Histamina

Pertsonen organismoan modu naturalean presente dagoen amina bat da histamina; izan ere, sistema immunologikoko zelulek askatzen dute erreakzio alergikoetan, odol-hodiak zabaltzeko. Neuromodulatzaile-rola ere badu, nerbio-sistemako neuronek sintetizatzen eta askatzen baitute.

Histaminaren aurrekoa histidina da; animaliek ezin dute funtsezko aminoazido hori sintetizatu, eta dietaren bidez eskuratu behar da. Hala ere, landareek, bakterioek eta onddoek sintetiza dezakete. Histidina descarboxilazio-prozesu baten bitartez bilakatzen da histamina.

Esnekiek, haragiak eta arrainak histidina dute. Bakterio batzuen deskarboxilasa entzimen ekintzen ondorioz, histamina sor daiteke elikagai horietan.

Ondorioz, hauek dira elikagaietan histamina sortzeko baldintza lagungarriak:

• aminoazido askeak egotea (histidina)
• deskarboxilasa entzimadun bakterioak egotea
• erreakzioa gertatzeko baldintza egokiak egotea (tenperatura altua eta pH baxua)

Elikagaietan histamina sortzeak lotura du lehengaien kalitateak izan ditzakeen gabeziekin, fabrikazio-prozesuko higiene faltarekin, denbora luzez tenperatura altuegian egotearekin edo elikagaiak gorde eta banatu bitartean behar bezala ez hoztearekin.

Denbora-tenperatura binomioa da elikagaietan histamina eta beste amina batzuk eratzeko arrisku-faktore nagusia.

Behin elikagaian sortuta, histaminak edozein tratamendu termiko (egostea, esterilizatzea) eta kontserbazio-tenperatura (hoztea eta izoztea) jasaten du; beraz, ezin da elikagaitik desagerrarazi.

Elikagai askok dute histamina, modu naturalean, askotariko kontzentraziotan. Dena den, histidina asko duenez gero, arreta berezia jarri behar zaie arrain urdinei (hegalaburra, hegaluzea, sardinak, antxoak, sardinzarrak, berdela…) eta horietatik eratorritako produktuei.

Oro har, histamina maila altuak izateko aukera duten elikagaiak honako hauek dira:

Histamina-maila handiak dituzten elikagaien kontsumoak elikadura-intoxikazioa eragiten du: “intoxikazio histaminikoa” delakoa.

Sintomak azkar agertzen dira kutsatutako elikagaia kontsumitu ondoren (2 minutu eta 2 ordu bitarteko tartean) organismoaren hainbat sistematan:

• Azala: gorritzea, erupzioak, urtikaria, azkura, inflamazioa eta edema lokalizatua.
• Digestio-sistema: goragalea, gorakoa eta beherakoa.
• Sistema kardiobaskularra: presio arteriala jaitsi eta palpitazioak.
• Nerbio-sistema: zefaleak eta inurridura.

Kasu gehienetan koadroak arinak dira, eta ordu gutxiren buruan desagertzen dira sintomak.

Erreakzio alergikoaren antzeko sintomatologia denez gero, eta histamina denez faktore komuna, histamina bidezko intoxikazioa ez da hautematen edo gaizki diagnostikatzen da.

Ez da ohikoa jatorria arrainean duen nazioarteko histamina-alertak egotea. Hala ere, nahiko ohikoa da agerraldiak egotea.

Batzuek “histaminari intolerantzia” diote hesteetan histamina metabolizatzeko gabezia bat dutelako; hots, di-amino-oxidas entzimaren jardueran gabezia dute eta entzima hori da elikagaietatik datorren histamina narriatzearen arduraduna.

Histaminari intolerantzia izatearen sintomak askotarikoak dira: urdail-hesteetakoak (abdomeneko mina eta distentsioa, beherakoa eta/edo idorreria), nerbio-sistemakoak eta sistema kardiobaskularrekoak (zefaleak, zorabioak eta palpitazioak); arnas sintomak eta sintoma dermatologikoak (errinorrea, sudurreko kongestioa, gorritu eta azkura), azken horiek hain ohikoak ez diren arren.

Sintomek espezifikotasun txikia dutenez eta askotarikoak direnez, zailagoa izaten da intolerantzia horrentzako irizpide diagnostiko bat ezartzea.

Arriskua duen biztanleriaren talde honentzako tratamendua da histamina kopuru handia duten edo izan dezaketen elikagaiak ez kontsumitzea.

EFSAk 2011n egin zuen histaminaren arriskuei buruzko ebaluazioan, ondorioztatu zuen histamina ez dela arriskutsua giza osasunerako. Hala ere, histamina kantitate handiak dituzten elikagaiak kontsumitzen dituzten herritarren kasuan, kontsumo hori kezkagarria izan liteke, balitekeelako erreferentziako balioak gainditzea.

Herritar arruntengan eragin toxikoak izan ditzakeen histaminaren gutxieneko dosia ez dago argi; izan ere, EBn jakinarazi diren intoxikazio-agerraldien erantzule diren elikagaietako kontzentrazioa 5 mg/kg baino gutxiagotik 5.000 mg/kg artekoa izan da. Aldagarritasun handi horren antzean dietako beste osagai batzuekiko kontaktua (alkohola, sendagaiak, beste amina batzuk, etab.) edo histamina metabolizatzeko arazoak egon litezke.

Eskuragarri dauden datuetatik abiatuta, EFSAk egunean 25-50 mg-ko histamina-kontsumoa jarri du osasuntsu dauden pertsonentzako gehieneko dosi seguru gisa. Bestalde, FAO/OMEk 50 mg-ko gehieneko histamina-dosia ezarri du, hautemandako kalterik gabeko (NOAEL) dosi gisa.

EFSAk 2011ko ebaluazioan balioztatu zuen erreferentziako ingestioa gainditu egin daitekeela batzuetan, histamina kantitate handiak dituzten elikagai bat edo gehiago ingestio berean kontsumitzeagatik. Elikagai horiek dira, besteak beste, produktu onduak eta ketuak.

EFSAk amina biogenoekiko eguneko esposizio orokor bat kalkulatu zuen, esposizio metatu batean oinarritua, eta aintzat hartu zuen hori gainestimazio bat dela, esposizio handiko egoera bati dagokiona; izan ere, nekez gerta daiteke pertsona batek elikagaien kategoria guztietako elikagai asko kontsumitzea egun bakar batean.

EFSAk ziurgabetasun eta/edo informazio-gabezia hauek identifikatzen ditu elikagaien bidezko amina biogenoekiko esposizioa ebaluatzeko garaian:

• Elikagaien kategorien kopurua urria da eta elikagai onduen kontsumo-datu gutxi ditugu, bereziki gaztari dagozkionak.
• Herrialde gutxi batzuetako presentziaren datuak Europa osora estrapolatu dira.
• Aldeak daude amina biogenoekin kontaminatutako elikagaien artean, elikagaiak desberdin prozesatzen baitira herrialdearen arabera.
• Gehieneko muga (UB) erabiltzeak berekin ekarri ohi du elikagaiekiko esposizioaren gainestimazioa egitea.
• Informazio gutxi dugu histaminaren eta tiraminaren dosia-erantzuna erlazioari buruz, osasunean izan ditzakeen eragin kaltegarriei dagokienez.
• Amina biogenoak aztertzeko metodoak balioztatu, estandarizatu eta bateratu egiten dira, elikagai mota garrantzitsu guzti-guztientzat.
• Histaminari dagozkion elikadura-segurtasuneko irizpideak ezarri behar dira, arraina ez diren elikagai onduentzat.

Elikakatearen fase guztietan, lehengaiak eraldatzean eta elikagaiak banatu eta gordetzean, higienearen eta fabrikazioaren arloko jardunbide egokiak aplikatu behar dira, baita autokontrol-sistema bat ere, Arriskuen eta Kontrolgune Kritikoen Analisiaren printzipioetan oinarrituta.

Behin histamina elikagaietan agertuta, ez dago inolako indargabetze-tratamendurik; beraz, beharrezkoa da elikakatean zehar zenbait neurri ezartzea, histamina sortzea saihesteko:

• Histamina ekoizten duten bakterioen agerraldiak murriztea, kalitate higienikoa duten lehengaien bidez. Ahal denean, mikrobioen kontrol gehigarriak egitea.
• Elikagai hartzituei dagokienez, egokitu eta orekatu egin behar dira ekoizpenari (osagaiak, hartzitzea eta ontzea barne), banaketari eta biltegiratzeari dagozkion alderdi guztiak elikagai bakoitzarekin, histaminaren agerraldiak murrizteko.
• Elikagai gordinak, hala nola haragia, arraina eta arrainetik eratorritakoak, kontserbatu eta gordetzeko tenperatura egokia kontrolatzea.

Alde batetik, 2004ko apirilaren 29ko 853/2004 Erregelamenduak (EE,Europako Parlamentuarena eta Kontseiluarenak, animalia-jatorriko elikagaien higieneari buruzko arauak ezartzen dituenak, honako kontserbazio-baldintza hauek exijitzen dizkie operadoreei, arrantzako produktuetan:

ONTZITIK JAITSI BITARTEAN ETA ONDOREN BETE BEHARREKOAK

• Ontzietan hotz mantentzea posible ez denean, arrantzako produktu freskoak, bizirik kontserbatzen direnak izan ezik, ahalik eta azkarren hoztu beharko dira ontzitik jaistean, eta izotzaren fusio-tenperaturatik hurbil dagoen tenperaturan gorde (0 eta 4ºC artean).
• Paketatu gabeko arrantzako produktu hoztuak lurreko establezimenduren batera iritsi eta berehala banatu, prestatu edo eraldatzen ez badira, izotzekin biltegiratu beharko dira instalazio egokietan. Behar beste aldiz gehituko da izotza.
• Paketatutako arrantzako produktu freskoak izotzaren fusio-tenperatura bertsuan hoztu beharko dira.

GORDE ETA GARRAIATU BITARTEAN BETE BEHARREKOAK

• Arrantzako produktu freskoak, desizoztutako eraldatu gabeko arrantzako produktuak eta krustazeo zein moluskuen produktu egosi eta hoztuak izotzaren fusio-tenperaturatik (0 eta 4º C artean) hurbil mantenduko dira.
• Arrantzako produktuak izotzarekin kontserbatzen badira, fusio-urak ezingo ditu produktuak ukitu.

Bestalde, elikagaien enpresek Histaminari buruzko Elikagaien Segurtasuneko irizpideak bete beharko dituzte arrisku handiena duten elikagaietan (arrantzako produktuak); horiek 2005eko azaroaren 15eko 2073/2005 (EE) Erregelamenduak, Europako Batzordearenak, elikagaiei aplikatu ahal zaizkien irizpide mikrobiologikoei buruzkoak, ezartzen ditu.