Listeria
Laburpena
Listeria monocytogenes bakterioa oso zabalduta dago ingurumenean; horregatik, animaliengana eta pertsonengana irits daiteke hainbat bidetatik. Bakteria horrekin kutsatutako elikagaiak jateak listeriosia eragin dezake, eta gaixotasun hori larria izan daiteke sistema immunitario ahula duten pertsonen, haurdun dauden emakumeen, adinekoen eta haur txikien kasuan.
Listeria monocytogenes erresistentzia handiko bakterioa da; izan ere, gai da ingurune zailetan ere bizirik iraun eta ugaltzeko; esate baterako, tenperatura hotzetan, ingurune azidoetan, gatz ugariko inguruneetan eta oxigeno gutxikoetan. Horrez gain, biofilmak sor ditzake, hau da, kentzeko zailak diren babes-egiturak. Hala ere, elikagaiei tratamendu termiko egokia emanez gero, bakterioa ezaba daiteke.
Listeria monocytogenes bakterioaren ondoriozko toxiinfekzioetan inplikatuta egon ohi diren elikagaiak aurretiko tratamendu termikorik gabe kontsumitzen direnak izan ohi dira; besteak beste, hestebeteak egosita eta onduak, saltxitxa egosi edo hartzituak, pateak, itsaski eta arrain gordinak edo hotzetan ketuak, gazta eta esne gordinez egindako beste esneki batzuk, fruta eta barazkiak.
Listeria bakterioaren ondoriozko toxiinfekzioak saihesteko, elikagai-katean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzea gomendatzen da. Bereziki garrantzitsua da elikagai gordinak kontserbatzean hotzaren katea ez haustea, elikagaiak guztiz kozinatzea eta elikagai gordin eta kozinatuen arteko kutsatzea saihestea.
1. Zer da?
Listeria 10 espeziek osatzen duten bakterio talde baten barruan sartzen da. Hamar horietatik birulentoena L. monocytogenes bakterioa da; baldintza eskasetan irauteko gaitasun handia du, eta listeriosi izeneko gaixotasuna eragiten du pertsona eta animalietan.
Bazilo anaerobiko fakultatiboak dira, ez dute esporarik sortzen eta nonahikoak dira, hau da, inguruan han-hemenka aurki daitezke (lurrean, uretan, gorozkietan, landareetan, bazkan eta nekazaritza- nahiz abeltzaintza-inguruetan).
Halaber, animalien eta pertsonen hesteetan ere egon daitezke; oro har, bakterioaren eramaile subkliniko gisa jokatzen dute.
Horrez gain, elikagaiak prozesatzeko fabriketako zoruan, hormetan, sabaian eta ekipoetan ere aurki daitezke, eta babes-egiturak sor ditzakete (biofilm izena dute); egitura horiek desinfektatzaileetatik eta agente antimikrobianoetatik babesten dute bakterioa. Hori dela eta, oso zaila da bakterioa ezabatzea elikagai-produktuak fabrikatzen dituzten establezimenduetan.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes pixkanaka ugaritzen da, baina erresistentzia handia du ingurune zailetan. Azidotasun eta gazitasun handia dagoen lekuetan, oxigeno gutxiko inguruneetan eta hozte-tenperaturan (ikus 1. taula) bizirik iraun dezake eta ugaritu egin daiteke. Horrez gain, izozte-tenperaturan (-18ºC) iraun dezake, hainbat hilabetez, zenbait elikagaitan.
Elikagaietan, L. monocytogenes bakterioa egoste- edo pasteurizazio-prozesuaren bitartez suntsitzen da. Beroarekiko erresistentzia handiagoa du pH baldintzak egokiak direnean, uretan eta tratamendu termikoaren aurretik giroko tenperatura igo egin denetan.
Hala ere, Listeria gai da pasteurizazioaren mugako tratamendu termikoak jasateko, batez ere bakteria-karga altua denean; adibidez, 74ºC-tan, segundo batez, esne gordinean edo pateetan.
| Gutxienekoa | Optimoa | Gehienekoa | |
| Tenperatura (ºC) | -1,5 | 30-37 | 45 |
| pH-a | 4 | 6,0-8,0 | 9,6 |
| Uraren Aktibitatea | 0,9 | 0,97 | - |
| NaCl | <0,5% | - | 20% |
1 taula. L. monocytogenes bakterioaren hazkuntza-baldintzak.
2. Transmisioa
L. monocytogenes bakterioa bide hauetatik irits daiteke pertsonengana:
Elikagaia – pertsona
bakterioaz* kutsatutako elikagaiak kontsumitzeagatik.
Pertsona – pertsona
haurdun dagoen amarengandik fetura, plazenta bidez.
Animalia – pertsona
albaitariak eta abeltzainak gaixo dauden animaliekin zuzenean kontaktuan egotearen ondorioz; esaterako, infektatutako animalia baten erditzean, babesik gabe. Bide hau ez da ohikoa.
* Gaur egun, gizakietan izaten diren listeriosi kasu gehienak (% 99) elikagaien bitartez gertatzen dira, hau da, animaliengandik pertsonengana, patogenoekin kutsatutako animalia-jatorriko elikagaiak kontsumitzeagatik (haragia, arraina, esnea, etab.).
Hauek dira kausa nagusiak: higiene-falta, manipulazio okerra eta elikadura-katean zeharreko kutsatze gurutzatua, batez ere etxean.
Arrisku handiko taldeak
Gaixo inmunodeprimituak
Adinekoak
Bularreko haurrak
Haurtxoak eta haur txikiak
Haurdun dauden emakumeak
L. monocytogenes birusaz kutsatuta egon daitezkeen elikagaiak ez kontsumitzea gomendatzen zaie (ikus 4. atala).
3. Giza osasuenan duen eragina
Bi listeriosi mota daude: inbaditzailea eta ez-inbaditzailea:
INBADITZAILEA:
Gaixotasun larria da, eta arrisku handiko taldeei eragiten die, hala nola haurdun dauden emakumeei, bularreko haurrei, jaioberriei eta haur txikiei, adinekoei eta gaixo immunodeprimituei (minbizia dutenak, GIBa dutenak edo organo-transplanteak dituztenak). Hauek dira sintomak: sukarra, giharretako mina, septizemia, meningitisa, endokarditisa edo pneumonia.
Amak fetuari transmitituz gero, lesio larriak eragiten dizkio fetuari, baita abortuak izatea eta haurrak septizemiarekin jaiotzea ere, nahiz eta amak gaixotasunaren sintomarik ez eduki.
Inkubazio-aldia 1-2 aste artekoa izan ohi da; hala ere, egun batzuk eta 3 hilabete artekoa izan daiteke. Inkubazio-aldia hain luzea denez, listeriosi inbaditzailea garatzeko arriskua pertsonaren gaitzikortasunaren, kontsumitutako elikagaiak zuen bakterio-kargaren eta anduiaren gogortasunaren araberakoa da.
EZ INBADITZAILEA:
Gastroenteritis arina da, eta osasuntsu dauden pertsonei eragiten die. Hauek dira sintomak: beherakoa, sukarra, buruko mina eta giharretako mina. Inkubazio-aldia egun batekoa da, eta sintomak 1-3 egunen buruan desagertzen dira. Gaixotasun honen agerraldiak, oro har, L. monocytogenes kantitate handiak dituzten elikagaiak jateagatik sortzen dira.
4. Elikagaien bidezko esposizioa
Hauek dira L. monocytogenes bakterioaz kutsatzeko arriskurik handiena duten elikagaiak:
Kontsumitzeko prest dauden produktuak
Haragi eta arrain gordina, ondua edo hotzetan ketua, pateak, hestebete egosi edo onduak, prestatutako entsaladak (IV. gamako produktuak)
Pasteurizatu gabeko esne gordina
gazta bigunak eta erdi-bigunak, eta beste eratorri batzuk esne gordinez egindako esneki pasteurizatu gabeak (gatzatua, izozkiak…)
Frutas eta barazki gordinak
Kasu gehienetan, kontsumitzeko prest dauden produktuak prozesatu ondoren kutsatzen dira L. monocytogenes birusaz, hau da, manipulazioaren eta ontziratze aerobikoaren, hutsean ontziratzearen edo atmosfera modifikatuan ontziratzearen unean. Halaber, banaketa- eta salmenta-puntuetan ere transferi daiteke bakterioa elikagaietara.
Kontuan hartu behar da elikagai horiek gordinik kontsumitzen direla, bakterioa suntsituko duen tratamendu termikorik gabe, eta denbora luzez gordetzen direla hozkailuan; gordeta dauden bitartean, bakterioa asko ugaritu daiteke.
Horrez gain, kontsumitzeko prest dauden produktuen iraungitze-data errespetatu behar da; izan ere, produktua zenbat eta luzaroago egon gordeta, orduan eta gehiago ugarituko da L. monocytogenes bakterioa.
5. Prebentzioa eta Arriskuaren Kontrola
5.1. Elikakatean
Elikagaiak ekoizteko, banatzeko eta gordetzeko kate osoan higiene- eta fabrikazio-jardunbide egokiak gorde behar dira, eta autokontrol-sistema bat izan behar da, Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisian (APPCC) oinarritua.
Horrez gain, L. monocytogenes bakterioaz kutsatzeko arriskua duten elikagaiak ekoizten dituzten fabrikatzaileek (ikus 4. atala) hau egin beharko dute:
- Laginketa-programa xehatua egin, prozesatze-fabriketako giro-kutsatzea hautemateko eta prestatutako elikagaiak kutsatzen ez direla ziurtatzeko.
- Prestatutako elikagaien banaketa- eta biltegiratze-epeak eta tenperatura eraginkortasunez kontrolatu. Arriskurik handiena duten elikagaien kasuan, bizitza erabilgarriaren neurrizko aldia zehaztu.
BAKTERIOA INAKTIBATZEKO TRATAMENDUAK
PASTEURIZAZIOA
75ºC 15 segundoz, besteak beste esnean eta gaztan, eta gero hotzetan gordetzea.
ESTERILIZAZIOA
120ºC 4 minutuz, esnea, fruta-ur eta kontzentratuetan, baita esnegainean ere. Ez da beharrezkoa gero hotzetan gordetzea.
ERRADIAZIO INONIZATZAILEA
2kGy dosia nahikoa da listeriosia elikagaietan izan ohi duen kontzentrazioan suntsitzeko.
5.2. Etxean
Hona hemen etxean listeriosia prebenitzeko neurriak:
OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Listeria hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
Garraioan zehar hotzaren katea gordetzea, batez ere Listeria bakterioaz kutsa daitezkeen elikagai gordinen kasuan.
Kontserbatzeko aldiei eta tenperaturari buruzko jarraibideei jarraitzea, eta elikagaien etiketetan ageri diren iraungitze-datak. errespetatzea.
Elikagaiak giro-tenperaturan desizoztu beharrean hozkailuaren beheko aldean desizoztea.
6. Lege-mugak
Elikagai-enpresetako ustiatzaileek arrisku handiena duten elikagaietan Listeria monocytogenes bakteriorako ezarritako irizpide mikrobiologikoak bete behar dituzte, Elikagai-produktuei aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei buruzko 2005eko azaroaren 15eko 2073/2005 Araudiaren (EB) arabera, baita horren ondorengo aldaketen arabera ere (01/01/2018/01/01eko bertsio kontsolidatua). Horrez gain, higiene-neurri orokor eta espezifikoak aplikatzean bete beharreko arauak ere bete beharko dituzte, 852/2004 (EB) Araudiaren eta horren ondorengo aldaketen arabera (20/04/2009/04/20ko bertsio kontsolidatua).
Elikagaia |
Baimendutako gehieneko muga mikrobiologikoa |
Irizpidea ezartzen den fasea |
|---|---|---|
|
Bularreko haurrentzako kontsumitzeko prest dauden elikagaiak eta mediku-erabilera berezia duten kontsumitzeko prest dauden elikagaiak. |
Ausentzia 25 g-tan |
Bizitza erabilgarrian merkaturatutako produktuak |
|
L. monocytogenes bakterioa garatzea erraztu dezaketen kontsumitzeko prest dauden produktuak, bularreko haurrentzat ez direnak edo mediku-erabilera berezirik ez dutenak. |
100 kolonia-eratze unitate (ufc)/g. |
Bizitza erabilgarrian merkaturatutako produktuak |
|
Ausentzia 25 g-tan. |
Elikagaia ekoitzi duen elikadura-enpresako ustiatzailearen kontrola guztiz utzi baino lehen. |
|
|
L. monocytogenes bakterioa garatzea errazten ez duten kontsumitzeko prest dauden produktuak, bularreko haurrentzat ez direnak edo mediku-erabilera berezirik ez dutenak. |
100 ufc/g. |
Bizitza erabilgarrian merkaturatutako produktuak |
2 taula. Elikagaietan baimendutako Listeria muga microbiologikoak.
Eguneratze data:
