Campylobacter

Campylobater

Laburpena

Campylobacter spp. da gizakien gastroenteritis kasuetan gehien identifikatzen den agente kausala. Kasu gehienetan, tartean den espeziea Campylobacter jejuni izaten da. 2021ean, Campylobacteriosia, Campylobacterrak eragindako gaixotasuna, Europar Batasunean jakinarazpen gehien izan zituen laugarren zoonosia izan zen.

Campylobacter bakterioa animalia osasuntsuen hesteetan egoten da. Campylobakteriosia eragin dezake haragi gordina edo gutxi egindakoa jateak, nagusiki hegaztiena bada. Dena den, tratamendu termikoak (65 ºC-tik gora) inaktibatu egiten ditu bakterio horiek.

Kaltetuenak 1 eta 4 urte arteko haurrak izaten dira, baina azken urteetan helduen artean duen intzidentzia ere areagotu egin da, eta konplikazio larriak eragiten dizkie gainera. Campylobakteriosiaren intzidentzia handia, iraupena eta izan ditzakeen konplikazioak direla eta, garrantzi handia du alderdi sozioekonomikotik begiratuta. Azken hamarkadan, bakteria horren erresistentzia antimikrobianoak handitu egin dira, eta horrek tratamendua zailtzen du pertsonengan infekzioa gertatzen bada.

Campylobakteriosi gehienak etxean sortzen dira, Campylobacter bakterioarekin kutsatutako haragi gordina edo gutxi egindakoa jateagatik. Elikagaiak prestatzean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiei jarraitzea gomendatzen da, eta elikagai gordinak garraiatu eta kontserbatzean hotz-katea ez haustea.

1. Zer da?

Campylobacter animalia osasuntsuen hesteetan dauden bakterioen multzo bateko bakterio mota bat da. Gizakiei transmititzen zaie, nagusiki haragi gordina edo gutxi egindakoa jaten dutenean, eta campylobakteriosi izeneko elikagai bidezko toxiinfekzioa eragiten die.

Campylobacter bakterioa ugaria da naturan, baina nagusiki etxeko hegaztien, behien, ardien, txerrien eta lagun egiteko animalien (txakurrak eta katuak, esaterako) digestio-bidean egoten da. Gordailuen espektroa animalia-espeziearen arabera aldatzen da: C. jejuni oso hedatuta dago, baina gehien bat eskortako hegaztietan detektatzen da, horien tenperatura metaboliko handiagoaren ondorioz (42°C); eta horrek bakterio-hazkundea errazten du. Bestalde, C. coli txerri-aziendan isolatzen da gehiagotan.

Ur kutsatuaren bidez ere transmititzen da Campylobacter bakterioa, baita lursailen kutsadura fekalaren bidez ere; hala, kutsatutako lursailetan hazten diren edo ur kutsatuarekin ureztatzen/garbitzen diren fruta eta barazkiak ere infekta daitezke.

Bakterioa daraman animalia osasuntsu egon daiteke edo itxura hori izan, baina bakterioa erraz transmititzen zaie gizakiei, toxiinfekzioa sortzeko behar den kontzentrazioa oso txikia baita.

Campylobacter bakterioa animalia ostalarietatik ateratako elikagaietara, hala nola haragira edo esnera, igarotzen denean, azkar ugaltzen da, 37 ºC-ko tenpera optimoan eta oxigeno gutxiko giroetan (hutsean ontziratutako elikagaiak edo atmosfera aldatua).

Elikagaiak hozteak eta gazitze- nahiz ontze-tratamenduek (<% 1,5 NaCl) eten egiten dute Campylobacter bakterioaren ugalketa, baina ez dute desagerrarazten. Izozteak bakterio-populazioaren zati txiki bat suntsi dezake. 65 ºC-tik gorako tratamendu termikoa da Campylobacter erabat desagerrarazteko tratamendu eraginkor bakarra.

 C. jejuni (80%) eta C. coli (10%) dira gehienetan gizakien gaixotasunak eragiten dituztenak. 

Gutxienekoa Optimoa Gehienekoa
Tenperatura (ºC) 30 37-42 45
pH 5 6,5-7,5 8
Uraren aktibitatea 0,987 0,997 >0,997

1 taula. Campylobacter hazteko baldintzak.

Erresistentzia antimikrobianoak

Campylobacter elikagaiak ekoizteko inguruetan erabilitako antimikrobianoekin harremanetan dago etengabe; izan ere, batik bat elikagai kutsatuen bidez transmititzen den patogenoa da. Hautaketa-presio horri erantzunez, bakteria horrek erresistentzia garatu du zenbait antimikrobiano motarekiko, eta arazo larri bihurtu da osasun publikorako. Erresistentzia anitzeko anduien agerraldia pertsonengan oso ohikoa izan ez arren, horien kopuruak gora egin du zenbait herrialderen aziendan.

2. Transmisioa

Campylobacter bakterioa pertsonei transmititzeko hainbat bide daude:

alimento-persona

Elikagaia – pertsona

bakterioarekin kutsatutako elikagaiak kontsumitzeagatik1.

animal persona

Animalia/pertsona – pertsona

Aho-uzki kontaktu bidez Campylobacter bitartez kutsatutako animaliekin, kanalekin eta pertsonekin2

Elikagaia/Ura3-elikagaia

kontaminazio gurutzatuagatik (ustiategietan, hiltegian, elikagaiak eraldatzean edo etxean elikagaiak prestatzean).

1. Transmisio-bide nagusia elikagaiak dira. Hegazti-haragi gordina maiz dago Campylobacter bidez kutsatuta; izan ere, bakteria hori hegazti osasuntsuen hesteetan bizi ahal da. Horregatik, infekzio-iturri ohikoena gutxi kozinatutako oilasko-haragiarekin edo oilasko gordinarekin kontaktuan egon diren eta kontsumorako prest dauden elikagaien kontsumoa da. EFSAk egiaztatu du oilaskoak eta oilaskoen haragiak pertsonen campilobacteriosi kasuen % 20 eta % 30 artean eragiten dituztela.

2 Hiltokian, sakrifikatutako animalien hesteetako edukian dauden Campylobacter bakteriak erraz transmititu ahal dira kanalen azaletara.

3 Tratatu gabeko ur geza transmisio-iturria ere izan daiteke, animalia infektatuen gorotzen ondorioz kutsatuta egoteagatik, bai kontsumoaren bidez (iturburuak, putzuak), bai bainuen bidez (lakuak, ibaiak, errekak).

Geziaren tamainak transmisio-bidearen garrantzia islatzen du (zenbat eta lodiera handiagoa, orduan eta garrantzi handiagoa)

Iturria:  Campylobacter Story Map (EFSA,2021)

3. Giza osasunean dituen ondorioak

Campylobakteriosia da Europar Batasunean elikagaien bidez gehien transmititzen den gaixotasuna; urtean 250.000 kasu inguru egoten dira. Dena den, kasu asko ez dira jakinarazten eta EFSAk uste du benetako kopurua urtean 9 milioi ingurukoa dela. Campylobakteriosiak osasun-sistema publikoei eragindako gastuak eta EBko produktibitatean sortzen dituen beherakadak aintzat hartuta, 2.400 milioiko galerak sorrarazten ditu.

Gaixotasunaren lehen sintomak kutsatutako elikagaia jan eta 2-5 egun artean agertzen dira. Hala ere, aldi hori 1-10 egun artekoa ere izan daiteke.

Oro har, campylobakteriosia ez da larria izaten. Gastroenteritis akutu baten antzeko sintomak ditu: beherakoa (askotan odolarekin), sabeleko mina, sukarra, buruko mina, goragalea eta gonbitoak. Normalean, 3 eta 6 egun artean irauten dute.

Kasuen kopuruak gora egiten du udan eta udazken hasieran, giroko tenperaturak gora egiten duenean hain zuzen.

Arrisku taldeak

Immunitate-sistema ahula duten pertsonek campylobakteriosia jasateko aukera handiagoa dute, eta konplikazio larriak izan ditzakete, hala nola bakteriemia (bakterioak odolean), hepatitisa, pankreatitisa, kolitis ultzeraduna eta Crohn-en gaixotasuna

Infekzioaren ondoren zenbait konplikazio ager daitezke (5-10%): artritis erreaktiboa (artikulazioen hantura mingarria, zenbait hilabetez luza daitekeena), asaldura neurologikoak (esaterako Guillain-Barré sindromea, arnas- eta neurologia-disfuntzioa eragin dezakeen paralisia, poliomielitisaren antzekoa) eta, oso gutxitan, baita heriotza ere.

Gainera, kasu gutxitan, bakteria odol-fluxuan hedatu ahal da, eta bakteriemia eragin; horren ondorioz, tratamendu antimikrobiano arin eta eraginkorra behar duten afekzioak sortu ahal dira, heriotzan amaitu diren kasuak oso gutxi izaten jarraitu arren (% 0,03). Horri dagokionez, osasun-agintariek hurbiletik jarraitzen dute antimikrobianoekiko erresistenteak diren anduien igoera.

Sistema immunitario ahulduko pertsonak

Adinekoak

Haurrak

Gazteak

CAMPYLOBACTERIOSIAREN INZIDENTZIA

2021ean, Campylobacteriosia Europar Batasunean gehien jakinarazitako laugarren zoonosia izan zen, eta % 2ko igoera izan zuen 2020arekin alderatuta. Campylobacteriosiaren jakinarazpena derrigorrezkoa da Europar Batasuneko 22 estatu kidetan, Belgikan, Frantzian, Grezian, Italian eta Herbehereetan izan ezik. Espainian, nahitaez adierazi beharreko gaixotasuna da.

ECDC 2021eko atlasa

Prebalentzia: EU/EEA: 127,840 kasu (41,1 kasu/ 100.000 biztanle)

  • % 24ko ospitaleratzea
  • Espainia: 11.244 kasu (3.enak Alemaniaren eta Txekiaren ostean)

EFSA-Foodborne Outbreaks 2021

249 elikadura-agerraldi eta 1.051 kasu Europan (134 ospitaleratze eta 6 heriotza), honako hauei lotuak: gizentzeko oilaskoen haragia eta eratorriak, elikagai mistoak, behi-okela eta eratorriak eta eskortako hegaztien beste haragi misto batzuk eta horien eratorriak.

4. Elikagaiekiko esposizioa

Hauek dira Campylobacter bakterioaren bidez kutsatzeko arrisku handiena duten elikagaiak:

Oilasko-haragia eta eratorriak, nagusiki

sanwich

Oilasko haragia duten kontsumitzeko prest dauden produktuak

Beste okelak

Hegazti, behi, ardi eta txerriaren beste haragi batzuk eta horien eratorriak

Pasteurizatu gabeko esne gordina

Esne gordinez egindako esnekiak

Fruta eta barazki gordinak

Iturri edo putzuetako ura

 Moluskoak

KONTROL OFIZIALAK

presentzia duten laginen %

EFSAren 2021eko DATUAK

  • Ekoizpenean: positiboen % 10,5 gizentzeko oilaskoetan
  • Gizentzeko oilaskoen karkasetan: batez beste % 38,7 positiboak dira eta % 18,4 1000 ufc/g baino handiagoak (Espainian % 77 eta % 49, hurrenez hurrez; hala, 2. postuan dago, Txipreren ostean).
  • Elikagaietan:
    • Haragietan eta orokorrean eratorritako produktuetan: % 11,9 positiboak
    • Hegaztien haragia (indioilarra eta oilaskoa): % 12,9 eta % 11,5 positiboak, hurrenez hurren
    • Kontsumorako prest dauden elikagaiak: % 0,31 positiboak

5. Arriskuaren ebaluazioa

Tresna interaktiboak Campylobacterri lotuta (EFSA, 2022)

    1. Story Map: Mapa historikoa, Campylobacterri, horren ezaugarriei, banaketari eta transmisioari, intzidentziari eta EBk gauzatutako kontrol-neurriei buruzko informazio orokorra ematen duena.
    2. Dashboard. Panelak aukera ematen du Campylobacter spp.-ri buruzko datu ofizial asko kontsultatzeko. Datu horiek EFSAk bildu ditu 2017tik, eta EBko estatu kideei buruzkoak eta beste herrialde informatzaile batzuei buruzkoak dira.

EFSAk, animalietan eta elikagaietan detektatutako Campylobacterri buruzko irizpenean identifikatu zuen hegazti-haragia campilobacteriosi iturri garrantzitsua zela (EFSA, 2005), eta Europar Batasunean koordinatutako jarraipen-programa proposatu zuen, EBko oilasko-haragiko Campylobacterra kontrolatzeko.

FAO/OMEk, gizentzeko oilaskoen Campylobacter arriskuen ebaluazioan (FAO/OME, 2009) honako ondorio hauek igorri zituen:

  • Txikizkako merkataritzan oilasko-produktu positiboen prebalentziaren murrizketak gutxi gorabeherako eragin proportzionala du arriskuaren murrizketan.
  • Oso kutsatuta dauden produktuetan kutsadura-maila neurri batean murriztuz gero, arrisku maila ez da ia murriztu ere egiten.
  • Hiltegirako garraioan talde desberdinen artean kutsadura gurutzatua egotea gutxi gorabehera proportzionala da gaixotasun-arriskuarekiko.
  • Prozesuaren etapa goiztiarretan kutsadura-mailak murriztearen onurak kaltea pairatu dezake elaborazio-bidean aurrerago gertatzen diren kutsadura gurutzatuko prozesuen ondorioz.
  • Produktua izoztuz gero, bakterioaren jarduera murriztu egiten da aldi batez. Hala ere, kontuan izan behar da izozteak eragin negatiboa izan dezakeela elikagaia prestatzeak arriskuaren murriztapenean duen eraginari dagokionez.

Urtebete beranduago, EFSAk gizentzeko oilaskoen haragiak giza campilobacteriosian eta EBn dakarren arriskua kuantifikatu du (EFSA, 2010) eta ondorioztatu du gizentzeko oilasko-haragiaren manipulazioak, prestakuntzak eta kontsumoak EBko giza campilobacteriosi kasuen % 20 eta 30 artean zuzenean eragin ahal dituztela.

Halaber, oilasko bizietan eta oilaskoen karkasetan hedapena eragin ahal duten faktoreak eman ditu, eta gomendatu du kontrol-programak ikuspegi integratu batean oinarritzeko, hegazti-haztegiak eta hiltze-prozesua landu beharko dituena (EFSA, 2010). Era berean, sakrifizioaren aurreko neurriak (osasun publikorako arriskua % 50 murriztu ahal dute) eta haragi-ekoizpeneko neurriak (osasun publikorako arriskua % 90 murriztu ahal dute) gomendatu ditu (EFSA 2011).

Bestalde, EFSAk esne gordinari lotutako osasun publikorako arriskua ebaluatu zuen, eta ondorioztatu zuen esne gordina bakterio patogenoen iturria izan ahal dela, batik Campylobacterrarena, Salmonellarena eta Escherichia coli (STEC) eragiten duen Shiga toxinarena; beraz, pasteurizatzea gomendatzen da (EFSA, 2015).

6. Arriskuak aurreikusi eta kontrolatu

6.1. Elikadura-katea

EFSAk Baserritik Mahaira Europako estrategian oinarrituta gomendatzen duenez, Campylobacter bidezko kutsaduraren prebentzioa “baserritik mahaira” planteamendu global batean oinarritzen da.

Ustiategietan

Lehenengo urratsa ustiategietan (gehien bat eskortako hegaztienak) kontrol- eta biosegurtasun-neurri eta esku-hartzeko estrategia eraginkorrak txertatzen datza, animalietako Campylobacterraren presentzia ezabatzeko edo murrizteko:

  1. Garbiketa eta desinfekzio eraginkorrak.
  2. Intsektuen kontrola baserrietan.
  3. Pertsonen eta ekipoen mugimendua kontrolatzea.
  4. Oinetako eta barruko arropa espezifikoak erabiltzea eta langileek arropa espezifikoa erabiltzea.
  5. Despopulatze partzialak.
  6. Sakrifizioa adin goiztiarragotan (35 egun).
  7. Taldeak bakantzeari uztea (jardunbide hori hegaztiak baimendutako gehieneko dentsitatera iritsi arte haztean datza, eta, ondoren, kopuru horren zati bat desagerraraztean).
  8. Etengabeko prestakuntza biosegurtasunaren arloan arduradunentzat eta baratzetako langileentzat.

* 2020an, EFSAk ustiategiek gizentzeko oilaskoen Campylobacter kontrolatzeko aukerak berrikusi zituen (EFSA, 2020). Horri esker, neurriak txertatzearen eraginkortasuna zenbatetsi zuen, eta honako hauei eman zien lehentasuna:

  • Txertaketa: % 27
  • Pentsu eta uretarako gehigarriak: % 24
  • Argaltze etena: % 18
  • Ondo gaitutako langile gutxi erabiltzea: % 16.
  • Ur geldia ahalbidetzen duten askak ekiditea: % 15
  • Edateko urari desinfektatzaileak gehitzea: % 14
  • Gelaurre higienikoak: % 12
  • Oilo-hazleak izendatutako tresnak: % 7

EFSAk ondorioztatu du sailkapen-ordena hori ez dela egia; izan ere, aukera-tarteak gainjartzen dira. Horregatik, eta zenbatespenak independenteak direlako, ezin izan ziren arriskua kontrolatzeko jarduera konbinatuen eraginak kuantifikatu.

Hiltokian

    1. Higiene-jardunbide egokiek karkasen kutsadura fekala murrizten dute, baina ez dute bermatzen haragian eta haragi-produktuetan Campylobacterra egongo ez denik.

Eraldaketan

    1. Jardunbide egokiak haragia eta haragi-produktuak fabrikatzeko.
    2. Hotzaren katea (6 ºC-tik behera) mantentzea elikagaien garraio, biltegiratze eta banaketa osoan zehar, bakteria hasi ez dadin.
    3. Etengabeko prestakuntza elikadura-segurtasunean elikadura-enpresen operadoreentzako.
    4. Prozesuaren higiene-irizpideak betetzea (PHC), elikagaien enpresei aplikatutakoak (2073/2005 EB Araudia).

Banaketan

    1. Elikagaiak manipulatzeko prozesu egokiak.
    2. Etengabeko prestakuntza biosegurtasunean banaketa-enpresetako langileentzat.
    3. Higiene pertsonal zorrotza elikagaien eta horiek manipulatzen dituzten pertsonen arteko kontaktuak ekiditeko.
    4. Hotzaren katea etengabe mantentzea elikagaien manipulazioan, garraioan eta biltegiratzean.

BAKTERIOAREN INAKTIBAZIO-TRATAMENDUAK

TRATAMENDU TERMIKOA

Bakterioa 65 ºC-tik gorako tratamendu termikoarekin ezabatzen da.

ERRADIAZIO IOZINATZAILEA

5kGy-ko dosia nahikoa da Campylobacter bakterioa etxeko hegaztietan ezabatzeko (aplikagarria Frantzian, Belgikan eta Txekiar Errepublikan)

6.2. Etxean

Hauek dira etxean campylobakteriosia prebenitzeko neurriak:

OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:

Erabili ur eta lehengai seguruak.

Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.

Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.

Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Campylobacter hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.

Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.

 

Contaminación cruzada

Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.

 

cocinar competamente

Kozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.

Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.

 

Elikagaien segurtasuneko erreferentziazko agintaritzek aintzat hartzeko beste jarraibide batzuk ere gomendatzen dituzte:

Hotz-katea mantentzea garraioan zehar, batez ere Campylobacter bakterioarekin erraz kutsa daitezkeen elikagaiei dagokienez.

Elikagaiak ez desizoztea giro-tenperaturan, baizik eta hozkailuaren beheko zatian.

Haragi gordina ez garbitzea; izan ere, sukaldeko azaleren, tresnen eta beste elikadura-produktu batzuen kutsadura dakar.

Ur-iturri/putzu erabilera ekiditea edateko edo elikagaiak prestatzeko; izan ere, arrisku handia dakarte, ez dagoelako barrera higienikorik edo uraren tratamendu egokirik.

Kontserbatzeko epeak eta tenperaturak betetzea, bai eta elikagaien etiketetan zehaztutako iraungitze-data ere.

7. Legezko mugak

Campylobacter bakterioaz kutsatuta egon daitezkeen elikagaien fabrikatzaileek higiene-neurri orokorrak eta espezifikoak bete behar dituzte. Horiek Elikagaien higieneari buruzko 852/2004 Erregelamenduan (EE).

2011n, EFSAk adierazi zuen gizentzeko oilasko-haragiaren kontsumotik eratorritako osasun publikoarentzako arriskuen % 50 baino gehiago murrizteko aukera egongo litzatekeela kanalek 1.000 uke/g-ko muga beteko balute. Era berean, azpimarratu zuen kutsadura-maila ezberdinak daudela (nahiko nabarmenak, gainera) lepo eta bularkiko azal-laginen artean.

2012an, EFSAk gomendatu zuen etxeko hegaztien kanalak ikuskatzeko egungo metodoak egokitzeko, Campylobacter bakterioari dagokionez. Ildo horretan, gomendatu zuen higiene-irizpide bat gehitzea gizentzeko oilaskoen kanalen prozesuan.

Ondorioz, 2017/1495 Erregelamenduak (EB), 2073/2005 zenbakiko Erregelamendua (EE) aldatzen duenak, gizentzeko oilasko-kanaletan Campylobacter bakterioaren zaintzari dagokionez, irizpide bat ezartzen du gizentzeko oilasko-kanaletan prozesuko higienea onartzeko; taula honetan jasotzen da:

ELIKAGAIA Laginketa-plana Gehieneko baimendutako muga Irizpidea aplikatzen den fasea
n c
Gizentzeko oilaskoen kanalak

50

k=20

2020.01.01etik arrera k=15 / 2025.01.01etik aurrera k=10

1000 ufc/g Hozketaren osteko kanalak

Higiene-irizpide berri honekin, onartutako gehieneko kanal kopuru bat ezartzen da, 1.000 uke/g-tik gorako zenbaketarekin. Kopuru horrek behera egin behar du modu mailakatuan 2025era arte.

2 taula. Elikagaietan Campylobacter onartutako gehinezko muga mikrobiologikoak.

Eguneratze data: