Nitratoak eta nitritoak

Laburpena

Nitratoak konposatu nitrogenatuak dira, naturan daudenak eta landareek xurgatu eta metatu egiten dituztenak. Gizakietara nitratoen kontzentrazio handiak dituzten barazkiak eta ura kontsumitzean igarotzen dira, eta nitrito eta nitrosamida bihur daitezke (konposatu toxikoak organismorako).

Zenbait nekazaritza- edo industria-jardueraren ondorioz (ongarri kimikoak gehiegi erabiltzea, hondakin organiko gehiegi egotea abeltzaintza-ustiategi intentsiboak daudelako eta hiriko hondakin-uren kontzentrazioa handia izatea), lurzoruan nitrogeno gehiegi dago.

Nitrito- eta nitrato-gatzak (E-249tik E-252ra) gehigarri gisa baimenduta daude EBn, eta haragian, arrainetan eta esnekietan erabiltzen dira bakterioak areagotu ez daitezen (batik bat, botulismoa prebenitzeko).  Azkenaldian burutu diren ikerketa batzuetan oinarriturik, segurtasuna bermatzen duten mugak ezarri ditu EFSAk.

Nitratoak, berez, ez dira toxikoak giza osasunerako. Are gehiago, nitratoek ondore positiboa dute: urdaila babesten dute eta mikrobioen aurka aritzen dira hesteetako patogenoetan. Horri esker, ultzerak eta urdaileko beste arazo batzuk murrizten dira. Elikagaietan edo uretan dagoen nitrato-kopurua handia bada, zati bat gizakientzako metabolito kaltegarri bihur daiteke (nitritoak edo nitrosaminak), elikagaiak prozesatzean eta biltegiratzean bakterioak murriztearen ondorioz.

Gizakiek nitratoen aurrean duten transmisio- eta esposizio-bide nagusia da nitratoen kontzentrazio handiak dituzten landare-jatorriko elikagaiak eta urak zuzenean kontsumitzea. Herritar-talde minberenak 0 eta 18 hilabete bitarteko jaioberriak dira, barazki gehiago kontsumitzen baitituzte.

Prebentzio-neurriak, nagusiki, ingurumeneko nitrato-mailak murriztera daude bideratuta. Horretarako, nekazaritzako ongarri nitrogenatuak eta hondakin organikoak murrizten dira (adibidez, simaurra) abeltzaintza-ustiategi intentsiboetan.

1. Zer dira?

Nitratoak konposatu ionikoak dira: nitrogenoaren zikloaren baitan daude, eta era naturalean airean, uretan eta lurzoruan aurki daitezke. Gainera, funtsezkoak dira ekosistema mantentzeko.

Zenbait nekazaritza- edo industria-jardueraren ondorioz (ongarri kimikoak gehiegi erabiltzea, hondakin organiko gehiegi egotea abeltzaintza-ustiategi intentsiboak daudelako eta hiriko hondakin-uren kontzentrazioa handia izatea), lurzoruan nitrogeno gehiegi dago. Soberan dagoen nitrogenoa nitrato gisa xurgatzen dute landareek, hori izanik euren elikagai nagusia. Bestela, lurzoruan metatzen dira, eta erraz igaro ekosistema akuiferoetara eta, hortik, edateko uretara.

Landareek behar baino nitrato gehiago xurgatzen dute, eta ezinezkoa zaie soberakin hori kanporatzea; beraz, igarotze-organoetan, sustraietan eta hostoetan metatzen dute. Hain zuzen ere, horregatik dute barazkiek nitrato-eduki handiagoa.

Nitrato gehien duten urak nekazaritza-ustiategi handietatik hurbil dauden eremuetakoak, bokaleetatik eta ibaien ibilguen amaieretakoak dira.

Nitrito- eta nitrato-gatzak (E-249tik E-252ra) gehigarri gisa baimenduta daude EBn, eta haragian, arrainetan eta esnekietan erabiltzen dira bakterioak areagotu ez daitezen (batik bat, botulismoa prebenitzeko). Bestalde, konposatuok gorri mantentzen dute haragia, eta zaporea areagotzen dute.

2. Elikagaien bidezko esposizioa

Gizakiek nitratoen aurrean duten transmisio- eta esposizio-bide nagusia da nitratoen kontzentrazio handiak dituzten landare-jatorriko elikagaiak eta urak zuzenean kontsumitzea.

Hosto berdeko barazkiak

Espinakak, zerbak eta letxugak.

Labore prozesatuak eta produktu eratorriak

Gosaltzeko laboreak, ogia, etab.

Edateko ura

Nitratoa oso erraz disolbatzen da uretan eta modu naturalean dago lur azpiko uretan. Alabaina, maila handiak agertzen dira, industriarekin edo nekazaritzarekin lotutako giza jardueren ondorioz.

quesosAnimalia-jatorriko elikagaiak

Haragia eta gazta onduak, kontserbatzaileak eta aromatizatzaileak gehitzearen ondorioz (nitrato eta nitritoen gatz sodiko eta potasikoak).

 

NITRATOEN INGESTA

2017ko Osasun Publikoaren eta Adikzioen txostena

2017an, Erabateko Dietaren Azterketaren baitan, honako hauen ingestak zaindu dira: beruna, kadmioa, artseniko osoa, merkurio osoa eta metil merkurioa, nitratoa, nitritoa eta sulfitoa.

Kasu guztietan, estimatutako batezbesteko ingestak erreferentzia-balioen azpitik daude.

Barazkiek dietaren nitrato-ekarpen nagusia egin dute: % 66. Patatak ekarpen horren % 12 dira; haragien eratorriak % 7; eta edateko ura % 15.

Eguneko Ingesta Onargarria (IDA)

Nitratoen IDA = 3,7 miligramo egunean, gorputz-pisuaren kilogramo bakoitzeko
Nitritoen IDA = 0,06 miligramo egunean, gorputz-pisuaren kilogramo bakoitzeko (dena dela, segurtasun-mugak 0,07 miligramoan ezarri dira)

3. Giza osasuenan duen eragina

Nitratoak, berez, substantzia atoxikoak dira; hau da, ez dira toxikoak giza osasunerako. Are gehiago, nitratoek ondore positiboa dute: urdaila babesten dute eta mikrobioen aurka aritzen dira hesteetako patogenoetan. Horri esker, ultzerak eta urdaileko beste arazo batzuk murrizten dira.

Aitzitik, elikagaietan edo uretan dagoen nitrato-kopurua handia bada, zati bat gizakientzako metabolito kaltegarri bihur daiteke (nitritoak edo nitrosaminak), elikagaiak prozesatzean eta biltegiratzean bakterioak murriztearen ondorioz. Orobat, giza organismoan ere gerta daiteke, listuan eta urdailhesteen ibilguan dauden bakterioak direla eta.

1.irudia: Nitratoak eta nitritoak hartzeko bideak eta izan ditzaketen eragin toxikoak. Iturria: AESAN.

Aintzatetsi da gutxi gorabehera hartutako nitratoaren % 5-7 nitrito bihurtzen dela giza organismoan. 24 orduren buruan, hartutako nitrato gehiena (% 65-70) gernuaren bidez kanporatzen da, ehunetan pilatu gabe.

Nitritoak IARCen 2A taldean daude. Ziur asko kantzerigenoak dira gizakientzat, N-nitrosokonposatuen sorrera endogenoaren ondorioz, amina edo amidekin erreakzionatzen baitute.

Nitritoak, odolera igarotzean, hemoglobina oxidatzen dute, eta horrek oztopatu egiten du oxigenoa ehunetara iristea, metahemoglobulinemia (MetHb) izeneko gaixotasuna eraginez (gaixotasun larria da, bereziki, jaioberrien artean).

MetHb INZIDENTZIA

ARRISKU TALDEAK

Herritar-talde minberenak 0 eta 18 hilabete bitarteko jaioberriak dira, Nitratoekin kutsatuta egon daitezkeen barazki gehiago kontsumitzen baitituzte.

Are gehiago, MetHb-ren eragina handiagoa da jaioberrietan (% 2-3), helduetan baino (% 1).

Elikagaien industrian Nitrito- eta nitrato-gatzak (E-249tik E-252ra) gehigarri baimendu gisa eralbiltzeari dagokionez, 2017n EFSAk egindako ebaluazio berriak “ez dagoela beharrik aurrez substantzia horietarako seguru gisa ezarritako mugak aldatzeko”. EFSAk ondorioztatu duenez, nitritoak kopuru baimenduen barruan elikagai-gehigarri gisa erabiltzen direnean, ez dute kezkatzeko moduko ondoriorik eragiten osasunean.

ARRISKU TALDEAK

EFSA, 2010

EFSAk 2010ean haurrentzako (1-18 urte) hosto berdeko barazkietako nitratoen arriskuei buruz egindako azken ebaluazioaren arabera, haurren artean zenbatetsitako esposizioa 3,7 mg/gp kg/egun EIOren azpitik dago, eta horrek bat egiten du 2008an helduentzat egindako arrisku-ebaluazioaren emaitzekin, eta ondorengo 2017ko ebaluazio berriarekin.

Barazkiak kontsumituz sortutako nitratoen aurreko esposizioaren arriskuak/onurak konparatzen direnean, kontsumo horren onura aitortuak gailentzen dira.

4. Prebentzioa eta Arriskuaren Kontrola

Prebentzio-neurriak, nagusiki, ingurumeneko nitrato-mailak murriztera daude bideratuta. Horretarako, nekazaritzako ongarri nitrogenatuak eta hondakin organikoak murrizten dira (adibidez, simaurra) abeltzaintza-ustiategi intentsiboetan, Batzordearen 91/676/CEE Legedia baliatuz.

2018ko maiatzaren 4an eguneratutako Batzordearen 2012-2015 epeko txotenaren arabera, ikusi da ingurumenera isuritako nekazaritza-jatorriko nitrogeno-kopurua murriztu egin dela, nahiz eta nekazaritza nitrogeno-kopuru gehien isurtzen duen aktibitatea izaten jarraitzen duen. Nolanahi ere, estatu kideei eskatu zaie murrizteko neurriak hartzen jarraitzea eta ahalegina egitea, soroetako nitratoen kopuruak murrizteko.

4.1. Elikakatean

Elikagaiak eraldatzean, garrantzitsua da nekazaritzan higiene-jardunbide egokiak eta arriskuak aztertzeko programak zein kontrol estuko guneak (APPCC) ezartzea.

Nolanahi ere den, kasu batzuetan egiaztatu da Nekazaritza Jardunbide Egokien kodeak ezarri arren, ez dela lortzen nitratoetarako gehienezko mugak betetzea, bereziki, espinaka freskoei dagokienez.

Klima-baldintzak dira kausa, zehazki, argia: argi-intentsitate handiak erraztu egiten du landarearen metabolismoa, eta nitrogenoa konposatu organiko nitrogenatuetan ezartzen da; hala nola, aminoazidoetan, proteinetan, klorofilan, etab. Bada, horrek murriztu egiten du nitratoen edukia, eta argiaren intentsitatea murrizten duen edozein faktorek edo fotosintesiaren abiadurak erraztu egiten du horiek landarean metatzea.

Hori dela eta, nitratoen kontzentrazioak handiagoak dira neguko uztetan, udakoetan baino. Hain zuzen ere, horrexegatik, Europa iparraldeko herrialdeetako uztetan mailak handiagoak dira, hegoaldekoetan baino. Horregatik beragatik, aire zabaleko uztetako nitratoen edukia txikiagoa da, negutegietako uztetan dagoena baino.

4.2. Etxean

Nitratoen aurreko esposizioa eta nitrito bihurtzen direnak murrizte aldera, herritar minberei (jaioberriak eta haur txikiak) hau gomendatzen zaie:

  • Bizitzako lehenengo urtea igaro baino lehen, pureetan ez sartu espinakarik eta zerbarik. Barazki horiek urtebete izan aurretik sartuz gero, saiatu  espinaka eta/edo zerben edukiak ez gainditzea purearen eduki osoaren % 20.
  • Egunean ez eman espinaken eta/edo zerben anoa bat baino gehiago 1 eta 3 urte bitarteko haurrei.
  • Ez eman espinakarik eta/edo zerbarik urdail-hesteetako bakterio-infekzioak dituzten haurrei.
  • Ez utzi kuzinatutako barazkiak giroko tenperaturan (osorik zein purean egonda). Gorde hozkailuan egunean bertan kontsumituko badira; bestela, izoztu.

Halaber, ikusi da landareen tratamendu batzuek eragin nabarmena dutela nitratoen azken edukian.

  • Tratamendu batzuek murriztu egiten dute nitratoaren edukia, hala nola, garbitzeak, egosteak edo galdarraztatzeak; izan ere, nitratoa uretan disolbatzen da.
  • Beste teknika batzuek, aldiz, nitratoen edukia handitzen dute: salteatzeak edo parrillan erretzeak, adibidez, nahiz eta lotura hori kuzinatutako barazkiaren araberakoa izan (espinakak salteatzea, patatak frijitzea, etab.).

Barazkietan presentzia gutxitzeko jardunbideak:

  • Kendu landarearen kanpoko zatia kontsumitu aurretik. Kanpoko hostoek dute nitratoen kopuru handiena.
  • Kontsumitu fruta eta ortuari ahal bezain freskoak. Hori eginez, nitratoak nitrito bihurtzea saihestuko dugu.
  • Garbitu tentu handiz gordin kontsumituko den barazkiaren hostoak, banaka. Horrelaxe desagerraraziko dira nitrato eta nitrito batzuk, konposatu horiek disolbagarritasun handia baitute uretan. Garbitu ondoren, lehortu fruta aleak zapi batekin.
  • Prestatu barazkiak, egosteak nitratoen kopurua murrizten du eta.
  • Gorde elikagaiak hozkailuan nitratoak nitrito bihurtzen dituzten bakterioak azkar ugaltzen direlako giro-tenperaturan.
  • Ez erabili zopak edo pureak egiteko nitrato-kopuru handia duten barazkiak egosteko ura, uretan disolbatzen direlako.
  • Ahal dela, kontsumitu sasoian sasoiko barazkiak.

Beste alde batetik, gomendagarria da higiene- eta kontserbazio-jardunbide egokiak jarraitzea arrainekin, kutsatze mikrobiologikoak saihesteko:

Elikagaietan higiene- eta kontserbazio-jardunbide egokiak:

Eskuak garbitu edozein elikagai manipulatu aurretik.

Tresnak, taulak eta gainazala desinfektatu.

frio transporteHotz-katea mantendu, elikagai gordinak garraiatzen diren bitartean.

Gordinik jan behar diren frutak eta barazkiak ondo garbitu.

Ongi kuzinatu purean pestratutako barazkiak eta oro har elikagaiak.
Kontsumitu ondoren, ahalik eta lasterren hoztu soberakinak (5ºC).

Ekidin elikagai gordinen eta kuzinatuen arteko kutsadura gurutzatua.

Ez desizoztu elikagaiak giroko tenperaturan, hozkailuko beheko aldean
baizik.

OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:

unoErabili ur eta lehengai seguruak.

Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.

dosGorde elikagaiak tenperatura seguruetan.

Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.

tresGarbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.

cuatroBereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.

cincoKozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.

Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.

5. Lege mugak

Elikagaiak Gehienezko edukiak (mg NO3/kg)
Espinaka freskoak (Spinacia oleracea)(2) 3500 mg/kg
Espinaka freskoak kontserban, hoztuta edo izoztuta 2000 mg/kg

Letxuga freskoak (Lactuca sativa L.) (negutegiko letxugak eta aire zabalean hazitakoak), hurrengo puntuan aipatutako letxugak salbu

 

Urriaren 1etik martxoaren 31ra bitartean bildutakoak: 
Negutegian hazitako letxugak 5000 mg/kg
Aire zabalean hazitako letxugak 4000 mg/kg
Apirilaren 1etik irailaren 30era bitartean bildutakoak: 
Negutegian hazitako letxugak 4000 mg/kg
Aire zabalean hazitako letxugak 3000 mg/kg
«Izeberg» motako letxugak Negutegian hazitako letxugak 2500 mg/kg
Aire zabalean hazitako letxugak 2000 mg/kg
Errukula (Eruca sativa, Doplotaxi spp., Brassica tenuifolla, Sisymbrium tenuifolium) Urriaren 1etik martxoaren 31ra bitartean bildutakoak: 7000 mg/kg
Apirilaren 1etik irailaren 30era bitartean bildutakoak:  6000 mg/kg

Laborez eginiko elikagaiak, bularreko haurrentzako eta haur txikientzako elikagaiak(3)(4)

200 mg/kg

Edateko ura (5)

50 mg/l

 

2.taula Elikagaietan onartutako nitratoen mugak.

Estatu kideek kontrolatu egin behar dute barazkietako nitratoen edukia, eduki hori handia izan badaiteke; zehazki, arreta jarri behar dute hosto berdeko barazkietan, eta maiztasun jakin batekin emango diote EFSAri emaitzen berri.

Edateko urari dagokionez, nitratoen edukia 140/2003 Errege Dekretuak araupetzen du Espainian. Horren bidez ezartzen dira gizakiek kontsumitzeko uraren kalitatearen osasun-irizpideak.

(2) Gehienezko edukia ez zaie espinaka freskoei ezartzen, eraldatze-prozesua igaroko badute eta zuzenean ontziratu gabe garraiatzen badira sorotik eraldatze-lekura.

(3) Kategoria honetan zerrendatutako elikagaiak, Batzordearen 2006ko abenduaren 5eko 2006/125/EE Zuzentarauan, Laborez eginiko elikagaiei eta bularreko haurrentzako zein haur txikientzako elikagaiei buruzkoan (DO L 339, 2006.12.6koa, 16. or.), definitzen diren legez.

(4) Gehienezko edukia kontsumitzeko prest dauden produktuei dagokie (halakotzat merkaturatutakoak edo ekoizlearen jarraibideei jarraikiz berreraikitakoak).

(5) Baldintza hau bete behar da: [nitrato]/50+[nitrito]/3 < 1, non kortxeteak mg/1 kontzentrazioak diren nitratorako (NO3) eta nitritorako (NO2).