Salmonella

Laburpena

Salmonella salmonelosi izeneko infekzioa eragiten duen bakterioa da; hain zuzen ere, munduan gaixotasun diarreiko gehien eragiten duten lau gaixotasunetako bat da, bai eta, Campylobacteraren ondoren, gastroenteritisean identifikatutako bigarren agente eragilea ere. Europan, Salmonellak eragiten ditu elikadurarekin lotutako toxiinfekzioen agerraldi eta urdail-hesteetako koadro gehien. Giza salmonelosien koadroen artean, serotipo nagusia Salmonella enteritidis izenekoa da.

Salmonella pertsona eta animalia osasuntsuen hesteetan bizi da, eta kutsatutako elikagaiak kontsumitzean transmititzen da pertsonen artean. Halaber, animaliekiko zuzeneko kontaktuaren zein ingurumenaren bidez transmiti daiteke.

Salmonelosi-kasu gehienak arinak dira, baina, batzuetan, gaixotasuna larria izan daiteke, batez ere sistema immunitario ahula duten pertsonen artean (jaioberriak eta 5 urtetik beherako haurrak, 60 urtetik gorako pertsonak eta immunodeprimituak).

Salmonelosi asko etxean gertatzen dira, batez ere honako hauen kontsumoari lotuta: arrautzak eta arrautza gordinekin eginiko elikagaiak, eta/edo gutxi egindako oilasko-haragia. Hori dela eta, elikagaiak prestatzean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiei jarraitzea gomendatzen dira, bai eta elikagaiak ondo kozinatzea ere. Izan ere, Salmonella tratamendu termikoaren bidez deuseztatzen da. Orobat, oso garrantzitsua da erositako elikagaiak garraiatzean eta kontserbatzean hotz-katea ez etetea.

Azken urteotan nekazaritzaren eta elikagaien sektorean patogeno hau saihesteko eta kontrolatzeko ezarritako estrategiei esker, salmonelosi-kasuak nabarmen murriztu dira.

1. Zer da?

Salmonella pertsona eta animalia osasuntsuen hesteetan dauden bakterio-talde bateko kidea da; beraz, gorozkiak dira elikagaien eta uraren kutsadura-foku nagusia. Horrenbestez, pertsona batek kutsatutako elikagai bat edo ura irenstean, “Salmonelosi” izeneko urdail-hesteetako infekzioa sortzen da.

Salmonellaren 2.500 serotipo deskribatu dira, eta erakutsi egiten dute gizakiengan eta animaliengan egokitzeko ahalmen handia dutela. Elikagaien segurtasunaren ikuspegitik garrantzitsuenak dira Salmonella enterikoa (enteritidis serotipoa eta typhimurium serotipoa). Europan enteritidis serotipoa nagusitu da, batez ere kutsatutako arrautza edo oilasko-haragiaren kontsumoari lotuta. S. typhimurium bigarren ohikoena da hainbat herrialdetan, eta infekzio-iturri nagusiak txerri- eta behi-haragia dira.

Salmonella spp. bakterioak animalia osasuntsuen heste-hodietan bizi dira; batez ere, eskortako hegaztien, behi eta txerrien, eta etxeko animalien (katu, txakur, txori eta dortokak) artean. Bakterio horiek zenbait hilabetez bizi daitezke uretan, eta ur-aktibitate gutxi dagoenean ere erresistentzia handia dute; beraz, hainbat astez biziraun dezakete inguru lehorretan.

Elikagaietako (haragia, arrautzak, esnea) Salmonella oso bizkor ugaritzen da: bere kopurua bikoiztu dezake 15 edo 20 minutuan behin, betiere tenperatura altua bada (20º C-tik gora). Hazkunde-tenperatura optimoa 35-43º C-koa da.

Tenperatura eta denbora bi faktore gako dira Salmonellaren hazkundean. Beraz, elikagai freskoak berehala hoztu behar dira, bakterioa ugaritzea (hazteko tenperatura-muga 5,2º C-koa da) eta elikagaiak kutsatzea saihesteko.

1. taula: Salmonellaren hazkunde-baldintzak

2. Transmisioa

Salmonella zenbait bidetatik transmiti dakieke pertsonei:

alimento-persona

Elikagaia – pertsona

bakterio horrekin kutsatutako elikagai kutsatuak kontsumitzean*

animal persona

Animalia/Pertsona – pertsona

ustiategian infektatutako animalien edo etxeko animalien gorozkien eta ahoaren bidez, bai eta infekzioa jada baduten pertsonenak ere.

Elikagaia/Ura – Elikagaia

ustiategietako kutsadura gurutzatuaren bidez, elikagaiak eraldatzean eta elikagaiak etxean prestatzean eta kozinatzean.

* Transmisio-bide nagusia animalia-jatorriko elikagaiak (batez ere, arrautzak, haragia eta esnea) eta horietatik eratorritakoak dira, bai eta Salmonellarekin kutsatutako ureztatze-urez ureztatutako edo Salmonella duen ongarriarekin fertilizatutako elikagai begetalak ere.

3. Giza osasunean duen eragina

Europar Batasunean, salmonelosia da elikagaiekin lotutako toxiinfekzioen agerraldi eta urdail‑hesteetako koadro gehienen eragilea: 100.000 bat kasu jakinarazten dira urtean. EFSAren kalkuluen arabera, gaixotasun horrek 3 bilioi euroko gastua eragiten du urtean. Gaixotasunaren larritasuna Salmonellaren serotipoaren araberakoa, irentsitako bakterio-kopuruaren araberakoa eta infektatutako pertsonaren sistema immunitarioaren araberakoa da.

Gaixotasunaren lehenengo sintomak kutsatutako elikagaia irentsi eta 6-72 ordu ondoren ager daitezke (oro har, 12-26 ordu igarota agertzen dira). Gastroenteritis-koadroak eragiten ditu, sukarrarekin, sabelaldeko minarekin, beherakoarekin, goragalearekin eta, kasu batzuetan, gorakoekin batera. 2 eta 7 egun arteko iraupena du. Pertsona osasuntsuengan, salmonelosi-koadroak erlatiboki arinak dira, eta ez dute tratamendurik eskatzen.

Alabaina, 5 urtetik beherako haurren, 65 urtetik gorako pertsona nagusien eta/edo sistema immunitario ahula dutenen artean, gaixotasunak eragindako deshidratazioa larria izan daiteke, bizitza ere arriskuan jarriz; beraz, beharrezkoa izan daiteke ospitaleratzea eta mikrobioen aurkako tratamendua ematea, infekzioa hesteetatik organismoko beste eremu batzuetara hedatzen bada. Nolanahi ere den, egiaztatu egin da serotipo batzuek mikrobioen aurkako tratamendua jasaten dutela. Kasuen % 10ean arazoak egon daitezke infekzioaren ondoren, hala nola artritis erreaktiboa, begietako narritadura eta zistitisa.

Salmonelosia gaixotasun infradiagnostikatua da. Kasuen % 60-80 artean ez dira erregistratzen agerraldi ezagun bati lotuta, eta kasu esporadiko gisa sailkatzen dira edo ez dira diagnostikatzen.

Kasu gehienak udan gertatzen dira, eta, tarteka agerraldiak sor daitezke eskoletan, haur-eskoletan, jatetxeetan eta zahar-egoitzetan.

SALMONELOSIAREN INZIDENTZIA

EUROPAKO DATUAK (EFSA 2017)

Prebalentzia handia (2016): 20,4 kasu/100.000 biztanle.

Areagotze txikia (% 3) 2014az geroztik.

S. enteritidis-ak eragiten ditu salmonelosien % 60

Kaltetu nagusiak: 0-4 urteko haurrak (helduen arteko kasuak halako 6).

1.000 agerraldi, 9.000 kalteturekin, arrautzak eta hegazti-haragi kutsatua kontsumitu ondoren (% 20 ospitaleratuta eta % 0,1eko hilkortasuna).

4. Elikagaien bidezko esposizioa

Honako hauek dira Salmonellaekin kutsatzeko arrisku handiena eragiten duten elikagaiak:

heladoArrautzak eta arrauzkiak

Arrautza oinarri dutenak (maionesa, saltsak, izozkiak, kremak, gozogintza-masak)

Oilasko-haragia eta eratorriak (hestebete egosiak)

Beste haragi batzu

Hegaztiak, behiak, ardiak eta txerriak, eta horietatik eratorriak

Pasteurizatu gabeko esne gordina

Esne gordinez eginiko esnekiak

ensalada

Fruta eta barazki gordinak

Entsalada prestatuak

Itsaskiak

sanwichKontsumitzeko prest dauden elikagaiak

Ura edo izotza

Garrantzitsua da aintzat hartzea gordin eta Salmonella deuseztatzeko inolako tratamendu termikorik gabe kontsumitzen diren elikagaiak berehala hoztu behar direla (<6º C), bakterioaren hazkundea saihesteko.

KONTROL OFIZIALAK

positiboen / ez adostasunen ehunekoa

EUROPAKO DATUAK (EFSA-ECDC 2016)

Ustiategian: Gallus gallus % 1,5; arrautzetarako oiloak % 3,7; broilerrak % 2,6

Saltokian: hegazti-haragia % 6,4; txerri-haragia % 2,4; arrautzak % 0,29; haziak % 8; fruta eta barazkiak % 0,21

EAEko DATUAK (Osasun publikoa, EJ 2016)

Saltokian: haragia eta haragi-produktuak % 4,3

5. Prebentzioa eta arriskuaren kontrola

5.1. Elikakatea

Elikakateko fase guztietan (esportazioak, hiltzea eta elikagaiak eraldatzea), bai eta ekoizpen-, banaketa- eta biltegiratze-katean ere, higiene- eta fabrikazio-jardunbide egokiak aplikatu behar dira. Halaber, arriskuen eta kontrol-puntu kritikoen analisi-sistemaren printzipioetan oinarritutako autokontrol-sistema bat (APPCC) aplikatu behar da

BAKTERIOA INAKTIBATZEKO TRATAMENDUA

TRATAMENDU TERMIKOA

Bakterioa 70º C-tik gorako tratamendu termikoaren bidez deuseztatzen da

ERRADIAZIO IONIZATZAILEA

5kGy-ko dosia nahikoa da Salmonella deuseztatzeko eskortako hegaztietan eta eskortako hegaztien haragian (Frantzian, Belgikan eta Txekiar errepublikan aplikagarria)

Europar Batasuneko herrialde guztietan era koordinatuan inplementatutako zaintza- eta kontrol-planak lagungarri izan dira bost urtean (2004-2009) EBn gizakien arteko salmonelosi-kasuak ia erdira murrizteko.

Europan eskortako hegaztietan eta horietatik eratorritako elikagaietan Salmonellaren prebalentzia murrizteko ezarritako neurrien artean daude honako hauek:

Ustiategian

  • Biosegurtasun-neurriak, bakterioa ingurumenetik ustiategietako hegaztietara transmititzea eragozteko.
  • Garbitze- eta desinfektatze-lan eraginkorrak.
  • Pertsona, animalia eta ekipoen mugimenduen kontrola.

Hiltegian

  • Hiltegiek bereren laginketa-planetan sartu dituzte eskortako hegaztien kanalak, Salmonellari dagokionez egoera ezezaguna duten hegazti-multzoak direnean edo Salmonella enteritidisean zein Salmonella typhimuriumean positibo eman denean.

Industria eraldatzailean

Salmonellarekin kutsa daitezkeen elikagai gordinekin lan egiten denean (begiratu 4. atala):

  • Elikagaiak higienez manipulatzea, kutsadura gurutzatua saihesteko.
  • Hotz-katea mantentzea (6º C-tik behera) elikagaiak garraiatzean, biltegiratzean eta banatzean, bakterioaren hazkundea saihesteko.
  • Haragi txikituen, haragi-prestakinen eta haragi-produktuen loteak argi etiketatzea, espeziea edozein delarik, kontsumitzekoak badira. Xedea da kontsumitzaileari azaltzea kontsumitu aurretik guztiz kozinatu behar direla.
  • Mekanikoki bereizitako haragi-lote baten emaitzak bat egiten ez badu Salmonella-ri dagozkion irizpideekin (absentzia 10 gramotan), termikoki tratatutako haragi-produktuak ekoizteko bakarrik erabiliko da elikakatean.

5.2. Etxea

Honako hauek dira etxean salmonelosia saihesteko neurriak:

Elikagaiak prestatzean eta kozinatzean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak lortzeko OMEk emandako 5 gakoak:

unoErabili ur eta lehengai seguruak.

Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.

dosGorde elikagaiak tenperatura seguruetan.

Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.

tresGarbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.

cuatroBereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.

cincoKozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.

Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.

Elikagaien Segurtasunaren esparruko agintari erreferentziazkoek aintzat hartzeko moduko beste jarraibide batzuk gomendatzen dituzte:

Hotz-katea mantentzea elikagaiak garraiatzean, bereziki Salmonellarekin kutsa daitezkeen elikagai gordinak direnean.

Elikagaiaren etiketako kontserbazio-denborari eta tenperaturari buruzko argibideak betetzea, bai eta iraungitze-datari dagozkionak ere.

Ez desizoztu elikagaiak giroko tenperaturan, baizik eta hozkailuaren behealdean.

Ez garbitu arrautzak eta haragia hozkailuan sartu baino lehen.

6. Lege-mugak

Abeltzaintza-ustiategietan, hiltegietan eta elikaduraren esparruko enpresetan bete egin behar dira Salmonellarako ezarritako irizpide mikrobiologikoak, animalien kanalei eta arrisku handiena duten elikagaiei dagozkienak. Irizpide horiek honako araudi hauetan jaso dira: 2073/2005 Araudia (EE), 2005eko azaroaren 15ekoa, Elikagaiei aplikatu ahal zaizkien irizpide mikrobiologikoei buruzkoa, eta horren ondoko aldaketak (bertsio kontsolidatua: 2018/01/01).

Halaber, Salmonellarekin kutsatuta egon daitezkeen elikagaien ekoizleek (begiratu 4. atala) honako araudi hauetan jasotako higiene-neurri orokor eta espezifikoak bete behar dituzte: 852/2004 Araudia (EE), Elikagaien higieneari buruzkoa, eta horren ondoko aldaketak (bertsio kontsolidatua: 2009/04/20).

ELIKAGAIA Baimendutako gehieneko muga mikrobiologikoa Irizpidea ezartzen den fasea Emaitza txarrak lortuz gero egin beharrekoak
Behien, ardien, ahuntzen, txerrien eta zaldien kanalak Absentzia kanalean aztertutako zatian Kanalak, landu ondoren baina hoztu aurretik Hobekuntzak hiltze-lanen higienean, eta prozesu-kontrolak eta animalien jatorriaren inguruko kontrolak berrikustea
Haragitarako oilaskoen eta indioilarren kanalak Absentzia lepoko azaleko lagin bateratu batean (25 gramo) Kanalak, hoztu ondoren Hobekuntzak hiltze-lanen higienean eta prozesu-kontrolak eta animalien jatorriaren inguruko kontrolak berrikustea. Halaber, biosegurtasun-neurriak berrikustea jatorrizko ustiategietan
Eskortako hegaztien haragi freskoa (Salmonella enteritidis eta Salmonella typhimuriumaren absentzia) Absentzia 25 gramotan    
Haragi txikitua eta gordin kontsumitzeko haragi-prestakinak Absentzia 25 gramotan     
Haragi txikitua eta haragi-prestakinak, oinarrian kozinatuta kontsumitzeko eskortako hegaztien haragia dutenak Absentzia 25 gramotan    
Gordin kontsumitzeko haragi-produktuak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik. Absentzia 25 gramotan    
Kozinatuta kontsumitzeko eskortako hegaztien haragiz eginiko haragi-produktuak Absentzia 25 gramotan    
Gelatina eta kolagenoa Absentzia 25 gramotan    
Gaztak, gurina eta esnegaina, esne gordinez edo pasteurizazioaren azpitik dagoen tratamendu termiko bat igaro duen esnez egin direnean Absentzia 25 gramotan    
Esne-hautsa eta gazur-hautsa Absentzia 25 gramotan    
Izozkiak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik. Absentzia 25 gramotan    
Arrauzkiak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik. Absentzia 25 gramotan    
Arrautza gordinak dituzten eta kontsumitzeko prest dauden elikagaiak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik Absentzia 25 gramotan    
Krustazeo eta molusku egosiak Absentzia 25 gramotan    
Molusku bibalbio biziak eta ekinodermoak, tunikatuak eta gasteropodo biziak Absentzia 25 gramotan    
Hazi hozituak (kontsumitzeko prest daudenak) Absentzia 25 gramotan    
Fruta eta barazki zatikatuak (kontsumitzeko prest daudenak) Absentzia 25 gramotan    
Pasteurizatu gabeko fruta- eta barazki-zukuak (kontsumitzeko prest daudenak) Absentzia 25 gramotan    
Edoskitze-aroan daudenentzako prestakin deshidratatuak eta edoskitze-aroan dauden sei hilabetetik beherakoentzako elikagai dietetiko deshidratatuak, medikuntza-erabilera berezietarakoak Absentzia 25 gramotan    
Jarraipen-prestakin deshidratatuak Absentzia 25 gramotan    
Haragi txikitua eta haragi-prestakinak, oinarrian kozinatuta kontsumitzeko eskortako hegaztien haragia dutenak Absentzia 10 gramotan    
Mekanikoki bereizitako haragia Absentzia 10 gramotan    

Tabla 2. Baimendutako Salmonella gehineko mugak elikagaietan.