Escherichia coli
Laburpena
Escherichia coli (E. coli) pertsona eta animalia osasuntsuen hesteetan egon ohi den bakterio bat da, bakterio-floraren parte baita. Andui gehienak kaltegabeak dira, baina badaude elikagaien bitartez intoxikazio larriak eragin ditzaketenak ere; horrelakoak dira, besteak beste, Shiga toxinak sortzen dituen E. coli bakterioa (STEC), E. coli verotoxigenikoa (VTEC) edo E. coli enterohemorragikoa (EHEC) izenez ere ezagutzen dena. Gutxi batzuetan, animalia eroale edo kutsatuta dauden pertsonekin kontaktu zuzena izanda ere transmiti daiteke bakterioa.
Kasu gehienetan, infekzioa modu espontaneoan arintzen da; hala ere, biztanle kalteberenen kasuan (5 urtetik beherako haurrak, 65 urtetik gorako pertsonak eta immunodeprimituak), gaixotasunak sindrome hemolitiko-uremikoa sor dezake, eta horrek lesio kronikoak eragin ditzake giltzurrunetan.
E. coli bakterioak eragindako infekzio gehienak etxean gertatzen dira, batez ere haragi gordina edo gutxi egosia, esne gordina eta eratorriak, fruta eta barazki gordinak eta hazi ernamuinduak kontsumitzean.
Arrisku hori ekiditeko, elikagaiak prestatzean higiene- eta manipulazio-neurri egokiak hartzea gomendatzen da, baita ondo egitea ere; izan ere, E. coli bakterioa beroarekin suntsitzen da. Horrez gain, garrantzitsua da elikagaiak dendatik etxera eramatean eta etxean gordetzean hotz-katea ez haustea.
1. Zer da?
Escherichia coli gizaki eta animalien hesteetan egon ohi den bakterio talde bateko parte da; oro har, ez die gizaki eta animaliei kalterik eragiten. Hala ere, badaude pertsonengan urdail eta hesteetako arazo larriak sor ditzaketen zenbait andui; hain zuzen ere Shiga toxinak sortzen dituen E. coli bakterioa (STEC), E. coli verotoxigenikoa (VTEC) edo E. coli enterohemorragikoa (EHEC) izenez ere ezagutzen dena. Sortzen dituen toxinei Shiga deitzen zaie Shigella dysenteriae izenekoak sortzen dituen toxinen antzekoak direlako.
Behiak eta ardiak dira bakterio horien gordailu nagusiak, baina besteak beste ahuntzak, txerriak, zaldiak, eskortako hegaztiak, txakurrak eta katuak ere bakterio horren eroaleak izan daitezke. Normalean, animalia horiek ez dute sintoma klinikorik izaten, eta E. coli bakterioak gorotzen bidez kanporatzen dituzte.
Pertsonengan infekzioak sor ditzaketen E. coli bakterioaren 100 serotipo baino gehiago daude. Serotipo ohikoena E. coli O157: H7 da osasun publikoaren ikuspuntutik, konplikazio larriak eragin baititzake. Hala ere, beste serotipo batzuk ere ikusten dira agerraldietan eta noizbehinkako kasuetan.
STEC bakterioak 7ºC eta 50ºC arteko tenperaturan haz daitezke, eta tenperatura optimoa 37ºC da. Elikagai azido eta gazietan ere ugaritzen dira (% 6 NaCl), baita 0,95eko ur-jarduera minimoa duten elikagaietan ere. Hainbat hilabetez biziraun dezakete ongarrian, eta azaleko urak (edatekoa nahiz ureztatzekoa), barazkiak, frutak eta laborantza-lurrak kutsatzen dituzte.
Elikagaiak hozteak hazkundea geldiarazten du; izozteak, berriz, bakterioak inaktibo uzten ditu. Hala ere, STEC bakterioak guztiz suntsitzeko, elikagaiak kozinatu egin behar dira, produktuaren zati guztiek 70ºC hartu arte.
| Gutxienekoa | Optimoa | Gehinekoa | |
| Tenperatura (ºC) | 7 | 37 | 50 |
| pH | 4,4 | 6-7 | 10 |
| Uraren aktibitatea | 0,95 | 0,995 | -- |
1. taula: Shiga toxinak sortzen dituen E. coli (STEC) bakterioaren hazkunde-baldintzak
2. Transmisioa
STEC bakterioak hainbat modutan transmiti dakizkieke pertsonei:
Elikagaia/Ura – Pertsona
kutsatuta dauden elikagaiak kontsumitzeagatik¹.
Animalia/Pertsona – Pertsona
gorozki-aho bidez, granjetako animaliengandik, baita infekzioa duten edo sintomarik gabe bakterioaren eroaleak diren pertsonengandik ere ².
Elikagaia/Ura – elikagaia
ustiategietan elikagaiak transformatu ondorengo faseetan eta elikagaiak etxean prestatu eta kozinatzean kutsatze gurutzatua gerta daiteke
¹ Transmisio-bide nagusia animalia-jatorriko elikagaiak dira, batez ere behitik ateratako elikagaiak (haragia eta esnea) eta horien produktu eratorriak (hanburgesak, haragi xehatua, salami ondua, esne gordinarekin egindako gaztak…). Halaber, landare-jatorriko elikagaiak ere izan daitezke, kutsatutako urarekin ureztatu badituzte edo E. coli zuen ongarria bota bazaie (urazak, bruselazak, kimuak, espinakak, hosto anitzeko entsaladak…).
² Gaixorik dauden pertsonen eta osasuntsu daudenen arteko transmisioak garrantzi handia dauka, batez ere familian, ikastetxeetan eta adineko pertsonentzako arreta-zentroetan. Gainera, sintomarik gabeko eroaleak ere kontuan hartu behar dira; izan ere, pertsona edo animalia horiek ez dute gaixotasunaren sintoma klinikorik, baina beste batzuk infekta ditzakete.
3. Giza osasunean duen eragina
STEC bakterioak eragindako infekzioaren sintomak gastroenteritis akutu baten antzekoak dira: sukar apur bat, sabeleko karranpak, goragalea eta beherakoa. Kasu batzuetan, beherakoa odolezko beherakoa (kolitis hemorragikoa) bilaka daiteke. Infekzio-dosia oso baxua da eta inkubazio-aldia 3-8 egunekoa da, kutsatutako elikagaia kontsumitu zenetik aurrera zenbatzen hasita.
Paziente gehienak hamar egunen buruan sendatzen dira; hala ere, talderik kalteberenek (5 urtetik beherako haurrak, 65 urtetik gorako pertsonak eta immunodeprimituak) sindrome hemolitiko-uremikoa (SHU) gara dezakete.
Nazioartean, SHU da haurren artean giltzurrun-gutxiegitasun akutuaren kausa ohikoena adin txikiko haurren artean. Horrek anemia hemolitikoa eta tronbozitopenia ere eragiten ditu, eta horrek giltzurrunetan lesio larri kronikoak izatea ekartzen du. Lesioak onberak izan ohi dira, baina kasuen % 3-5ean heriotza eragiten dute. Horrez gain, SHU duten pazienteen % 25ek konplikazio neurologikoak (konbultsioak, istripu zerebrobaskularra eta koma) izan ditzakete.
Tratamenduaren funtsa pazientea berriz hidratatzea da, izandako gastroenteritisaren eragina sendatzeko. STEC bakterioak infektatutako pazienteek ez dute antibiotikorik hartu behar; izan ere, horrek SHU izateko arriskua areagotu dezake.
4. Elikagaien bidezko esposizioa
Hauek dira STEC bakterioaz kutsatzeko arriskurik handiena duten elikagaiak:
Behi haragia
eta eratorriak (hamburguesak, haragi xehetua…)
Pasteurizatu gabeko esne gordina
eta esne gordinaz egindako esnekiak
Fruta eta barazki gordinak
Itsaskiak
Kontsumitzeko prest dauden produktuak
Pasteurizatu gabeko zukuak eta sagardoa
5. Prebentzioa eta arriskuaren kontrola
5.1. Elikadura-katean
Elikadura-kate osoan zehar (ustiategietan, abereak hiltzean, elikagaiak eraldatzean, ekoizpenean, banaketan eta elikagaiak gordetzean) fabrikazioaren eta higienearen arloko jardunbide egokiak aplikatu behar dira, baita Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisiaren (APPCC) printzipioetan oinarritutako autokontrol sistema bat ere.
BAKTERIOAREN INAKTIBAZIO-TRATAMENDUAK
TRATAMENDU TERMIKOA
Bakterioa 70ºC-tik gorako tratamendu termikoarekin suntsitzen da
ERRADIAZIO IONIZATZAILEA
1kGy-ko dosia nahikoa da barazkietan E.coli bakterioa suntsitzeko, eta 2kGy-koa, berriz, frutetan suntsitzeko (Erresuma Batuan, Belgikan eta Txekian aplikatzen da)
5.2. Etxea
Etxean, hauek dira E. coli bakterioaren aurkako prebentzio-neurriak:
OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
Elikagaiak garraiatu bitartean hotz-katea gordetzea, batez ere E.coli bakterioaz kutsa daitezkeen elikagai gordinen kasuan.
Kontserbatze-epeen eta tenperaturen jarraibideak errespetatzea, baita elikagaien etiketako iraungitze-data ere.
Elikagaiak giroko tenperaturan ez desizoztea, ezpada hozkailuaren behealdean
6. Lege-mugak
Abere-ustiategietan, hiltegietan eta elikagaien enpresetan arrisku gehien duten elikagaiei ezarritako E.coli bakterioaren irizpide mikrobiologikoak bete behar dira. Irizpide horiek azaroaren 15eko 2073/2005 Erregelamenduan (EE), elikagaiei aplikatu ahal zaizkien irizpide mikrobiologikoei buruzkoan, eta gerora egin zaizkion aldaketetan ageri dira (2018/01/01eko bertsio bategina).
Halaber, E.coli bakterioaz kutsatuta egon daitezkeen elikagaien fabrikatzaileek (ikusi 4. atala) higiene-neurri orokor eta espezifikoak bete behar dituzte. Neurri horiek 852/2004 Erregelamenduan (EE), elikagaigintzako produktuen higieneari buruzkoan, eta gerora egin zaizkion aldaketetan ageri dira (2009/04/20ko bertsio bategina).
| Elikagaia | Baimendutako gehieneko muga mikrobiologikoa | Irizpidea ezartzen den fasea | Emaitza egokiak ez badira, hartu beharreko neurriak |
|---|---|---|---|
| Moluskuak, bibalbo biziak eta ekinodermoak, tunikatuak eta gasteropodo biziak | 230 NPM/100 g haragi eta likido intrabalbar | Bizitza erabilgarrian zehar merkaturatutako produktuak | Hiltzeko orduan higiene-neurri hobeak izatea, eta prozesuaren eta animalien jatorriaren kontrolak berrikustea |
| Haragi xehatua | 50-500 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Hiltzeko orduan higiene-neurri hobeak izatea, eta prozesuaren eta animalien jatorriaren kontrolak berrikustea |
| Mekanikoki bereizitako haragia | 50-500 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Hiltzeko orduan higiene-neurri hobeak izatea, eta prozesuaren eta animalien jatorriaren kontrolak berrikustea, baita jatorrizko ustiategietako biosegurtasun-neurriak berrikustea ere |
| Prestatutako haragi-produktuak | 50-500 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Ekoizpeneko higienea hobetzea eta lehengaien hautaketa eta/edo jatorria hobetzea |
| Tratamendu termikoa izan duen esnez edo gazurrez egindako gaztak | 50-500 uke/g | E.coli bakterioaren kopuru handiena izango duen fabrikazio-prozesuko unean | Ekoizpeneko higienea hobetzea eta lehengaien hautaketa eta/edo jatorria hobetzea |
| Esne gordinez edo pasteurizazioa baino tenperatura baxuagoko tratamendu termikoa jasan duen esnez egindako gurina eta esne-gaina | 100-1.000 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Ekoizpeneko higienea hobetzea eta lehengaien hautaketa eta/edo jatorria hobetzea |
| Krustazeo zurituak eta bururik gabeak, eta kozinatutako moluskuak | 10-100 uke/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Ekoizpeneko higienea eta lehengaien hautaketa hobetzea |
| Fruta eta barazki zatikatuak (kontsumitzeko prest daudenak) | 1-10 uke/g | Elaborazio-prozesua | Ekoizpeneko higienea eta lehengaien hautaketa hobetzea |
| Pasteurizatu gabeko fruta- eta barazki-zukuak (kontsumitzeko prest daudenak) | 100- 1.000 uke/g | Elaborazio-prozesua | Ekoizpeneko higienea hobetzea |
2. taula. Elikagaietan E. Coli baimendutako muga mikrobiologikoak.
Eguneratze data:
