Histamina

Pertsonen organismoan modu naturalean presente dagoen amina bat da histamina; izan ere, sistema immunologikoko zelulek askatzen dute erreakzio alergikoetan, odol-hodiak zabaltzeko. Neuromodulatzaile-rola ere badu, nerbio-sistemako neuronek sintetizatzen eta askatzen baitute.

Histaminaren aurrekoa histidina da; animaliek ezin dute funtsezko aminoazido hori sintetizatu, eta dietaren bidez eskuratu behar da. Hala ere, landareek, bakterioek eta onddoek sintetiza dezakete. Histidina descarboxilazio-prozesu baten bitartez bilakatzen da histamina.

Esnekiek, haragiak eta arrainak histidina dute. Bakterio batzuen deskarboxilasa entzimen ekintzen ondorioz, histamina sor daiteke elikagai horietan.

Ondorioz, hauek dira elikagaietan histamina sortzeko baldintza lagungarriak:

• aminoazido askeak egotea (histidina)
• deskarboxilasa entzimadun bakterioak egotea
• erreakzioa gertatzeko baldintza egokiak egotea (tenperatura altua eta pH baxua)

Elikagaietan histamina sortzeak lotura du lehengaien kalitateak izan ditzakeen gabeziekin, fabrikazio-prozesuko higiene faltarekin, denbora luzez tenperatura altuegian egotearekin edo elikagaiak gorde eta banatu bitartean behar bezala ez hoztearekin.

Behin elikagaian sortuta, histaminak edozein tratamendu termiko (egostea, esterilizatzea) eta kontserbazio-tenperatura (hoztea eta izoztea) jasaten du; beraz, ezin da elikagaitik desagerrarazi.

Elikagai askok dute histamina, modu naturalean, askotariko kontzentraziotan. Dena den, histina asko duenez gero, arreta berezia jarri behar zaie arrain urdinei (hegalaburra, hegaluzea, sardinak, antxoak, sardinzarrak, berdela…) eta horietatik eratorritako produktuei.

Gatzunetan ondutako edo hartzitutako beste elikagai batzuek ere histamina kontzentrazio handia izan dezakete; esaterako, hauek:

Histamina-maila handiak dituzten elikagaien kontsumoak elikadura-intoxikazioa eragiten du: “intoxikazio histaminikoa” delakoa.

Sintomak azkar agertzen dira kutsatutako elikagaia kontsumitu ondoren (2 minutu eta 2 ordu bitarteko tartean). Oro har, azkura eta erre sentsazioa eragiten dute ahoan edo eztarrian, urtikaria eragiten du gorputzaren goiko aldean, buruko mina agertzen da eta, kasu batzuetan, sabelaldeko minak, goragaleak eta beherakoa eragiten ditu. Kasu gehienetan koadroak arinak dira, eta ordu gutxiren buruan desagertzen dira sintomak.

Histamina metabolizatzeko gai ez diren pertsonek “histaminarekiko intolerantzia” jasan dezakete. Intolerantzia horren jatorria genetikoa izan daiteke, beste gaixotasun bati lotuta egon daiteke (hesteen inflamazioari loturiko gaixotasunak, kolitis ultzeraduna eta Crohnen gaixotasuna), edo histamina metabolizatzea galarazten duten farmako bidezko tratamenduek eragin dezakete.

Pertsona horiek arranpak, itomena, asmari loturiko arnasketa-arazoak, hala nola arnasa hartzeko zailtasuna, eta hipotentsio arteriala jasan ditzakete, eta medikuaren tratamendua beharko dute.

Herritar arruntengan eragin toxikoak izan ditzakeen histaminaren gutxieneko dosia ez dago argi; izan ere, EBn jakinarazi diren intoxikazio-agerraldien erantzule diren elikagaietako kontzentrazioa 5 mg/kg baino gutxiagotik 5.000 mg/kg artekoa izan da. Aldagarritasun handi horren antzean dietako beste osagai batzuekiko kontaktua (alkohola, sendagaiak, beste amina batzuk, etab.) edo histamina metabolizatzeko arazoak egon litezke.

Eskuragarri dauden datuetatik abiatuta, EFSAk egunean 25-50 mg-ko histamina-kontsumoa jarri du osasuntsu dauden pertsonentzako gehieneko dosi seguru gisa. Bestalde, FAO/OMEk 50 mg-ko gehieneko histamina-dosia ezarri du, hautemandako kalterik gabeko (NOAEL) dosi gisa.

Ez da ohikoa jatorria arrainean duen nazioarteko histamina-alertak egotea. Hala ere, nahiko ohikoa da agerraldiak egotea.

Elikakatearen fase guztietan, lehengaiak eraldatzean eta elikagaiak banatu eta gordetzean, higienearen eta fabrikazioaren arloko jardunbide egokiak aplikatu behar dira, baita autokontrol-sistema bat ere, Arriskuen eta Kontrolgune Kritikoen Analisiaren printzipioetan oinarrituta.

Behin histamina elikagaietan agertuta, ez dago inolako indargabetze-tratamendurik; beraz, beharrezkoa da elikakatean zehar zenbait neurri ezartzea, histamina sortzea saihesteko:

• Histamina ekoizten duten bakterioen agerraldiak murriztea, kalitate higienikoa duten lehengaien bidez. Ahal denean, mikrobioen kontrol gehigarriak egitea.
• Elikagai hartzituei dagokienez, egokitu eta orekatu egin behar dira ekoizpenari (osagaiak, hartzitzea eta ontzea barne), banaketari eta biltegiratzeari dagozkion alderdi guztiak elikagai bakoitzarekin, histaminaren agerraldiak murrizteko.

Elikagai gordinak, hala nola arraina eta arrainetik eratorritakoak, kontserbatu eta gordetzeko tenperatura egokia kontrolatzea.

Alde batetik, 2004ko apirilaren 29ko 853/2004 Erregelamenduak (EE,Europako Parlamentuarena eta Kontseiluarenak, animalia-jatorriko elikagaien higieneari buruzko arauak ezartzen dituenak, honako kontserbazio-baldintza hauek exijitzen dizkie operadoreei, arrantzako produktuetan:

ONTZITIK JAITSI BITARTEAN ETA ONDOREN BETE BEHARREKOAK

• Ontzietan hotz mantentzea posible ez denean, arrantzako produktu freskoak, bizirik kontserbatzen direnak izan ezik, ahalik eta azkarren hoztu beharko dira ontzitik jaistean, eta izotzaren fusio-tenperaturatik hurbil dagoen tenperaturan gorde (0 eta 4ºC artean).
• Paketatu gabeko arrantzako produktu hoztuak lurreko establezimenduren batera iritsi eta berehala banatu, prestatu edo eraldatzen ez badira, izotzekin biltegiratu beharko dira instalazio egokietan. Behar beste aldiz gehituko da izotza.
• Paketatutako arrantzako produktu freskoak izotzaren fusio-tenperatura bertsuan hoztu beharko dira.

GORDE ETA GARRAIATU BITARTEAN BETE BEHARREKOAK

• Arrantzako produktu freskoak, desizoztutako eraldatu gabeko arrantzako produktuak eta krustazeo zein moluskuen produktu egosi eta hoztuak izotzaren fusio-tenperaturatik (0 eta 4º C artean) hurbil mantenduko dira.
• Arrantzako produktuak izotzarekin kontserbatzen badira, fusio-urak ezingo ditu produktuak ukitu.

Bestalde, elikagaien enpresek Histaminari buruzko Elikagaien Segurtasuneko irizpideak bete beharko dituzte arrisku handiena duten elikagaietan (arrantzako produktuak); horiek 2005eko azaroaren 15eko 2073/2005 (EE) Erregelamenduak, Europako Batzordearenak, elikagaiei aplikatu ahal zaizkien irizpide mikrobiologikoei buruzkoak, ezartzen ditu.