Bacillus
Laburpena
Bacillus nonahi aurki daitezkeen bakterioen genero bat da, esporak ekoitzi eta toxinak sortzen dituztenak. Bakterio horiek toxiinfekzioa eragin diezaiekete pertsonei, baldin eta higiene ezaren eta kontserbazio-jardunbide desegokien ondorioz kutsatutako elikagaiak kontsumitzen badituzte.
Kutsatutako elikagaien kontsumoari lotutako espezie garrantzitsuena, elikadura-toxiinfekzioak eragiten dituena, Bacillus cereus da.
B. cereus bakterioaren agerraldiak honako elikagai hauekin lotu izan dira: kontsumitzeko prest dauden jaki prestatuak (haragia, arraina, barazkiak, arroza eta pasta dutenak), saltsak, kremak, zopak, esneki-postreak… B. cereusaren toxinak termoegonkorrak dira; beraz, behin elikagaian osatuz gero, oso zaila da desagerraraztea.
Enterotoxinek eragindako intoxikazioaren agerraldi asko etxean sortzen dira, gordinik kontsumitzen diren elikagaiak edo kozinatutako elikagai prestatuak behar bezala ez kontserbatzeagatik. Hortaz, gomendagarria da elikagai horiek prestatzean eta kontserbatzean aintzat hartzea higiene-jardunbide egoki batzuk.
1. Zer da?
Bacillus cereus ingurumenean nonahi dauden bakterio aerobio patogenoen multzo bat da. Bakterio horiek lurzoruan, hautsean, uretan eta landaredian egon ohi dira; beraz, nekazaritzako eta abeltzaintzako lehengai eta elikagai ugaritan aurki daitezke: zerealak, espeziak, belar aromatikoak, barazkiak, frutak, esnea, haragia, etab.
B. cereusek formalki aitortutako zortzi espezie hartzen ditu barnean: B. cereus sensu stricto, B. anthracis, B. thuringiensis, B.weihenstephanensis, B.mycoides, B. pseudomycoides, B. cytotoxicus eta B. toyonensis. B. cereus sensu stricto eta B. thuringiensis dira elikagai-toxiinfekzioen eragile nagusiak.
Normalean, elikagaietan egoten den B. cereus kontzentrazioa oso txikia izaten da, baina bakterio horien ugalketak 105 zelula/elikagai gr-ko infekzio-dosia eragin dezake elikagai prestatuetan, eta horrek toxiinfekzioak eragin ditzake pertsonetan.
Bestalde, esporak ernetzeko duten gaitasuna dela eta, bakterio oso erresistentea da, eta, horren ondorioz, hazi eta ugaldu egin daiteke giro heze, azido eta gatz-kontzentrazio handikoetan, baita hozte-egoeretan ere. Garrantzitsua da nabarmentzea espora-kopuru txiki batek toxiinfekzioa eragin dezakeela.
Toxinak 24 eta 37 gradu bitarteko tenperaturetan sortzen dira. Nolanahi ere, ezin dira ugaldu oxigenorik ez badago edo 10 °C-tik behera. B. cereusek sortzen duten bi toxina mota daude:
- B. cereusek sortzen duen toxina emetikoa edo zereulida. Oso egonkorra da pH- (2-11) eta tenperatura-tarte (egonkorra 121 ºC-tan 30 minutuz eta 4 ºC-tan 60 egunez) zabalean.
- B. cereusek eta B. thuringiensisek sortzen dituzten enterotoxina diarreikoak. Giza hesteetan sortzen dira, hesteetako epitelioko zelulekin zuzeneko kontaktua duten esporen ugalketagatik.
2. Transmisioa
B. cereus bakterioa zenbait bidetatik transmiti dakieke pertsonei:
Elikagaia – pertsona
B. cereusek, bere esporek edo toxinek kutsatutako elikagaiak kontsumituz gero *
Elikagaia – elikagaia
elikagaiak eraldatu osteko faseetan eta etxean elikagaiak prestatzean edo kozinatzean gerta daitekeen kutsadura gurutzatuaren bidez
Pertsona – elikagaia
B. cereus duten pertsona manipulatzaileek kutsatutako elikagaiak kontsumituz gero
3. Ondorioak Giza Osasunean
B. cereusek bi elikagai-intoxiinfekzio mota eragiten ditu pertsonetan:
- Intoxikazio emetikoa, elikagaian sortutako toxina zereulida irenstean gertatzen dena. Goragalea eta gorakoa eragiten ditu, eta sintoma horiek kutsatutako elikagaia kontsumitu bezain laster agertzen dira.
- Urdail-hesteetako toxiinfekzioa, heste meharrean enterotoxina diarreikoak ekoizten dituzten B. cereusaren zelulak eta esporak irenstean gertatzen dena. Beherakoa eta sabeleko mina eragiten ditu, eta sintoma horiek kutsatutako elikagaia kontsumitu eta 6-15 ordutara agertzen dira.
Arrisku taldeak
Urdail-hesteetako sintomak eta toxinen toxikotasuna direla eta, garrantzi berezikoa da immunitate‑sistema ahuleko pertsonetan (jaioberriak eta 5 urtetik beherako umeak, 60 urtetik gorako pertsona nagusiak, minbizia duten gaixoak, diabetikoak, GIBaren eramaileak, kortikoesteroideak hartzen dituzten gaixoak, etab.). Horiek arazo larriagoak izan ditzakete, besteak beste gibeleko gutxiegitasuna (toxina emetikoagatik) edo enteritis nekrotikoa (enterotoxinengatik)
immunitatesistema ahuleko pertsonetan
60 urtetik gorako pertsona
5 urtetik beherako umeak
Europan, nabarmen egin dute gora kasuek azken denboraldian (2010-2017). 2018an, B. cereusa izan da elikagai-kategoria berean kasu gehien eragin dituen 4. eragile patogenoa (4.087 kasu elikagai mistoetan), Salmonella spp, Norovirus eta C. perfringens bakterioen atzetik, eta, ospitalizazioen bosgarren kausa (Salmonella, Virus Hepatitis A, Trichinella eta Staphylococcus bakterioen atzetik).
4. Elikagaiekiko esposizioa
Honako hauek dira B. cereusek kutsatuta egoteko arrisku handiena duten elikagaiak:
Kontsumitzeko prest dauden elikagai prestatuak
honako hauekin egindakoak: haragia, arraina, barazkiak, arroza, pasta (haragi-bolak, erregosiak, puddingak, entsaladak, paellak, etab.).
Kremak, zopak, esnea eta esnekiak (gazta, natillak, budina, etab.)
Hurrentzako elikagaia
esne-hautsa eta zerealak
Espeziak
5. Arriskuaren prebentzioa eta kontrola
5.1. Elikakatean
Ustiategietan, animaliak hiltzean eta elikagaiak eraldatzean, garrantzitsua da higiene-jardunbide egokiak eta Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisian (AKPKA) oinarritutako autokontrol-sistemak ezartzea.
Inaktibazio-tratamenduak
Esterilizazioa da elikagaiak eraldatzean B.cereusen esporak inaktibatzeko tratamendu nagusia eta B.cereusen esporen aurkako kontrol-metodo eraginkorrena; izan ere, ohiko tratamendu termikoak (egostea eta pasteurizazioa) ez dira nahikoak.
Nahiz eta bakterioak eta horien esporak esterilizazioaren bidez suntsitzen diren, oso zaila da elikagaian sortutako toxina zereulida kentzea; izan ere, oso termoegonkorra da eta beharrezkoa da tenperatura altuko esterilizazioa aplikatzea prozesatutako elikagaietan.
Inaktibazio-tratamenduak
Honako hau da bakterioa, bere esporak eta toxinak inaktibatzeko tratamendu nagusia:
Tenperatura altuko esterilizazioa:
140 ºC
45 segundoz
5.2. Etxean
B. cereusek eragindako elikagai-toxiinfekzio agerraldi asko etxean gertatzen dira, elikagaiak ez direlako behar bezala kontserbatzen. Kozinatutako elikagaiak giro-tenperaturan denbora luzez mantentzen badira, esporak erne egiten dira eta ugaldu egiten dira, eta horrek bakterio-maila handiak edo elikagaietan toxinak sortzea eragiten du.
Horrenbestez, gomendagarria da zenbait higiene-jardunbide aintzat hartzea elikagaiak prestatzean eta kontserbatzean, bereziki gordinik kontsumituko diren edo jada kozinatuta dauden plater prestatuei dagokienez:
Honako hauek dira etxean Bacillusgatiko infekzioa prebenitzeko neurriak:
OMEren 5 aholkuak betetzea higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak mantentzeko elikagaiak prestatzean eta kozinatzean:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (70º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
Elikagaiak garraiatu bitartean hotz-katea gordetzea, batez ere birusaz kutsa daitezkeen elikagai gordinen kasuan.
Kontserbatze-epeen eta tenperaturen jarraibideak errespetatzea, baita elikagaien etiketako iraungitze-data ere.
Elikagaiak giroko tenperaturan ez desizoztea, ezpada hozkailuaren behealdean.
Ez kontsumitzea jatorri bermaturik ez duten hestebeteak
6. Legezko mugak
Elikagai-enpresek bete egin behar dituzte BATZORDEAren 2073/2005 (EE) Erregelamenduak (2005eko azaroaren 15ekoa, elikagaiei aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei buruzkoa) eta haren ondorengo aldaketek Bacillus cereusentzat ezartzen dituzten irizpide mikrobiologikoak arrisku handieneko elikagaietan (bularreko umeentzako prestakin deshidratatuak eta 6 hilabetetik beherako bularreko umeentzako mediku-erabilera berezietarako elikagai dietetiko deshidratatuak), bai eta 852/2004 (EE) Erregelamenduak (elikagaien higieneari buruzkoa) eta haren ondorengo aldaketek ezartzen dituzten higiene-neurri orokorrak eta espezifikoak ere.
8. Esteka einteresgarriak
Eguneratze data:
