostridium perfringens eta Clostridium botulinum dira, eta Europan elikagai-jatorriko agerraldietan sarrien jakinarazitako toxina bakterianoen hirugarren eta laugarren agente ekoizleak izan dira 2022an B. cereus eta S. aureus toxinen ondoren.

C. botulinumen zazpi azpimota bakoitzak toxina botulinika desberdina sortzen duenez, A letratik G letrara artekoak erabiltzen dira identifikatzeko. C, D eta E motek beste ugaztunetan eragiten dituzten gaixotasunak. Lauk (A, B, E eta F) giza botulismoa eragin dezakete eta A eta B motak dira ohikoenak eta toxikoenak. A toxinak nerbio ehunerako joera handiagoa du. Honako 4 neurotoxina hauek C. Botulinum bakterioaren 2 andui-taldek ekoizten dituzte:
• I. taldea: hazteko tenperatura egokiena 35-40 ºC bitartekoa da, eta toxinak ekoizteko tenperatura, berriz, 30 eta 37 ºC artekoa. Askotan etxeko kontserben ondoriozko botulismo kasuei lotuta daude, esporek duten termoerresistentzia handia dela eta.
• II. taldea: hazteko tenperatura egokiena 26-28 ºC artekoa da, eta toxina 3-4 ºC-tan garatzeko gaitasuna du. Presentzia handia dago hoztutako elikagaietan edo tratamendu termiko leuna izan duten (batez ere arraina eta itsaskiak) eta hutsean ontziratuta dauden elikagaietan, izoztu eta desizozteko 3 ziklo baino gehiagoz egonkor mantentzen baitira.

Ziurrenik, toxina botulinikoa (BoNT) da ezagutzen diren toxinen artean jarduera biologikorik altuena duena, eta botulismoa eragiten du. Gainera, toxinaren kopuru oso txikiak gai dira gaixotasuna eragiteko.

C. perfringens hazteko tenperatura optimoa 40-45 ºC da.

C. perfringensen bost andui daude, eta Atik Era doaz. Andui bakoitzak toxina desberdinak ekoizten ditu. A eta C patogenoak dira pertsonetan.

Bakterio kopuru handia (10⁸ baino gehiago) hartu behar da sintomatologia izateko. Digestio hodian toxinak ekoiztea esporulazioari lotuta dago.

Clostridium bakterioa, bere esporak eta/edo toxinak pertsonei transmititzeko hainbat bide daude:

¹ Clostridium bakterioaren toxinak transmititzeko bide nagusia higiene-faltagatik edo elikakateko edozein manipulazio desegokigatik kutsatutako elikagaiak kontsumitzea da.

² Elikagaien manipulatzaileak Clostridium bakterioaren eramaile izan daitezke; hala, elikagaiak manipulatzean higiene-jardunbide egokiak aintzat hartzen ez badituzte, elikagaiak kutsatzen dituzte.

³ Laboreak ureztatzeko ura Clostridium bakterioarekin kutsatuta egon daiteke. Gauzak horrela, ur horrekin ureztatutako fruta eta barazki freskoei transmiti dakieke.

Neurotoxina botulinikoak eragindako intoxikazioa “botulismo” izenaz ezagutzen da. Ez da maiz agertzen, baina ondorio larriak ditu, sistema neuromuskularrari eragiten diolako. Zehazki, paralisi progresiboa eragiten du, aldi berean arnas gutxiegitasuna eragin dezakeena, eta kasu batzuetan, are heriotza (heriotza-tasa: % 5-10). Bost botulismo mota dago:

• Batetik, elikagai batean aurrez osatutako toxina botulinikoa irensteagatiko intoxikazio botulinikoa. Horixe da, hain zuzen, helduen artean maizen agertzen den mota.
• Bestetik, bakteriak eta/edo esporak irensteagatiko toxiinfekzio botulinikoa. Gehienetan bularreko haurrek eta urtebete baino gutxiagoko haurrek pairatzen dituzte, digestio-sistema heldugabea dutenez, bertan erne, hestea kolonizatu eta toxina botulinikoa askatzen dutelako. Esate baterako, eztia hartzearekin lotutako haur-botulismoa deskribatu izan da.
• Botulismoa zauriengatik: zauri bat infektatzen duten esporek eragiten dute eta toxina askatu arte hartzitu daitezke.
• Hesteetako toxemia edo kolonizazioa: ez da oso ohikoa, eta bakterioaren esporak helduen hesteetan sartzen direnean gertatzen da. Bertan hazi egiten dira, eta toxina sortzen dute (haurren botulismoaren antzera). Hesteetako gaixotasun larria duten pertsonek botulismo-mota hori jasateko arrisku handiagoa dute.
  • Botulismo iatrogenikoa: Arrazoi estetikoak (hala nola zimurrak kentzea) zein medikoak (migrainen kasuan) direla medio, toxina botuliniko gehiegi injektatzen denean sortzen da.

Sintomak bakterioa gorputzean sartu eta 12-36 ordu beranduago agertzen dira. Honako hauek dira, besteak beste: hasieran, neurriz kanpoko nekea, ahultasuna eta bertigoa sentitzea, eta ondoren, normalean, lauso ikustea, ahoa lehor izatea eta irensteko eta hitz egiteko zailtasunak izatea. Horrez gain, gorakoa, beherakoa eta abdomenaren hantura ere eragin ditzake. Gaixotasunak ahultasuna eragin dezake lepoan eta besoetan, eta beranduago arnasketa-muskuluei eta beheko gorputz-adarretako muskuluei ere eragin diezaieke. Hilabete asko behar izan daitezke guztiz errekuperatzeko. Botulismoaren sintomek egun batzuetatik hasi eta 8 hilabetera arte iraun dezakete, baina gerta liteke urteak behar izatea guztiz osatu arte.

Botulismoaren intzidentzia-tasa baxua da, baina heriotza-tasa, aldiz, altua, ez bada diagnostiko goiztiarra egiten eta tratamendu egokia ematen (gaixoari antitoxina sartu behar zaio ahalik eta arinen arnas-arreta intentsiboa jaso behar du). Gaixotasuna hilgarria izan daiteke kasuen % 5 eta % 10 bitartean.

Tratamendua

Arnas-laguntzara bideratuta dago tratamendua, antitoxina botulinikoa ematen da toxinaren ondorioak neutralizatzeko. Pazientea intubatu beharra gerta daiteke eta zain barneko likidoak eman, irensteko zailtasunak jarraitzen badu.

Clostridium perfringens enterotoxinagatiko infekzioak digestio-aparatuari eragiten dio. Gastroenteritisa sortzen du, eta ohiko ezaugarriak kutsatutako elikagaia jan eta 6-24 ordura sabeleko mina eta beherakoa izatea da. Dena den, normalean 24 ordu baino gutxiago irauten du.

Clostridiumaren espeziearen arabera, bakterioen, horien esporen edo toxinen bidez kutsatu daitezkeen elikagaiak aldatu egin daitezke:

Garrantzitsua da ustiategietan nekazaritzako jardunbide egokiak (BPA) eta higiene jardunbide egokiak (BPH) aplikatzea; izan ere, Clostridium bakterioaren eta bere esporen kopurua murrizten laguntzen du horrek, aldi berean lurraren eta animalien gorotzen kutsadura murriztuz.

Halaber, garrantzitsua da lehengaien irizpide mikrobiologikoak eta Arriskuen eta Kontrolgune Kritikoen Analisian (APPCC) oinarritutako autokontrol-sistemak betetzea.

• Ontziratutako elikagaien fabrikatzaileek behar bezala esterilizatu behar dituzte beren produktuak Clostridium esporak ez-aktibo geratzen direla bermatzeko.
• Hutsean ontziratutako eta beroan ketutako pasteurizazio-prozesua ez da beti nahikoa izaten espora guztiak ez-aktibo gera daitezen. Horrenbestez, produktu horien kaltegabetasuna bakterioen hazkundea eta toxinen produkzioaren prebentzioan egon oinarritu beharko da.
• Hozte-tenperaturek eta gatz-edukiaren eta/edo azidotasun-baldintzen arteko konbinazioak bakterioa haztea eta toxinak sortzea eragotziko du.
• Clostridium botulinum toxinei dagokienez, erlatiboki sentikorrak dira beroarekiko, eta ez-aktibo geratzen dira 5 minutuz 85 ºC-tan berotuta edo antzeko prozesuren bat eginda.

¹ Irakiteak suntsitu egin ditzake bakterioaren forma begetatiboak, baina esporak bideragarriak izaten jarrai dezakete hainbat orduz irakin ondoren; hori dela eta, beharrezkoa da tenperatura oso altuetan egitea tratamenduak, kontserba industrialetan bezala

Oro har, elikagaigintza-sektoreko enpresek Elikagaiei aplika dakizkiekeen irizpide mikrobiologikoei buruzko Europako Batzordearen 2073/2005 Erregelamenduan (EB) ezarritako irizpideak bete behar dituzte. Alabaina, Erregelamendu horrek ez du muga mikrobiologikorik ezartzen Clostridium bakterioaren bitartez kutsa daitezkeen elikagaien segurtasuna bermatzeko. Hori bai, bertan xedatzen da erakunde eskudunak laginketak eta analisiak egin ditzakeela beste mikroorganismo batzuk eta haien toxinak edo metabolitoak hauteman edo neurtzeko. Hori seguruak ez direlako susmoa dagoen elikagaien gaineko prozesuak egiaztatzeko egin daiteke, baita arriskuen analisia egiteko ere.