Yersinia
Laburpena
Yersinia naturan oso zabalduta dagoen bakterio-generoa da. Pertsonetan Yersiniosi gaixotasuna eragin dezake elikagai kutsatuak kontsumituz gero. Gaixotasun gastrointestinal hori elikadura-jatorriko hirugarren zoonosia da Europan, salmonellosiaren eta campylobacteriosiaren ondoren.
Nagusiki Yersinia enterokolitikoa (% 99) eta askoz ere neurri txikiagoan Yersinia pseudotuberkulosia dira kutsatutako elikagaien kontsumoarekin lotura duten espezie garrantzitsuenak. Gaixotasun horrekiko herritar-talde minberenak haurrak, adinekoak eta herritar immunodeprimituak dira.
Honako hauek dira bakterio horren iturri ohikoenak: gutxiegi kozinatutako edo hutsean ontziratutako txerri- eta behi-haragia eta horien eratorriak; pasteurizatu gabeko esnea eta esnekiak; epe luzean hozkailuan gordetako barazkiak eta jaki prestatuak.
Tratamendu termikoek Yersinia bakterioa inaktibatzen dute; hozte-tenperaturetan, berriz, denbora-epe luzeetan garatu daiteke.
Yersiniosi kasu gehienak etxeetan gertatzen dira jakiak ez direlako behar bezala kozinatzen (<70ºC) eta gordetzen (>10ºC); hortaz, gomendatzen da jakiak prestatzen eta gordetzean higiene-jardunbide egokiak mantentzea, bereziki elikagai gordinei eta kozinatutako jaki prestatuei dagokienez.
1. Zer da?
Yersinia naturan oso zabalduta dagoen bakterio-generoa da. Infekzioak eragin ditzake elikagai kutsatuen bidez, bai animalietan, bai gizakietan, eta Yersiniosia eragiten du.
Yersinia generoa 11 espeziek osatzen dute, eta horietatik 2k baino ez dituzte eragiten elikagai bidezko toxiinfekzioak: Yersinia enterokolitikoa eta Yersinia pseudotuberkulosia.
Txerria da Y. enterokolitikoaren gordailu nagusia, eta, maiz txerrien ahoan (batik bat amigdaletan), gorozkietan eta traktu gastrointestinalean aurkitzen da. Y. pseudotuberkulosiaren gordailu nagusiak, berriz, etxeko animaliak eta animalia basatiak izaten dira (esaterako, txerriak, oreinak, basa-hegaztiak eta karraskariak), tratatu gabeko uretan ere isolatu izan da.
Enterobakterio psikrotrofoak dira; hau da, tenperatura-tarte handi batean hazten dira (0-42 ° C), eta tenperatura baxuetan ugaltzeko duten gaitasunak kezka handia eragiten du. Izozte-tenperaturan bizirik jarraitzen dute, eta hainbat astez bizi ohi dira elikagai izoztuetan. Bakterio horiek gehiago irauten dute kozinatutako elikagaietan eta kontsumitzeko prest dauden jaki prestatuetan, elikagai gordinetan baino. Ondorioz, hazi egin daitezke hutseko ontzietan eta atmosfera eraldatuan. Oso ondo moldatzen dira pH alkalinoetan, ingurune azidoen aldean.
2. Transmisioa
Yersinia bakterioa hainbat modutan transmititu ahal zaio gizakiari:
Elikagaia – Pertsona
bakterio horrek kutsatutako elikagaiak kontsumituz gero*
* Transmisio-bide nagusia
Animalia – Pertsona
Yersiniak kutsatutako animaliekin edo kanalekin zuzeneko kontaktua izanez gero
Elikagaia/Ura – Elikagaia
ustiategietan, hiltegian, elikagaiak eraldatzean eta etxean elikagaiak prestatu eta kozinatzean gertatzen den kutsadura gurutzatuaren bidez
3. Giza osasuenan duen eragina
Yersinia enterokolitikoak eta Yersinia pseudotuberkulosiak Yersiniosia (elikadura-jatorriko zoonosia) eragiten dute, eta Y. enterokolitikoak eragiten ditu infekzio gehien (% 99) pertsonetan.
Inkubazio-aldia 4-7 egunekoa da, esposizioa izan ostean, eta sintomek 1-3 aste iraun dezakete: gastroenteritisa, beherakoa, gorakoak, sukarra eta sabelaldeko mina sabelaren eskuineko behealdean (apendizitisaren antzekoa da). Zenbatetsi da pertsonen batez besteko infekzio-dosia 104 mikroorganismotik 106 mikroorganismora bitartekoa dela.
Europan, Yersiniasia elikadura-jatorriko hirugarren zoonosia da, eta kasu gehienak 0-4 urteko haurren artean gertatzen dira (7.4 kasu/100.000 mutiko eta 6,4 kasu/100.000 neskato). Yersiniosiaren zaintzak EB/EEEko herrialde gehienetako biztanle guztiak hartzen ditu, baina aintzat hartu behar da estatu kide guztietan ez dela derrigorrezkoa yersiniosi kasuak jakinaraztea. Espainian derrigor jakinarazi beharrekoa da.
Arrisku-taldeak
Infekzioarekiko talde kalteberenak haurrak eta gazteak, 65 urtetik gorako pertsonak eta immunodeprimituak dira. Bakterioak ileonean (heste meharra) gelditzen dira eta ultzerak eragin ditzakete talde kalteberetako kideen artean. Beste ondorio batzuk ere izan ditzakete: giltzaduren hantura, eritema nodularra eta Reiterren sindromea.
Pertsona inmunodeprimituak
>65 urte
Gazteak
Haurrak
4. Elikagaiekiko esposizioa
Honako hauek dira Yersiniarekin kutsatzeko arrisku handiena duten elikagaiak:
Gutxiegi kozinatutako txerri- eta behi-haragia eta horien eratorriak
hanburgesak, saltxitxak, haragi xehatua, etab.
Denbora-epe luzeetan hoztutako barazkiak.
Jakin prestatuak
Hutsean ontziratutako haragi eta eratorriak.
Neurri txikiagoan:
Hoztutako itsaskiak
Ostrak, ganbak, karramarroak, muskuiluak, etab.

Arrain gordina edo gutxiegi kozinatutakoa
Pasteurizatu gabeko esnea eta esnekiak
Izozkiak, irabiakiak, etab.
Arrautza gordinak eta eratorriak
maionesa, saltsak, gozokigintzako esne-gainak, etab.
5. Prebentzioa eta Arriskuaren Kontrola
5.1. Elikakatea
Ustiategietan, hilketan eta elikagaiak eraldatzean, garrantzitsua da higiene-jardunbide egokiak eta arriskuen eta kontrolgune kritikoen analisirako programak (APPCC) aplikatzea, bai eta honako kontrol- eta prebentzio-neurri hauei arreta berezia jartzea ere:
Nekazaritza- eta abeltzaintza-ustiategietan:
- Ur-hornidurak babestea, gizakien eta animalien gorozkiekin ez kutsatzeko; ura behar bezala tratatzea. Yersinia kloroarekiko sentikorra da.
- Gorozkiak ezabatzea, metodo higieniko-sanitario egokien bidez.
Hiltegietan:
- Higiene-jardunbide egokiak mantentzea kanalarekin lan egitean: bereziki gorozkien bidezko kutsadura saihestea eta burua eta lepoa gorputzetik bereiztea, haragia faringetik aurrera kutsa ez dadin.
- Kutsadura gurutzatua saihestea kanalak zatikatzean.
Elikagai-industrian:
- Tratamendu termikoa kontrolatzea (70º C baino gehiago).
- Gainazalen garbiketa eta desinfekzioa kontrolatzea.
- Kutsadura gurutzatua saihestea tratamendu termikoen osteko etapetan.
INAKTIBATZEKO TRATAMENDUAK
Ohiko berotze-metodoak (adibidez, egostea eta pasteurizatzea) nahikoa dira Yersinia inaktibatzeko. Izozteak ez du bakterioaren hazkundea geldiarazten eta hozte-tenperaturetan garatzeko gai da; gatzaren % 5eko kontzentrazioak (NaCl), berriz, bere hazkundea galarazten du.
70ºC
2 minutu
71ºC
15 segundu txekor-, arkume-, eta txerri haragi xehatuan
74ºC
15 segundu kortako hegaztien haragi xehatuan
5.2. Etxean
Yersiniosia kasu gehienak etxean gertatzen dira haragia eta prestatutako jakiak ez direlako behar bezala kozinatzen (<70º C) eta hozten (>10º C).
Honako hauek dira etxean Yersiniagatiko infekzioa prebenitzeko neurriak:
OMEren 5 aholkuak betetzea higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak mantentzeko elikagaiak prestatzean eta kozinatzean:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (70º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
Elikagaiak garraiatu bitartean hotz-katea gordetzea, batez ere birusaz kutsa daitezkeen elikagai gordinen kasuan.
Kontserbatze-epeen eta tenperaturen jarraibideak errespetatzea, baita elikagaien etiketako iraungitze-data ere.
Elikagaiak giroko tenperaturan ez desizoztea, ezpada hozkailuaren behealdean.
Ez kontsumitzea jatorri bermaturik ez duten hestebeteak
6. Legezko mugak
Gaur egun, ez da ezarri muga mikrobiologiko zehatzik Yersiniarekin kutsa daitezkeen elikagaien segurtasuna bermatzeko. Nolanahi ere, BATZORDEAren 2005eko azaroaren 15eko 2073/2005 Araudiak (EE) (elikagaiei aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei buruzkoak) eta horren ondorengo aldaketek ezartzen dute enterobakterioak aztertu behar direla, ohiko zaintza gisa, behi-, ardi-, ahuntz-, ahuntz-, zaldi- eta txerri-azienden kanaletan eta horien produktu eratorrietan (haragi xehatua, haragi-prestakinak, esnea, izozkiak, arrautza-produktuak …) dagoen arriskuaren adierazle gisa, eta, presentziarik egonez gero, agente patogeno espezifikoen kontrolak has daitezke.
7. Referencias
EFSA
- 2019: Application of data science in risk assessment and early warning
- 2015: Scientific and technical assistance on the evaluation of the temperature to be applied to pre‐packed fishery products at retail level
- 2007: Monitoring and identification of human enteropathogenic Yersinia spp.
ECDC:
AESAN:
MICINN:
8. Esteka interesgarriak
Eguneratze data: