Salmonella
Laburpena
Salmonella salmonelosi izeneko infekzioa eragiten duen bakterioa da; hain zuzen ere, munduan gaixotasun diarreiko gehien eragiten duten lau gaixotasunetako bat da, bai eta, Campylobacteraren ondoren, gastroenteritisean identifikatutako bigarren agente eragilea ere. Europan, Salmonellak eragiten ditu elikadurarekin lotutako toxiinfekzioen agerraldi eta urdail-hesteetako koadro gehien. Giza salmonelosien koadroen artean, serotipo nagusia Salmonella enteritidis izenekoa da.
Salmonella pertsona eta animalia osasuntsuen hesteetan bizi da, eta kutsatutako elikagaiak kontsumitzean transmititzen da pertsonen artean. Halaber, animaliekiko zuzeneko kontaktuaren zein ingurumenaren bidez transmiti daiteke.
Salmonelosi-kasu gehienak arinak dira, baina, batzuetan, gaixotasuna larria izan daiteke, batez ere sistema immunitario ahula duten pertsonen artean (jaioberriak eta 5 urtetik beherako haurrak, 60 urtetik gorako pertsonak eta immunodeprimituak).
Salmonelosi asko etxean gertatzen dira, batez ere honako hauen kontsumoari lotuta: arrautzak eta arrautza gordinekin eginiko elikagaiak, eta/edo gutxi egindako oilasko-haragia. Hori dela eta, elikagaiak prestatzean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiei jarraitzea gomendatzen dira, bai eta elikagaiak ondo kozinatzea ere. Izan ere, Salmonella tratamendu termikoaren bidez deuseztatzen da. Orobat, oso garrantzitsua da erositako elikagaiak garraiatzean eta kontserbatzean hotz-katea ez etetea.
Azken urteotan nekazaritzaren eta elikagaien sektorean patogeno hau saihesteko eta kontrolatzeko ezarritako estrategiei esker, salmonelosi-kasuak nabarmen murriztu dira.
1. Zer da?
Salmonella pertsona eta animalia osasuntsuen hesteetan dauden bakterio-talde bateko kidea da; beraz, gorozkiak dira elikagaien eta uraren kutsadura-foku nagusia. Horrenbestez, pertsona batek kutsatutako elikagai bat edo ura irenstean, “Salmonelosi” izeneko urdail-hesteetako infekzioa sortzen da.
Salmonellaren 2.500 serotipo deskribatu dira, eta erakutsi egiten dute gizakiengan eta animaliengan egokitzeko ahalmen handia dutela. Elikagaien segurtasunaren ikuspegitik garrantzitsuenak dira Salmonella enterikoa (enteritidis serotipoa eta typhimurium serotipoa). Europan enteritidis serotipoa nagusitu da, batez ere kutsatutako arrautza edo oilasko-haragiaren kontsumoari lotuta. S. typhimurium bigarren ohikoena da hainbat herrialdetan, eta infekzio-iturri nagusiak txerri- eta behi-haragia dira.
Salmonella spp. bakterioak animalia osasuntsuen heste-hodietan bizi dira; batez ere, eskortako hegaztien, behi eta txerrien, eta etxeko animalien (katu, txakur, txori eta dortokak) artean. Bakterio horiek zenbait hilabetez bizi daitezke uretan, eta ur-aktibitate gutxi dagoenean ere erresistentzia handia dute; beraz, hainbat astez biziraun dezakete inguru lehorretan.
Elikagaietako (haragia, arrautzak, esnea) Salmonella oso bizkor ugaritzen da: bere kopurua bikoiztu dezake 15 edo 20 minutuan behin, betiere tenperatura altua bada (20º C-tik gora). Hazkunde-tenperatura optimoa 35-43º C-koa da.
Tenperatura eta denbora bi faktore gako dira Salmonellaren hazkundean. Beraz, elikagai freskoak berehala hoztu behar dira, bakterioa ugaritzea (hazteko tenperatura-muga 5,2º C-koa da) eta elikagaiak kutsatzea saihesteko.
| Gutxienekoa | Optimoa | Gehienekoa | |
|---|---|---|---|
| Tenperatura (ºC) | 5,2 | 35-43 | 46,2 |
| pH-a | 3,8 | 7-7,5 | 9,5 |
| Uraren jarduera | 0,93 | 0,99 | >0,99 |
1. taula: Salmonellaren hazkunde-baldintzak
2. Transmisioa
Salmonella zenbait bidetatik transmiti dakieke pertsonei:
Elikagaia – pertsona
bakterio horrekin kutsatutako elikagai kutsatuak kontsumitzean*
Animalia/Pertsona – pertsona
ustiategian infektatutako animalien edo etxeko animalien gorozkien eta ahoaren bidez, bai eta infekzioa jada baduten pertsonenak ere.
Elikagaia/Ura – Elikagaia
ustiategietako kutsadura gurutzatuaren bidez, elikagaiak eraldatzean eta elikagaiak etxean prestatzean eta kozinatzean.
* Transmisio-bide nagusia animalia-jatorriko elikagaiak (batez ere, arrautzak, haragia eta esnea) eta horietatik eratorritakoak dira, bai eta Salmonellarekin kutsatutako ureztatze-urez ureztatutako edo Salmonella duen ongarriarekin fertilizatutako elikagai begetalak ere.
3. Giza osasunean duen eragina
Europar Batasunean, salmonelosia da elikagaiekin lotutako toxiinfekzioen agerraldi eta urdail‑hesteetako koadro gehienen eragilea: 100.000 bat kasu jakinarazten dira urtean. EFSAren kalkuluen arabera, gaixotasun horrek 3 bilioi euroko gastua eragiten du urtean. Gaixotasunaren larritasuna Salmonellaren serotipoaren araberakoa, irentsitako bakterio-kopuruaren araberakoa eta infektatutako pertsonaren sistema immunitarioaren araberakoa da.
Gaixotasunaren lehenengo sintomak kutsatutako elikagaia irentsi eta 6-72 ordu ondoren ager daitezke (oro har, 12-26 ordu igarota agertzen dira). Gastroenteritis-koadroak eragiten ditu, sukarrarekin, sabelaldeko minarekin, beherakoarekin, goragalearekin eta, kasu batzuetan, gorakoekin batera. 2 eta 7 egun arteko iraupena du. Pertsona osasuntsuengan, salmonelosi-koadroak erlatiboki arinak dira, eta ez dute tratamendurik eskatzen.
Alabaina, 5 urtetik beherako haurren, 65 urtetik gorako pertsona nagusien eta/edo sistema immunitario ahula dutenen artean, gaixotasunak eragindako deshidratazioa larria izan daiteke, bizitza ere arriskuan jarriz; beraz, beharrezkoa izan daiteke ospitaleratzea eta mikrobioen aurkako tratamendua ematea, infekzioa hesteetatik organismoko beste eremu batzuetara hedatzen bada. Nolanahi ere den, egiaztatu egin da serotipo batzuek mikrobioen aurkako tratamendua jasaten dutela. Kasuen % 10ean arazoak egon daitezke infekzioaren ondoren, hala nola artritis erreaktiboa, begietako narritadura eta zistitisa.
Salmonelosia gaixotasun infradiagnostikatua da. Kasuen % 60-80 artean ez dira erregistratzen agerraldi ezagun bati lotuta, eta kasu esporadiko gisa sailkatzen dira edo ez dira diagnostikatzen.
Kasu gehienak udan gertatzen dira, eta, tarteka agerraldiak sor daitezke eskoletan, haur-eskoletan, jatetxeetan eta zahar-egoitzetan.
4. Elikagaien bidezko esposizioa
Honako hauek dira Salmonellaekin kutsatzeko arrisku handiena eragiten duten elikagaiak:
Arrautzak eta arrauzkiak
Arrautza oinarri dutenak (maionesa, saltsak, izozkiak, kremak, gozogintza-masak)
Oilasko-haragia eta eratorriak (hestebete egosiak)
Beste haragi batzu
Hegaztiak, behiak, ardiak eta txerriak, eta horietatik eratorriak
Pasteurizatu gabeko esne gordina
Esne gordinez eginiko esnekiak
Fruta eta barazki gordinak
Entsalada prestatuak
Itsaskiak
Kontsumitzeko prest dauden elikagaiak
Ura edo izotza
Garrantzitsua da aintzat hartzea gordin eta Salmonella deuseztatzeko inolako tratamendu termikorik gabe kontsumitzen diren elikagaiak berehala hoztu behar direla (<6º C), bakterioaren hazkundea saihesteko.
5. Prebentzioa eta arriskuaren kontrola
5.1. Elikakatea
Elikakateko fase guztietan (esportazioak, hiltzea eta elikagaiak eraldatzea), bai eta ekoizpen-, banaketa- eta biltegiratze-katean ere, higiene- eta fabrikazio-jardunbide egokiak aplikatu behar dira. Halaber, arriskuen eta kontrol-puntu kritikoen analisi-sistemaren printzipioetan oinarritutako autokontrol-sistema bat (APPCC) aplikatu behar da
BAKTERIOA INAKTIBATZEKO TRATAMENDUA
TRATAMENDU TERMIKOA
Bakterioa 70º C-tik gorako tratamendu termikoaren bidez deuseztatzen da
ERRADIAZIO IONIZATZAILEA
5kGy-ko dosia nahikoa da Salmonella deuseztatzeko eskortako hegaztietan eta eskortako hegaztien haragian (Frantzian, Belgikan eta Txekiar errepublikan aplikagarria)
Europar Batasuneko herrialde guztietan era koordinatuan inplementatutako zaintza- eta kontrol-planak lagungarri izan dira bost urtean (2004-2009) EBn gizakien arteko salmonelosi-kasuak ia erdira murrizteko.
Europan eskortako hegaztietan eta horietatik eratorritako elikagaietan Salmonellaren prebalentzia murrizteko ezarritako neurrien artean daude honako hauek:
Ustiategian
- Biosegurtasun-neurriak, bakterioa ingurumenetik ustiategietako hegaztietara transmititzea eragozteko.
- Garbitze- eta desinfektatze-lan eraginkorrak.
- Pertsona, animalia eta ekipoen mugimenduen kontrola.
Hiltegian
- Hiltegiek bereren laginketa-planetan sartu dituzte eskortako hegaztien kanalak, Salmonellari dagokionez egoera ezezaguna duten hegazti-multzoak direnean edo Salmonella enteritidisean zein Salmonella typhimuriumean positibo eman denean.
Industria eraldatzailean
Salmonellarekin kutsa daitezkeen elikagai gordinekin lan egiten denean (begiratu 4. atala):
- Elikagaiak higienez manipulatzea, kutsadura gurutzatua saihesteko.
- Hotz-katea mantentzea (6º C-tik behera) elikagaiak garraiatzean, biltegiratzean eta banatzean, bakterioaren hazkundea saihesteko.
- Haragi txikituen, haragi-prestakinen eta haragi-produktuen loteak argi etiketatzea, espeziea edozein delarik, kontsumitzekoak badira. Xedea da kontsumitzaileari azaltzea kontsumitu aurretik guztiz kozinatu behar direla.
- Mekanikoki bereizitako haragi-lote baten emaitzak bat egiten ez badu Salmonella-ri dagozkion irizpideekin (absentzia 10 gramotan), termikoki tratatutako haragi-produktuak ekoizteko bakarrik erabiliko da elikakatean.
5.2. Etxea
Honako hauek dira etxean salmonelosia saihesteko neurriak:
Elikagaiak prestatzean eta kozinatzean higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak lortzeko OMEk emandako 5 gakoak:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren esparruko agintari erreferentziazkoek aintzat hartzeko moduko beste jarraibide batzuk gomendatzen dituzte:
Hotz-katea mantentzea elikagaiak garraiatzean, bereziki Salmonellarekin kutsa daitezkeen elikagai gordinak direnean.
Elikagaiaren etiketako kontserbazio-denborari eta tenperaturari buruzko argibideak betetzea, bai eta iraungitze-datari dagozkionak ere.
Ez desizoztu elikagaiak giroko tenperaturan, baizik eta hozkailuaren behealdean.
Ez garbitu arrautzak eta haragia hozkailuan sartu baino lehen.
6. Lege-mugak
Abeltzaintza-ustiategietan, hiltegietan eta elikaduraren esparruko enpresetan bete egin behar dira Salmonellarako ezarritako irizpide mikrobiologikoak, animalien kanalei eta arrisku handiena duten elikagaiei dagozkienak. Irizpide horiek honako araudi hauetan jaso dira: 2073/2005 Araudia (EE), 2005eko azaroaren 15ekoa, Elikagaiei aplikatu ahal zaizkien irizpide mikrobiologikoei buruzkoa, eta horren ondoko aldaketak (bertsio kontsolidatua: 2018/01/01).
Halaber, Salmonellarekin kutsatuta egon daitezkeen elikagaien ekoizleek (begiratu 4. atala) honako araudi hauetan jasotako higiene-neurri orokor eta espezifikoak bete behar dituzte: 852/2004 Araudia (EE), Elikagaien higieneari buruzkoa, eta horren ondoko aldaketak (bertsio kontsolidatua: 2009/04/20).
| ELIKAGAIA | Baimendutako gehieneko muga mikrobiologikoa | Irizpidea ezartzen den fasea | Emaitza txarrak lortuz gero egin beharrekoak |
|---|---|---|---|
| Behien, ardien, ahuntzen, txerrien eta zaldien kanalak | Absentzia kanalean aztertutako zatian | Kanalak, landu ondoren baina hoztu aurretik | Hobekuntzak hiltze-lanen higienean, eta prozesu-kontrolak eta animalien jatorriaren inguruko kontrolak berrikustea |
| Haragitarako oilaskoen eta indioilarren kanalak | Absentzia lepoko azaleko lagin bateratu batean (25 gramo) | Kanalak, hoztu ondoren | Hobekuntzak hiltze-lanen higienean eta prozesu-kontrolak eta animalien jatorriaren inguruko kontrolak berrikustea. Halaber, biosegurtasun-neurriak berrikustea jatorrizko ustiategietan |
| Eskortako hegaztien haragi freskoa (Salmonella enteritidis eta Salmonella typhimuriumaren absentzia) | Absentzia 25 gramotan | ||
| Haragi txikitua eta gordin kontsumitzeko haragi-prestakinak | Absentzia 25 gramotan | ||
| Haragi txikitua eta haragi-prestakinak, oinarrian kozinatuta kontsumitzeko eskortako hegaztien haragia dutenak | Absentzia 25 gramotan | ||
| Gordin kontsumitzeko haragi-produktuak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik. | Absentzia 25 gramotan | ||
| Kozinatuta kontsumitzeko eskortako hegaztien haragiz eginiko haragi-produktuak | Absentzia 25 gramotan | ||
| Gelatina eta kolagenoa | Absentzia 25 gramotan | ||
| Gaztak, gurina eta esnegaina, esne gordinez edo pasteurizazioaren azpitik dagoen tratamendu termiko bat igaro duen esnez egin direnean | Absentzia 25 gramotan | ||
| Esne-hautsa eta gazur-hautsa | Absentzia 25 gramotan | ||
| Izozkiak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik. | Absentzia 25 gramotan | ||
| Arrauzkiak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik. | Absentzia 25 gramotan | ||
| Arrautza gordinak dituzten eta kontsumitzeko prest dauden elikagaiak, ekoizpen-prozesuek edo produktuaren osaerak Salmonella egoteko arriskua deuseztatzen dutenean izan ezik | Absentzia 25 gramotan | ||
| Krustazeo eta molusku egosiak | Absentzia 25 gramotan | ||
| Molusku bibalbio biziak eta ekinodermoak, tunikatuak eta gasteropodo biziak | Absentzia 25 gramotan | ||
| Hazi hozituak (kontsumitzeko prest daudenak) | Absentzia 25 gramotan | ||
| Fruta eta barazki zatikatuak (kontsumitzeko prest daudenak) | Absentzia 25 gramotan | ||
| Pasteurizatu gabeko fruta- eta barazki-zukuak (kontsumitzeko prest daudenak) | Absentzia 25 gramotan | ||
| Edoskitze-aroan daudenentzako prestakin deshidratatuak eta edoskitze-aroan dauden sei hilabetetik beherakoentzako elikagai dietetiko deshidratatuak, medikuntza-erabilera berezietarakoak | Absentzia 25 gramotan | ||
| Jarraipen-prestakin deshidratatuak | Absentzia 25 gramotan | ||
| Haragi txikitua eta haragi-prestakinak, oinarrian kozinatuta kontsumitzeko eskortako hegaztien haragia dutenak | Absentzia 10 gramotan | ||
| Mekanikoki bereizitako haragia | Absentzia 10 gramotan |
Tabla 2. Baimendutako Salmonella gehineko mugak elikagaietan.