Listeria

Listeria 10 espeziek osatzen duten bakterio talde baten barruan sartzen da. Hamar horietatik birulentoena L. monocytogenes bakterioa da; baldintza eskasetan irauteko gaitasun handia du, eta listeriosi izeneko gaixotasuna eragiten du pertsona eta animalietan.

Bazilo anaerobiko fakultatiboak dira, ez dute esporarik sortzen eta nonahikoak dira, hau da, inguruan han-hemenka aurki daitezke (lurrean, uretan, gorozkietan, landareetan, bazkan eta nekazaritza- nahiz abeltzaintza-inguruetan).

Halaber, animalien eta pertsonen hesteetan ere egon daitezke; oro har, bakterioaren eramaile subkliniko gisa jokatzen dute.

Horrez gain, elikagaiak prozesatzeko fabriketako zoruan, hormetan, sabaian eta ekipoetan ere aurki daitezke, eta babes-egiturak sor ditzakete (biofilm izena dute); egitura horiek desinfektatzaileetatik eta agente antimikrobianoetatik babesten dute bakterioa. Hori dela eta, oso zaila da bakterioa ezabatzea elikagai-produktuak fabrikatzen dituzten establezimenduetan.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes pixkanaka ugaritzen da, baina erresistentzia handia du ingurune zailetan. Azidotasun eta gazitasun handia dagoen lekuetan, oxigeno gutxiko inguruneetan eta hozte-tenperaturan (ikus 1. taula) bizirik iraun dezake eta ugaritu egin daiteke. Horrez gain, izozte-tenperaturan (-18ºC) iraun dezake, hainbat hilabetez, zenbait elikagaitan.

Elikagaietan, L. monocytogenes bakterioa egoste- edo pasteurizazio-prozesuaren bitartez suntsitzen da. Beroarekiko erresistentzia handiagoa du pH baldintzak egokiak direnean, uretan eta tratamendu termikoaren aurretik giroko tenperatura igo egin denetan.

Hala ere, Listeria gai da pasteurizazioaren mugako tratamendu termikoak jasateko, batez ere bakteria-karga altua denean; adibidez, 74ºC-tan, segundo batez, esne gordinean edo pateetan.

1 taula. L. monocytogenes bakterioaren hazkuntza-baldintzak.

L. monocytogenes bakterioa bide hauetatik irits daiteke pertsonengana:

* Gaur egun, gizakietan izaten diren listeriosi kasu gehienak (% 99) elikagaien bitartez gertatzen dira, hau da, animaliengandik pertsonengana, patogenoekin kutsatutako animalia-jatorriko elikagaiak kontsumitzeagatik (haragia, arraina, esnea, etab.).

Hauek dira kausa nagusiak: higiene-falta, manipulazio okerra eta elikadura-katean zeharreko kutsatze gurutzatua, batez ere etxean.

Geziaren tamainak transmisio-bidearen garrantzia adierazten du (lodiera handiagoa, garrantzi handiagoa)

Fuente: Listeria Story Map EFSA

Bi listeriosi mota daude: inbaditzailea eta ez-inbaditzailea:

EZ INBADITZAILEA:

Gastroenteritis arina da, eta osasuntsu dauden pertsonei eragiten die. Hauek dira sintomak: beherakoa, sukarra, buruko mina eta giharretako mina. Inkubazio-aldia egun batekoa da, eta sintomak 1-3 egunen buruan desagertzen dira. Gaixotasun honen agerraldiak, oro har, L. monocytogenes kantitate handiak dituzten elikagaiak jateagatik sortzen dira.

INBADITZAILEA:

Gaixotasun larria da, eta arrisku handiko taldeei eragiten die, hala nola haurdun dauden emakumeei, bularreko haurrei, jaioberriei eta haur txikiei, adinekoei eta gaixo immunodeprimituei (minbizia dutenak, GIBa dutenak edo organo-transplanteak dituztenak). Hauek dira sintomak: sukarra, giharretako mina, septizemia, meningitisa, endokarditisa edo pneumonia.

Amak fetuari transmitituz gero, lesio larriak eragiten dizkio fetuari, baita abortuak izatea eta haurrak septizemiarekin jaiotzea ere, nahiz eta amak gaixotasunaren sintomarik ez eduki.

Inkubazio-aldia 1-2 aste artekoa izan ohi da; hala ere, egun batzuk eta 3 hilabete artekoa izan daiteke. Lotura dago dosiaren (irentsitako bakterio kopurua) eta erantzun-arriskuaren (listeriosia) artean, anduiaren birulentziaren eta pertsonaren egoera immunitarioaren arabera aldatzen dena. Alde batetik, bakterioaren andui batzuek beste batzuek baino listeriosia izateko 100 aldiz arrisku handiagoa eragiten dute. Bestalde, pertsonaren egoera immunitarioaren arabera, listeriosia harrapatzeko aukera gehiago egon daitezke, adibidez, haurdun dauden emakumeek listeriosia izateko 20 aldiz aukera gehiago dituzte pertsona heldu osasuntsuek baino.

Immunitate-sistema ahuldua duten pertsonak: listeriosi inbaditzailea garatzeko aukera gehien duten pertsonak, sentikortasun-maila handienetik txikienera, honako hauek dira:

• Minbizi hematologikoa duten pertsonak
• GIBarekin kutsatutako pertsonak
• Organo-transplantea duten pazienteak
• Giltzurruneko edo gibeleko gutxiegitasuna duten pertsonak
• haurdun dauden emakumeak
• Hanturazko gaixotasunak dituzten pertsonak (esaterako, Crohn gaixotasuna edo artritis erreumatoidea)
• Minbizi ez-hematologikoa duten pazienteak
• Bestelako azpiko gaixotasunik ez duten 65 urtetik gorako pertsonak
• Adinekoak
• Diabetesa duten pertsonak (1 edo 2 motakoak)
• Kardiopatiak dituzten pertsonak

Hauek dira L. monocytogenes bakterioaz kutsatzeko arriskurik handiena duten elikagaiak:

Kasu gehienetan, kontsumitzeko prest dauden produktuak prozesatu ondoren kutsatzen dira L. monocytogenes birusaz, hau da, manipulazioaren eta ontziratze aerobikoaren, hutsean ontziratzearen edo atmosfera modifikatuan ontziratzearen unean. Halaber, banaketa- eta salmenta-puntuetan ere transferi daiteke bakterioa elikagaietara.

Kontuan hartu behar da elikagai horiek gordinik kontsumitzen direla, bakterioa suntsituko duen tratamendu termikorik gabe, eta denbora luzez gordetzen direla hozkailuan; gordeta dauden bitartean, bakterioa asko ugaritu daiteke.

Horrez gain, kontsumitzeko prest dauden produktuen iraungitze-data errespetatu behar da; izan ere, produktua zenbat eta luzaroago egon gordeta, orduan eta gehiago ugarituko da L. monocytogenes bakterioa.

EFSAk, Listeria monocytogenes bakterioak kontsumitzeko prest dauden elikagaien kutsadurari eta osasun publikorako dituen arriskuei buruzko irizpenean (EFSA, 2018), honako hau ondorioztatu zuen:

• 2008 eta 2015 artean, Listeria-kasuak bi biztanleria-taldetan handitu ziren: 75 urtetik gorako pertsonak eta 25-44 urteko emakumeak (haurdunak, batez ere), eta gehienak ospitalizatu egin behar izan zituzten.
• Adineko pertsonen artean listeriosiaren intzidentzia handiagoa, ziurrenik, azpiko osasun-arazoekin lotuta zegoen, hala nola minbiziarekin eta diabetesarekin.
• Estatu kide batzuetan kontsumitzeko prest dauden elikagaien kontsumoa handitzeak eta zaintza-sistema hobetzeak ere lagundu ahal izan dute joera horretan.
• Listeriosiak sortutako kimuetan gehien inplikatutako elikagaiak arrain ketua eta ondua, termikoki tratatutako haragia, gazta biguna eta erdi biguna eta prestatutako entsaladak izan dira
• Listeriosi-kasuen heren bat etxean prestatutako elikagaietan Listeria monocytogenes bakterioaren hazkundearen ondorio da, eta horrek agerian uzten du gomendatutako tenperaturak eta biltegiratze-denborak errespetatzearen garrantzia.

Bestalde, duela gutxi, FAO/OMEk, kontsumitzeko prest dauden elikagaietan Listeria monocytogenes bakterioa esleitzeari, ezaugarritzeari eta zaintzeari buruzko irizpenean (FAO/OME, 2022), honako gomendio hauek eman ditu:

• Etorkizuneko arriskuen ebaluazioak kontsumorako prest dauden elikagai hauetara zabaltzea: hosto berdeko barazkiak, arroka-meloia, barazki izoztuak, eta kontsumorako prest dauden arrainak eta itsaskiak.
• Arriskuen ebaluazio osoa egitea, baserritik mahaira, hau da, ekoizpen primariotik kontsumora, etapa bakoitzean listeriosiaren arriskua murriztu dezaketen ikuspegiak barne.
• Elikagaietan listeria monocytogenes kontrolatzeko elikagaien higienearen printzipio orokorrak aplikatzeari buruzko jarraibideak (CXG 61-2007) berrikustea; bereziki prozesatze-eremuetan ingurumena zaintzeko programan, irizpide mikrobiologikoetan eta ingurumena zaintzeko eta prozesuaren kontrola egiaztatzeko proba mikrobiologikoak erabiltzeko gomendioetan.

EFSAk gomendatzen duen moduan, Listeria bidezko kutsaduraren prebentzioa planteamendu global batean oinarritzen da, “baserritik mahaira”.

USTIATEGIETAN

• Borondatezko ikuspegian oinarritutako prebentzioa.
• Kutsadura kontrolatzea, biosegurtasun-praktiken bidez, eta laboreetan eta ganaduan gaixotasun infekziosoak transmititzeko arriskua murrizteko prebentzio-neurriak.
• Higiene egokia elikadura-eremuetan, bereziki hausnarkariak aske dauden tokietan eta gorozkiekin kutsatzeko aukera handiagoa dagoenean.
• Basafaunak pentsu kutsatuekin kontakturik ez izatea.
• Biosegurtasunari buruzko etengabeko prestakuntza ustiategietako arduradunentzat eta langileentzat.

FABRIKAZIOA

• Higiene- eta fabrikazio-jardunbide egokiak, eta arriskuen analisiaren printzipioak eta kontrol-puntu kritikoak aplikatzea (AAKPK).
• Prozesatze-eremuak eta -gainazalak kontrolatzea.
• Garbitzeko, desinfektatzeko eta lehortzeko prozedura eraginkorrak bermatuko dituen tresneria hautatzea.
• Elikagaiak eta produkzio-materialak zaintzeko plana aplikatzea.
• Hotz-katea errespetatzea.
• Inaktibazio-tratamendu egokia aplikatzea (ikus beheko taula)
• Merkaturatutako produktuen iraungitze-data behar bezala zehaztea.
• Elikagaien segurtasunari buruzko irizpideak betetzea.
• Elikagaien segurtasunari buruzko etengabeko prestakuntza elikagai-enpresen ustiatzaileentzat.

BANAKETA

• Higiene- eta fabrikazio-jardunbide egokiak, eta arriskuen analisiaren printzipioak eta kontrol-puntu kritikoak aplikatzea (AAKPK).
• Salmenta-eremuak eta ekipoak kontrolatzea, garbiketa eta desinfekzio eraginkorra bermatzeko.
• Hotz-katea errespetatzea

Hona hemen etxean listeriosia prebenitzeko neurriak:

Elikagai-enpresetako ustiatzaileek arrisku handiena duten elikagaietan Listeria monocytogenes bakteriorako ezarritako irizpide mikrobiologikoak bete behar dituzte, Elikagai-produktuei aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei buruzko 2005eko azaroaren 15eko 2073/2005 Araudiaren (EB) arabera, baita horren ondorengo aldaketen arabera ere. Horrez gain, higiene-neurri orokor eta espezifikoak aplikatzean bete beharreko arauak ere bete beharko dituzte, 852/2004 (EB) Araudiaren eta horren ondorengo aldaketen arabera.

2 taula. Elikagaietan baimendutako Listeria muga microbiologikoak.