Nitratoak eta nitritoak

Nitratoak konposatu ionikoak dira: nitrogenoaren zikloaren baitan daude, eta era naturalean airean, uretan eta lurzoruan aurki daitezke. Gainera, funtsezkoak dira ekosistema mantentzeko.

Zenbait nekazaritza- edo industria-jardueraren ondorioz (ongarri kimikoak gehiegi erabiltzea, hondakin organiko gehiegi egotea abeltzaintza-ustiategi intentsiboak daudelako eta hiriko hondakin-uren kontzentrazioa handia izatea), lurzoruan nitrogeno gehiegi dago. Soberan dagoen nitrogenoa nitrato gisa xurgatzen dute landareek, hori izanik euren elikagai nagusia. Bestela, lurzoruan metatzen dira, eta erraz igaro ekosistema akuiferoetara eta, hortik, edateko uretara.

Landareek behar baino nitrato gehiago xurgatzen dute, eta ezinezkoa zaie soberakin hori kanporatzea; beraz, igarotze-organoetan, sustraietan eta hostoetan metatzen dute. Hain zuzen ere, horregatik dute barazkiek nitrato-eduki handiagoa.

Nitrato gehien duten urak nekazaritza-ustiategi handietatik hurbil dauden eremuetakoak, bokaleetatik eta ibaien ibilguen amaieretakoak dira.

Nitrito- eta nitrato-gatzak (E-249tik E-252ra) gehigarri gisa baimenduta daude EBn, eta haragian, arrainetan eta esnekietan erabiltzen dira bakterioak areagotu ez daitezen (batik bat, botulismoa prebenitzeko). Bestalde, konposatuok gorri mantentzen dute haragia, eta zaporea areagotzen dute.

Gizakiek nitratoen aurrean duten transmisio- eta esposizio-bide nagusia da nitratoen kontzentrazio handiak dituzten landare-jatorriko elikagaiak eta urak zuzenean kontsumitzea.

Nitratoak, berez, substantzia atoxikoak dira; hau da, ez dira toxikoak giza osasunerako. Are gehiago, nitratoek ondore positiboa dute: urdaila babesten dute eta mikrobioen aurka aritzen dira hesteetako patogenoetan. Horri esker, ultzerak eta urdaileko beste arazo batzuk murrizten dira.

Aitzitik, elikagaietan edo uretan dagoen nitrato-kopurua handia bada, zati bat gizakientzako metabolito kaltegarri bihur daiteke (nitritoak edo nitrosaminak), elikagaiak prozesatzean eta biltegiratzean bakterioak murriztearen ondorioz. Orobat, giza organismoan ere gerta daiteke, listuan eta urdailhesteen ibilguan dauden bakterioak direla eta.

1.irudia: Nitratoak eta nitritoak hartzeko bideak eta izan ditzaketen eragin toxikoak. Iturria: AESAN.

Aintzatetsi da gutxi gorabehera hartutako nitratoaren % 5-7 nitrito bihurtzen dela giza organismoan. 24 orduren buruan, hartutako nitrato gehiena (% 65-70) gernuaren bidez kanporatzen da, ehunetan pilatu gabe.

Nitritoak IARCen 2A taldean daude. Ziur asko kantzerigenoak dira gizakientzat, N-nitrosokonposatuen sorrera endogenoaren ondorioz, amina edo amidekin erreakzionatzen baitute.

Nitritoak, odolera igarotzean, hemoglobina oxidatzen dute, eta horrek oztopatu egiten du oxigenoa ehunetara iristea, metahemoglobulinemia (MetHb) izeneko gaixotasuna eraginez (gaixotasun larria da, bereziki, jaioberrien artean). Metahemoglobulinemiaren (MetHb) intzidentzia handiagoa da haurtxoetan (% 2-3) helduetan baino (% 1).

Nitratoak ortuarietan

EFSAk nitratoaren bi arrisku-ebaluazio egin ditu: bata, 2010ean, haurren (1-18 urte) arriskua ebaluatzeko, eta, bestea, 2008an, helduen arriskua ebaluatzeko. Bietan ondorioztatu zuen nitratoak ez direla arriskutsuak giza osasunerako, esposizio zenbatetsia EIOa baino txikiagoa baita, bularreko haurren eta 3 urte bitarteko haur txikien kasuan izan ezik; izan ere, azken horien esposizioa handiagoa da, adin horretan espinaka asko kontsumitzen baita, eta kezkatzeko arrazoia izan daiteke osasunari dagokionez.

Onurak VS Arriskuak

2008ko ebaluazioan, EFSAk landare-produktuak kontsumitzearen arriskuak eta onurak ebaluatu zituen, nitrato-edukiaren arabera, eta ondorioztatu zuen horiek kontsumitzeak dakartzan aitortutako ondorio onuragarriak handiagoak direla nitratoekiko esposizioak giza osasunean eragin litzakeen arriskuak baino.

Hala ere, haurrak talde kalteberenak direnez nitratoen efektu toxikologikoaren aurrean, EFSAk talde horri buruz 2010ean egin zuen ebaluazioan ondorioztatu zuen landareetako nitrato-maila ez dela kezkagarria haur gehienen osasunerako. Nolanahi ere, nitrato-maila altuko espinaka ugari kontsumitzen dituzten haurtxoen eta 1-3 urteko haurren artean, ezin da baztertu metahemoglobinemiaren (MeHg) arriskua.

Espainian zerba ugari kontsumitzen denez, AESANek hosto berdeko ortuariak kontsumitzearen ondorioz haurtxoen eta haur txikien nitratoekiko esposizioa ebaluatu zuen 2011n. Ondorioztatu zuen arriskua egon zitekeela “esposizio goreneko” (nitrato-kopuru handiko zerben kontsumo altua) kasuetan, EFSAk 2010eko ebaluazioan espinakekin ondorioztatu zuen bezala. Hori zela eta, AESANek ortuarietako nitratoak kontsumoaren inguruko gomendioak eman zituen.

Nitritoak animalia-jatorriko produktuetan

EFSAk, 2009an, animalien elikaduran nitritoak substantzia kaltegarri gisa ebaluatu zituen. Panelak ondorioztatu zuen animalia-jatorriko produktu freskoetako nitrito-maila baxua zela eta ez zela kezkagarria giza osasunerako.

2015ean, IARCk prozesatutako haragia gizakientzako arrisku kartzinogeno gisa (1. taldea) sailkatu zuen, nitrosamina kartzinogenoak sortzen baititu. IARCk substantzien propietate kartzinogenoak ebaluatzen ditu; hau da, substantzia bakoitzak izan lezaketen arriskua; EFSAk, berriz, herritar-taldeek esposizioa izateko duten aukera eta esposizio-maila ebaluatzen ditu bere arrisku-ebaluazioetan.

Nitritoak eta nitratoak elikagaietako gehigarri gisa

Beste alde batetik, EFSAk baimendutako nitrito- eta nitrato-gatzaren ingestioa elikagaiak prozesatzeko baimendutako gehigarri gisa ebaluatu zuen 2017an, eta ondorioztatu zuen gatz horiek baimendutako kopuruan erabiltzen badira, osasunean izan dezakeen eragina ez dela oso kezkagarria, haurren kasuan izan ezik; izan ere, horien nitratoekiko esposizioa handiagoa izan daiteke nitrito-gatz ugariko haragi-produktu asko kontsumituz gero.

Nolanahi ere, EFSAk adierazi zuen esposizio-iturri guztiak aintzat hartuta (elikagaietako gehigarriak, berezko presentzia elikagaietan eta ingurumen-kutsadura), nitritoaren EIOa gainditu egin daitekeela adin-talde guztietako pertsonen kasuan, esposizio-maila ertaina-handia bada.

EFSAk, aipagai dugun arriskua ebaluatzean, honako zalantza edo ikerketa-behar hauek antzeman ditu:

• Ez dago ikerketa gehigarririk giza listuan nitratoen iraizketa, nitrito bihurtzea eta ondoriozko metahemoglobina eraketa neurtzeko.
• Ikerketa gehigarriak egin behar dira nitrito eta nitratoak gehigarri gisa gehitutako haragi-produktuetan eratutako nitrosaminen mailari buruz.
• Ez dago azterketa epidemiologikorik eskala handian nitrito-, nitrato- eta nitrosamina-ingestioari buruz eta zenbait minbizi-mota izateko arriskuari buruz.
• Eguneratu egin behar dira gehigarriak ez diren beste elikagai-iturri batzuetako (landareak, haragiak) nitrato eta nitritoekiko esposiziori buruzko datuak.

Prebentzio-neurriak, nagusiki, ingurumeneko nitrato-mailak murriztera daude bideratuta. Horretarako, nekazaritzako ongarri nitrogenatuak eta hondakin organikoak murrizten dira (adibidez, simaurra) abeltzaintza-ustiategi intentsiboetan, Batzordearen 91/676/CEE Legedia baliatuz.

2018ko maiatzaren 4an eguneratutako Batzordearen 2012-2015 epeko txotenaren arabera, ikusi da ingurumenera isuritako nekazaritza-jatorriko nitrogeno-kopurua murriztu egin dela, nahiz eta nekazaritza nitrogeno-kopuru gehien isurtzen duen aktibitatea izaten jarraitzen duen. Nolanahi ere, estatu kideei eskatu zaie murrizteko neurriak hartzen jarraitzea eta ahalegina egitea, soroetako nitratoen kopuruak murrizteko.

Elikagaiak eraldatzean, garrantzitsua da nekazaritzan higiene-jardunbide egokiak eta arriskuak aztertzeko programak zein kontrol estuko guneak (APPCC) ezartzea.

Nolanahi ere den, kasu batzuetan egiaztatu da Nekazaritza Jardunbide Egokien kodeak ezarri arren, ez dela lortzen nitratoetarako gehienezko mugak betetzea, bereziki, espinaka freskoei dagokienez.

Klima-baldintzak dira kausa, zehazki, argia: argi-intentsitate handiak erraztu egiten du landarearen metabolismoa, eta nitrogenoa konposatu organiko nitrogenatuetan ezartzen da; hala nola, aminoazidoetan, proteinetan, klorofilan, etab. Bada, horrek murriztu egiten du nitratoen edukia, eta argiaren intentsitatea murrizten duen edozein faktorek edo fotosintesiaren abiadurak erraztu egiten du horiek landarean metatzea.

Hori dela eta, nitratoen kontzentrazioak handiagoak dira neguko uztetan, udakoetan baino. Hain zuzen ere, horrexegatik, Europa iparraldeko herrialdeetako uztetan mailak handiagoak dira, hegoaldekoetan baino. Horregatik beragatik, aire zabaleko uztetako nitratoen edukia txikiagoa da, negutegietako uztetan dagoena baino.

Nitratoen aurreko esposizioa eta nitrito bihurtzen direnak murrizte aldera, herritar minberei (jaioberriak eta haur txikiak) hau gomendatzen zaie:

• Bizitzako lehenengo urtea igaro baino lehen, pureetan ez sartu espinakarik eta zerbarik. Urtebete bete aurretik, purean emanez gero, honako hau gomendatzen da:
  • 3-6 hilabeteko umeak: elikadura osagarria sartuz gero, espinaka edo zerben kopurua ez izatea eguneko 25 gramokoa baino handiagoa.
  • 6-12 hilabeteko umeak: espinaka edo zerben kopurua ez izatea eguneko 35 gramokoa baino handiagoa.
• Egunean ez eman espinaken eta/edo zerben anoa erdia baino gehiago 1 eta 3 urte bitarteko haurrei.
• Ez eman espinakarik eta/edo zerbarik urdail-hesteetako bakterio-infekzioak dituzten haurrei.
• Ez utzi kuzinatutako barazkiak giroko tenperaturan (osorik zein purean egonda). Gorde hozkailuan egunean bertan kontsumituko badira; bestela, izoztu.

Halaber, ikusi da landareen tratamendu batzuek eragin nabarmena dutela nitratoen azken edukian.

• Tratamendu batzuek murriztu egiten dute nitratoaren edukia, hala nola, garbitzeak, egosteak edo galdarraztatzeak; izan ere, nitratoa uretan disolbatzen da.
• Beste teknika batzuek, aldiz, nitratoen edukia handitzen dute: salteatzeak edo parrillan erretzeak, adibidez, nahiz eta lotura hori kuzinatutako barazkiaren araberakoa izan (espinakak salteatzea, patatak frijitzea, etab.).

• Kendu landarearen kanpoko zatia kontsumitu aurretik. Kanpoko hostoek dute nitratoen kopuru handiena.
• Kontsumitu fruta eta ortuari ahal bezain freskoak. Hori eginez, nitratoak nitrito bihurtzea saihestuko dugu.
• Garbitu tentu handiz gordin kontsumituko den barazkiaren hostoak, banaka. Horrelaxe desagerraraziko dira nitrato eta nitrito batzuk, konposatu horiek disolbagarritasun handia baitute uretan. Garbitu ondoren, lehortu fruta aleak zapi batekin.
• Prestatu barazkiak, egosteak nitratoen kopurua murrizten du eta.
• Gorde elikagaiak hozkailuan nitratoak nitrito bihurtzen dituzten bakterioak azkar ugaltzen direlako giro-tenperaturan.
• Ez erabili zopak edo pureak egiteko nitrato-kopuru handia duten barazkiak egosteko ura, uretan disolbatzen direlako.
• Ahal dela, kontsumitu sasoian sasoiko barazkiak.

Nitratoen gehienezko edukia zenbait elikagaitan Batzordearen 2006ko abenduaren 19ko 1881/2006 Araudiak (EE), elikagaietako kutsatzaile jakin batzuen gehienezko edukia ezartzen duenak, eta horren ondorengo aldaketek arautzen dute Europar Batasunean.