Escherichia coli Verotoxigenikoa (STEC)
Laburpena
Escherichia coli (E. coli) pertsona eta animalia osasuntsuen hesteetan egon ohi den bakterio bat da, bakterio-floraren parte baita. Andui gehienak kaltegabeak dira, baina badaude pertsonei urdail-hesteetako kalte larriak eragin diezazkieketenak, besteak beste, Shiga toxinak sortzen dituen E. coli bakterioa (STEC), E. coli verotoxigenikoa (VTEC) edo E. coli enterohemorragikoa (EHEC) izenez ere ezagutzen dena. Elikagaien bidez gain, animalia eroaleekin edo kutsatuta dauden pertsonekin kontaktu zuzena izanda ere transmiti daiteke bakterioa.
Kasu gehienetan, infekzioa modu espontaneoan arintzen da; hala ere, biztanle kalteberenen kasuan (5 urtetik beherako haurrak, 65 urtetik gorako pertsonak eta immunodeprimituak), gaixotasunak sindrome hemolitiko-uremikoa sor dezake, eta horrek lesio kronikoak eragin ditzake giltzurrunetan.
STECek eragindako infekzio gehienak etxean gertatzen dira, batez ere haragi gordina edo gutxi egosia, esne gordina eta eratorriak, fruta eta barazki gordinak eta hazi ernamuinduak kontsumitzean.
Arrisku hori ekiditeko, elikagaiak prestatzean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak hartzea gomendatzen da, baita ondo kozinatzea ere; izan ere, bakterioa beroarekin suntsitzen da. Horrez gain, oso garrantzitsua da elikagaiak dendatik etxera eramatean eta etxean gordetzean hotz-katea ez haustea.
Azken hamarkadan nekazaritzako elikagaien katean bakterio patogeno horretarako ezarritako kontrol- eta prebentzio-estrategiei esker, STECen infekzio-kasuak murriztu egin dira.
1. Zer da?
Escherichia coli gizaki eta animalien hesteetan egon ohi den bakterio talde bateko parte da. Behiak, ardiak, ahuntzak eta oreinak dira bakterio horien gordailu nagusiak, baina besteak beste txerriak, bufaloak, zaldiak, txakurrak eta etxeko untxiak ere horren eramaileak izan daitezke, eta E. coli bakterioak gorotzen bidez kanporatzen dituzte. Bakterioak ehuneko handian irauten du kanpoan, denbora-tarte luzez ere; hortaz, ingurumenean presentzia altua du. Horren ondorioz, bakterioaren isolamendua kutsadura fekalaren adierazle gisa erabiltzen da.
E. coliren andui gehienak ez dira patogenoak, eta hesteetako mikrobiotaren parte dira, eta, bertan, kaltegarria ez izateaz gain, ostalariarentzat onuragarria ere bada. Hala ere, zenbait andui patogenoak dira, pertsona eta animalietan infekzioak sortzeko ahalmena ematen dieten birulentzia-faktore espezifikoen ondorioz, eta infekzio enterikoak zein hestez kanpokoak eragin ditzakete.
Pertsonen infekzioei lotutako E.coliren 100 serotipo baino gehiago daude. Patogenotasunaren arabera, sei talde edo kategoriatan daude sailkatuta:
- Escherichia coli enterohemorragikoa, verotoxigenikoa edo Shiga toxinak sortzen dituena (EHEC/VTEC/STEC).
- Escherichia coli enteropatogenikoa (EPEC).
- Escherichia coli enterotoxigenikoa (ETEC).
- Escherichia coli enteroinbaditzailea (EIEC).
- Escherichia coli enteroagregatiboa (EAEC).
- Atxikidura zehaztugabedun escherichia coli (DAEC).
- Escherichia coli inbaditzaile atxikia (AIEC).
Hala ere, pertsonei urdail-hesteetako kalte larriak eragin diezaieketen anduiak Shiga toxinak sortzen dituen E. coli bakterioarenak (STEC) dira, E. coli verotoxigenikoa (VTEC) edo E. coli enterohemorragikoa (EHEC) izenez ere ezagutzen den bakterioarenak. Sortzen dituzten toxinek Shiga izena dute, Shigella dysenteriae bakterioak sortutako toxinen oso antzekoak baitira. Osasun publikoaren ikuspegitik, serotiporik garrantzitsuena E. coli O157: H7 da, arazo oso larriak eragiten dituelako, baina beste serotipo batzuk ere aitortuta daude (O26, O103, O111, O145 eta O104:H4), Europar Batasunean sindrome uremiko-hemolitikoaren (SUH) kasu gehienak eragiten dituztelako.
STEC bakterioak elikagai azido eta gazietan ugaldu daitezke (% 8,5 NaCl), baita eremu aerobiko eta anaerobikoetan ere. Hainbat hilabetez biziraun dezakete ongarrian, eta azaleko urak (edatekoa nahiz ureztatzekoa), laborantza-lurrak eta hazitako fruituak (haziak, ernamuinak, barazkiak eta frutak) kutsatzen dituzte.
| Gutxienekoa | Optimoa | Gehinekoa | |
| Tenperatura (ºC) | 6 | 36-40 | 45 |
| pH | 4,4 | 6-7 | 9 |
| Uraren aktibitatea | 0,95 | 0,995 | -- |
1. taula: Shiga toxinak sortzen dituen E. coli (STEC) bakterioaren hazkunde-baldintzak
2. Transmisioa
STEC bakterioak hainbat modutan transmiti dakizkieke pertsonei:
Elikagaia/Ura – Pertsona
kutsatuta dauden ura edo elikagaiak kontsumitzeagatik¹.
Animalia/Pertsona – Pertsona
gorozki-aho bidez, granjetako animaliengandik, baita infekzioa duten edo sintomarik gabe bakterioaren eroaleak diren pertsonengandik ere ².
Elikagaia/Ura – elikagaia
ustiategietan elikagaiak transformatu ondorengo faseetan eta elikagaiak etxean prestatu eta kozinatzean kutsatze gurutzatua gerta daiteke
1 Transmisio-bide nagusia animalia-jatorriko elikagaiak dira, batez ere behitik ateratako elikagaiak (haragia eta esnea) eta horien produktu eratorriak (hanburgesak, haragi txikitua, esne gordinarekin egindako gaztak…). Halaber, landare-jatorriko elikagaiak ere (hosto berdeko begetalak, ernamuinak, haziak…) izan daitezke bakterio horren transmisio-bide, baldin eta kutsatutako urarekin ureztatu badituzte edo E. coli zuen ongarria bota bazaie.
2 Gaixorik dauden pertsonen eta osasuntsu daudenen arteko transmisioak garrantzi handia dauka, batez ere familian, ikastetxeetan eta adineko pertsonentzako arreta-zentroetan. Gainera, sintomarik gabeko eramaileak ere (animaliak edo pertsonak) kontuan hartu behar dira; izan ere, beste pertsona batzuk infekta ditzakete.
Gainera, pertsonak eremu kutsatuetan infekta daitezke, hala nola aisialdirako ur-eremuetan (igerilekuak, lakuak, ibaiak).
Geziaren tamainak transmisio-bideak duen garrantzia adierazten du (zenbat eta lodiago, orduan eta garrantzitsuago)
Iturria: Ecoli Story Map (EFSA,2023)
3. Giza osasuenan duen eragina
Sintoma arinak
Sintomak agertzen direnean, STEC bakterioarekin kutsatuta dagoen elikagaiaren edo uraren eraginpean jarri ondoren 3 eta 4 egun arteko inkubazio-epearen ostean agertu ohi dira. Honako hauek dira ager daitezkeen sintomak:
- Arranpak abdominaletan.
- Beherakoa (arinetik odoltsura arte).
- Gorakoa eta goragaleak.
- Zenbait kasutan, sukarra; gehienez 38,5 ºC-koa izan ohi da.
Gehienetan, infekzioa 5 eta 7 egun artean igaro ondoren konpontzen da.
Arrisku taldeak
Honako hauek dira infekzioa izateko arrisku handiena duten biztanleria-taldeak:
3 urtetik beherako haurrak
Haurdun dauden emakumeak
Adineko pertsonak
Pertsona immunodeprimituak
Arazoak
Arrisku talde horietan arazoak sor daitezke, hala nola:
- Kolitis hemorragikoa (CH)
- Hesteetako estenosia/zulaketa/nekrosia.
- Pankreatitisa
- Diabetesa
- Nerbio-sistema zentraleko erasana, nahasmendu mentalak, diplopia, konbultsioak eta koma eragiten dituena.
Giza STEC kasu sintomatikoen % 10 inguruk, batez ere haur txikien, adinekoen eta pertsona immunodeprimituen artean, sindrome uremiko-hemolitikoa (SUH) izan dezakete. SUH gaixotasun larria da, anemia hemolitikoa, tronbozitopenia eta giltzurrun-lesio akutua eragiten dituena.
Honako hauek dira SUHrekin lotutako sintomak, besteak beste:
- Nekea
- Zorabioak
- Arnas hartzeko zailtasunak
- Zurbiltasuna
- Zenbait pazientetan, petekiak, hematomak eta edema
SHU gaixotasun larria da, eta kasuen % 3-5ean hilgarria izan daiteke. Horretaz gain, SHU duten pazienteen % 25ek arazo neurologikoak ere izan ditzakete (konbultsioak, istripu zerebrobaskularrak eta koma). Fase akutuan, pazienteen erdiek baino gehiagok dialisia behar izaten dute, eta kasu gehienetan globulu gorrien transfusioa.
Mikrobioen aurkako erresistentzia
STEC bidez infektatutako pertsonen tratamenduan ez da komeni antibiotikoak erabiltzea; izan ere:
- Antibiotikoek ezin dituzte toxinak neutralizatu edo ezabatu, behin sortuta.
- Bakterioa antibiotikoekin ezabatzeak toxina-maila altuagoak sortzea eragin dezake, eta, ondorioz, arazo larriagoak egon daitezke.
STEC bidezko infekzioei buruzko osasun publikoaren ikerketetan, funtsezkoa da Shiga toxinak sortzeko gai diren E. coli anduiak identifikatzea.
Antibiotikoak ez dira STECen gordailu diren animaliak tratatzeko, kasuak asintomatikoak izan ohi direlako, eta STEC dutenak ezin dira identifikatu tratamendu antibiotikorako. Hala ere, kasu sintomatikoetan (adibidez, txerri eta txahal gazteetan) antibiotikoak erabiltzen dira tratamenduan.
4. Elikagaien bidezko esposizioa
Hauek dira STEC bakterioaz kutsatzeko arriskurik handiena duten elikagaiak:
Behi haragia
eta eratorriak (hamburguesak, haragi xehetua…) gutxi eginak kontsumitzen direnean
Pasteurizatu gabeko esne gordina
eta esne gordinaz egindako esnekiak
Hazi, fruta eta barazki gordinak
Itsaskiak
Pasteurizatu gabeko zukuak eta sagardoa
Kontsumitzeko prest dauden produktuak
Kloroarekin tratatu gabeko putzuetako ura
5. Arriskuaren Ebaluazioa
EFSAk bi tresna interaktibo argitaratu ditu 2023an, STECi buruz.
- Story Map. STECi buruzko informazio orokorra ematen duen mapa historikoa: haren ezaugarriak, banaketa, transmisioa, intzidentzia eta EBn gauzatutako kontrol-neurriak.
- Dashboard. Panel honek EFSAk EBko estatu kideetan eta beste herrialde informatzaile batzuetan 2017az geroztik STECi buruz jaso dituen datu ofizial ugari kontsultatzeko aukera ematen du.
2011z geroztik, nazioarteko agintariek E. Coliren arriskuari buruzko ikerketa eta ebaluazio hauek egin dituzte:
- Kontsumitzaileek barazki gordinak kontsumitzeagatik STEC/VTECekiko esposizio-arriskuaren ebaluazio azkarra (EFSA,2011). Honako hau ondorioztatzen du:
-
- Barazkiak elikakateko zenbait etapatan kutsa daitezke STEC bakterioaz: ekoizpen primarioan; uztan edo uzta ondokoan, manipulazioa eta tratamendua barne; merkaturatzean eta txikizkako salmentan; cateringean eta salmentaren ostean kontsumitzailearen arretan; garraioan eta etxe-inguruneetan.
- kontsumitzeko prest dauden barazki eta fruta freskoen eskariak gora egin du azken hamarkadetan; ondorioz, kontsumitzeko prest dauden elikagaietan STECen presentzia handiagoa da.
- VTECri buruzko zientzia-irizpena eta patogenotasuna ebaluatzeko zientzia-irizpideak (EFSA, 2013). Hurbilketa molekularra egitea proposatu du, gene berotoxigenikoen presentziari gehitzen zaizkion birulentzia-faktoreak kodifikatzen dituzten geneak erabilita.
- STECi eta elikagaiei buruzko txostena: atribuzioa, karakterizazioa eta jarraipena (FAO eta OME, 2018). Baieztatzen du STECek eragindako gaixotasunaren karga erdia elikagaien bidez transmititzen dela, eta gutxi egindako haragia, barazki eta fruta gordinak, eta esne gordina direla STECek gehien kutsatzen dituen elikagai-kategoriak.
- Shiga toxinak sortzen dituen Escherichia coli bakterioaren (STEC) patogenotasunaren ebaluazioa eta elikagaiak STEC bakterioaz kutsatzeak osasun publikorako duen arriskua (EFSA, 2020). Honako hau ondorioztatzen du:
-
- STEC anduia guztiak patogenoak dira pertsonentzat, eta, gutxienez, beherakoa eragin dezakete.
- Shiga toxinaren (Stx) azpimotetako edozein egon daiteke lotuta gaixotasun larriekin, besteak beste, beherako odoltsua (BD) eta sindrome hemolitiko-uremikoa (SHU).
- EBn honako hauek dira STEC bidezko infekzioaren iturri nagusiak: “behi-haragia eta -produktuak”, “esnea eta esnekiak”, “txorrotako ura, putzuko ura barne” eta “frutak eta barazkiak”.
Ziurgabetasunak
Arriskuaren ebaluazio horietan honako ziurgabetasun edo informazio-hutsune hauek antzeman dira:
- Ez daude bateratuta laginketa-estrategiak, detekzio- eta karakterizazio-metodoak, datu‑bilketa eta EBko txostenen homogeneizazioa.
- Gainera, ez dago gizakietan STEC bidezko infekzioen transmisio-bideei buruzko ezagutzarik, ez eta pertsonen arteko transmisioari, dosiari emandako erantzunari eta birulentzia-geneen profilei buruzko daturik ere, elikagaien, pentsuen eta animalien STECen isolatuetan.
- STECen Zaintza Planerako helburuak aldatu egin behar dira, estatu kideetan biltzen diren datuak STEC kasu guztiei buruzkoak direla bermatzeko, eta ez soilik SHU kasuei buruzkoak.
- Aurrera egin eta genoma osoko sekuentziazio-teknologiak (WGS) erabili behar dira STEC andui isolatuak karakterizatzeko eta tipifikatzeko.
6. Prebentzioa eta Arriskuaren Kontrola
Europako Baserritik mahaira estrategian oinarrituta, EFSAk gomendatzen du STEC bidezko kutsaduraren prebentzioa elikakate osoa aintzat hartzen duen planteamendu global batean oinarritzea:
6.1. Elikadura-katean
Ustiategian
- Higiene- eta nekazaritza-jardunbide egokiak.
- Tratatu gabeko edateko uraren hornidura-iturriak simaurraren bidezko kutsaduratik babestea.
- Higiene-jardunbide egokiak jetzialdian.
- Txertaketa-programak aplikatzea.
- Biosegurtasunaren arloko prestakuntza etengabea ustiategiko arduradun eta langileentzat
Eraldaketan
- Elikagai-enpresetako operadoreek elikagaien segurtasuneko (CSA) irizpide mikrobiologikoak aplikatzen direla begiratzea eta agintari eskudunek egiaztatzea (2073/2005 (EE) Erregelamendua).
- Agintari eskudunek kontrol ofizial erregular eta egokiak aplikatzea.
- Haragia ekoizteko higiene-jardunbide egokiak aplikatzea.
- Elikagaiak manipulatu, garraiatu eta biltegiratzean hotz-katea etengabe manten dadila sustatzea.
- Elikagaiak manipulatzen dituzten pertsonen etengabeko prestakuntza eta higiene pertsonal zorrotza.
- Elikagaiei baimendutako tratamendu bakterizidak aplikatzea.
Banaketan
- Elikagai-enpresetako operadoreek elikagaien segurtasuneko (CSA) irizpide mikrobiologikoak aplikatzea eta agintari eskudunek egiaztatzea (2073/2005 (EE) Erregelamendua).
- Elikagaiak manipulatu, garraiatu eta biltegiratzean hotz-katea etengabe manten dadila sustatzea.
- Agintari eskudunek kontrol ofizial erregular eta egokiak aplikatzea.
BAKTERIOAREN INAKTIBAZIO-TRATAMENDUAK
TRATAMENDU TERMIKOA
Bakterioa 70ºC-tik gorako tratamendu termikoarekin suntsitzen da
ERRADIAZIO IONIZATZAILEA
1kGy-ko dosia nahikoa da barazkietan E.coli bakterioa suntsitzeko, eta 2kGy-koa, berriz, frutetan suntsitzeko (Erresuma Batuan, Belgikan eta Txekian aplikatzen da)
* STEC bakterioak erabat suntsitzen dira elikagaiak erdigunean 70 ºC-ko tenperatura lortu arte kozinatzen badira.
Hozteak hazkundea geldiarazten du eta izozteak inaktibatu egiten ditu bakterioak, baina ez ditu suntsitzen.
6.2. Etxean
Etxean, hauek dira E. coli bakterioaren aurkako prebentzio-neurriak:
OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, E. coli hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (70º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
Elikagaiak garraiatu bitartean hotz-katea gordetzea, batez ere E.coli bakterioaz kutsa daitezkeen elikagai gordinen kasuan.
Kontserbatze-epeen eta tenperaturen jarraibideak errespetatzea, baita elikagaien etiketako iraungitze-data ere.
Elikagaiak giroko tenperaturan ez desizoztea, ezpada hozkailuaren behealdean
Arrisku-taldeak
Arrisku-taldeei (adinekoak eta 5 urtetik beherako haurrak) dagokienez, honako neurri hauek gomendatzen dira:
- Frutak eta barazkiak zuritzea gordinik kontsumitu behar badira.
- Kontrolatu gabeko ekoizleen esne gordinik eta esnekirik ez kontsumitzea.
- Tratatu gabeko ura (desinfektatu gabea) duten laku, zingira, erreka eta igerilekuetan bainatzean ura ez irensten saiatzea.
- Komunera joatean edo fardelak aldatzean.
- Animaliekin edo haien ingurunearekin kontaktuan egotean (adibidez, abeletxeak, maskoten zoologiko edo feriak).
- Abeltegiko animaliekin edo etxeko animaliekin kontaktuan egon ondoren higiene pertsonala muturreraino eramatea.
7. Lege-mugak
Abeltzaintza-ustiategietan, hiltegietan eta elikagai-enpresetan arrisku gehien duten elikagaiei ezarritako E.coli bakterioaren irizpide mikrobiologikoak (2073/2005 (EE) Erregelamendua) bete behar dira, bai eta 852/2004 (EE) Erregelamenduan xedatutako higiene-neurri orokor eta espezifikoak ere.
| Elikagaia | Baimendutako gehieneko muga mikrobiologikoa | Irizpidea ezartzen den fasea | Emaitza egokiak ez badira, hartu beharreko neurriak |
|---|---|---|---|
|
Azalik eta krustazeoen oskolik gabeko produktuek eta molusku kozinatuak |
1 – 10 NMP/g |
Ekoizpen-prozesuaren amaiera |
Hiltzeko orduan higienea hobetzea |
| Moluskuak, bibalbo biziak eta ekinodermoak, tunikatuak eta gasteropodo biziak | 230- 700 NMP/100 g haragi eta likido intrabalbar | Bizitza erabilgarrian zehar merkaturatutako produktuak | Hiltzeko orduan higiene-neurri hobeak izatea, eta prozesuaren eta animalien jatorriaren kontrolak berrikustea |
| Haragi xehatua | 50-500 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Hiltzeko orduan higiene-neurri hobeak izatea, eta prozesuaren eta animalien jatorriaren kontrolak berrikustea |
| Mekanikoki bereizitako haragia | 50-500 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Hiltzeko orduan higiene-neurri hobeak izatea, eta prozesuaren eta animalien jatorriaren kontrolak berrikustea, baita jatorrizko ustiategietako biosegurtasun-neurriak berrikustea ere |
| Prestatutako haragi-produktuak | 50-500 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Ekoizpeneko higienea hobetzea eta lehengaien hautaketa eta/edo jatorria hobetzea |
| Tratamendu termikoa izan duen esnez edo gazurrez egindako gaztak | 50-500 uke/g | E.coli bakterioaren kopuru handiena izango duen fabrikazio-prozesuko unean | Ekoizpeneko higienea hobetzea eta lehengaien hautaketa eta/edo jatorria hobetzea |
| Esne gordinez edo pasteurizazioa baino tenperatura baxuagoko tratamendu termikoa jasan duen esnez egindako gurina eta esne-gaina | 10- 100 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Ekoizpeneko higienea hobetzea eta lehengaien hautaketa eta/edo jatorria hobetzea |
| Fruta eta barazki zatikatuak (kontsumitzeko prest daudenak) | 100- 1.000 uke/g | Elaborazio-prozesua | Ekoizpeneko higienea eta lehengaien hautaketa hobetzea |
| Pasteurizatu gabeko fruta- eta barazki-zukuak (kontsumitzeko prest daudenak) | 100- 1.000 uke/g | Elaborazio-prozesua | Ekoizpeneko higienea hobetzea |
|
Ernamuinak1 |
25 gramotan antzeman gabe |
Kontserbazio-epean merkatutako produktuak |
|
1 Shiga toxinak sortzen dituen E. Coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 eta O104:H4
2. taula. Elikagaietan E. Coli baimendutako muga mikrobiologikoak.
9. Esteka interesgarriak
Eguneratze data:
