Staphylococcus aureus inguruneko bakterioa oso erresistentea da, eta oso zabalduta dago naturan. Gordailu nagusia animaliak eta pertsonak dira.
Baldintza jakin batzuetan, S. aureus bakerioak toxina estafilokokikoak ekoizten ditu, hau da, elikagaietan eratu ondoren desagerrarazteko oso zailak diren enterotoxinak. Toxina horiek eragiten dituzte elikagai kutsatuen kontsumoari loturiko elikagaien bidezko toxiinfekzio estafilokokiko gehienak. Toxiinfekzio horren sintoma nagusiak gastroenteritis kasuetan izaten diren sintomak bezalakoak dira.
Hauek dira S. aureus bakterioak eragindako toxiinfekzioetan inplikatuta egon ohi diren elikagai ohikoenak: gordinik kontsumitutako elikagaiak, bai animalia-jatorrikoak (esnea, haragia eta arrautzak), bai landare-jatorrikoak (fruta, barazkiak…) eta kontsumitzeko prest dauden eratorritako produktuak.
Enterotoxina estafilokokikoek eragindako toxiinfekzioak prebenitzeko, elikadura-kate osoan zehar higiene-, manipulazio- eta kontserbazio-neurri egokiak hartzea gomendatzen da, batez ere gordinik kontsumituko diren elikagaien kasuan.
Staphylococcus bakterio anaerobikoen genero bat da, 32 espezie hartzen ditu barne eta ingurunean oso zabalduta dago. Gordailu nagusia animaliak eta pertsonak dira; orokorrean, azalean, ilean, sudur-zuloetan eta eztarrian egoten dira; hori dela eta, ia gizaki guztiak izan litezke bakterio horien eramaileak. Ondorioz, elikagaiak kutsatzeko aukera handia dago.
Staphylococcus aureus
Staphylococcusaureus azpiespeziea ingurunean dagoen bakterio iraunkorra da, eta naturan oso zabalduta dago: airean, uretan, hondakinetan, makinetan eta elikagaien industriako gainazaletan aurki daiteke. Denbora luzez iraun dezake ingurune lehorrean, eta oso iraunkorra da gatz eta azukre asko duten elikagaietan.
Enterotoxina estafilokokikoak
S. aureus bakterioak oso erresistenteak diren enterotoxina estafilokokikoak sortzen ditu; horiek dira elikagaien bidezko toxiinfekzio estafilokokikoen erantzule nagusiak. Enterotoxina estafilokokikoak batez ere Staphylococcus aureus bakterioak sortzen ditu, baina baita S. intermedius, S.hyicus eta S.delphini azpiespezieek ere, besteak beste. 16 toxina estafilokokiko mota identifikatu dira.
Enterotoxina horiek oso egonkorrak dira eta oso ondo jasaten dute beroa, izozketa eta irradiazioa; hori dela eta, elikagaietan agertzen direnean, oso zaila da desagerraraztea.
Beharrezkoa da S. aureus bakterioa elikagaietan kontzentrazio handian egotea (105-108 UFC/g) pertsonengan sintomak eragiteko besteko enterotoxina kopuru nahikoa egoteko.
S. aureus bakterioa higiene faltaren edo manipulazioaren eraginez kutsatutako elikagaiak kontsumitzean har dezakete gizakiek, baita elikagaiak behar bezala prestatzen eta kontserbatzen ez direnean ere. Hauek dira transmisio-bideak:
Elikagaia – pertsona
Elikagaiak manipulatzen dituztenakS. aureus bakterioaren eroale izan daitezke. Ondorioz, elikagaiak prestatzerakoan higiene- eta manipulazio-neurri egokiei jarraitzen ez badiete, kutsatu egin daitezke*.
Elikagaia – elikagaia
Elikagaiak transformatu ondorengo faseetan eta elikagaiak etxean prestatu eta kozinatzean kutsatze gurutzatua gerta daiteke.
Animalia – elikagaia
Gaixo dauden animaliak kutsatze-foku izan daitezke; esaterako, hausnarkarien mastitisak esnea kutsa dezake.
* Enterotoxina estafilokokikoen intoxikazio-agerraldi asko etxeetan ematen dira, elikagaiak behar bezala ez prestatzeagatik (<45ºC) edo txarto kontserbatzeagatik (>10ºC).
3. Giza osasunean duen eragina
Intoxikazio estafilokokikoa
Intoxikazio estafilokokikoen sintoma bereizgarriak gastroenteritisak eragiten dituen sintomen antzekoak dira: goragalea, botaka egite, hesteetako mina eta tripako mina. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.
Urdail-hesteetako sintomei loturiko deshidratazioaren eraginez, kontu berezia izan behar da sistema immunitario ahula duten pertsonekin (haurtxoak eta 5 urtetik beherako haurrak, 60 urtetik gorako pertsonak, minbizia, diabetesa edo GIB dutenak, kortikosteroideak hartzen dituzten gaixoak eta beste arrisku-talde batzuk); izan ere, horrek arazo larriagoak ekar ditzake; besteak beste deshidratazioa, buruko mina, giharretako arranpak, odol-presioaren gorabeherak eta erritmo kardiakoan aldaketak.
Staphylococcus aureus bakterio bidezko toxiinfekzioetan inplikatuta egoten diren elikagaiak gordinik prestatu eta kontsumitutako elikagaiak izaten dira, denbora luzez hotzetan gordeta egon direnak:
Esne gordina, gazta bigunak eta erdi-bigunak, eta beste eratorri batzuk esne gordinez egindako esneki pasteurizatu gabeak
Gatzatua, izozkiak, esnegaiak…
Fruta eta barazki gordinak
KONTROL OFIZIALAK
lagin positiboen / ez-positiboen araberako %
EUROPAKO DATUAK (EFSA 2016)
Esne gordinarekin egindako gazta bigun, erdi-bigun eta/edo onduetan % 0,34 (2061 laginetik 7). Jatorria: Italia, Eslovakia eta Espainia)
Elikagai prozesatuetan:% 0,7 (572 laginetik 4).
prozesatuen plantan: 3 lagin (jatorria: Espainia)
saltokian: lagin 1 (jatorria: Italia)
5. Prebentzioa eta arriskuen kontrola
5.1. Elikakatea
Elikagaiak ekoizteko, banatzeko eta gordetzeko kate osoan nekazaritza-jardunbide egokiak (BPA) eta higiene-jardunbide egokiak (BPH) gorde behar dira, baita autokontrol-sistema bat izan ere, Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisian (APPCC) oinarrituta, S. aureus bakterioaren kopurua murrizten laguntzeko.
Elikagaiak transformatzerakoan, beharrezkoa da S. aureus bakterioz kutsa daitezkeen lehengaiek irizpide mikrobiologikoak gordetzea (ikusi 6. atala).
Horrez gain, S. aureus bakterioz kutsa daitezkeen elikagai gordinen fabrikatzaileek honako hauek bete behar dituzte (ikusi 4. atala).
Hotz-katea gordetzea (6ºC-tik behera) elikagaiak garraiatu, gorde eta banatzean, bakterioa ugaldu ez dadin.
Elikagaietan 5etik beherako pH-a izatea, enterotoxinak sor ez daitezen.
BAKTERIOA INAKTIBATZEKO TRATAMENDUA
TRATAMENDU TERMIKOA
Bakterioa 45ºc-tik gorako tenperatura altuko tratamenduarekin ezabatzen da.
Dena dela, elikagaietan eratutako enterotoxina estafilokokikoak beroarekiko erresistenteak dira, eta ez dira suntsitzen tenperatura altuko tratamenduekin.
5.2. Etxean
Etxean, hauek dira prebentzio-neurriak:
OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren esparruko agintari erreferentziazkoek aintzat hartzeko moduko beste jarraibide batzuk gomendatzen dituzte:
Hotz-katea mantentzea elikagaiak garraiatzean, bereziki Staphylococcusez kutsa daitezkeen elikagai gordinak direnean.
Elikagaiaren etiketako kontserbazio-denborari eta tenperaturari buruzko argibideak betetzea, bai eta iraungitze-datari dagozkionak ere.
Ez desizoztu elikagaiak giroko tenperaturan, baizik eta hozkailuaren behealdean.
6. Lege-mugak
Elikagai-enpresek arrisku handiena duten elikagaietan (esnea eta gaztak) enterotoxina estafilokokikoetarako ezarritako irizpide mikrobiologikoak bete behar dituzte, Elikagai-produktuei aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei buruzko 2005eko azaroaren 15eko 2073/2005 Araudiaren (EB) arabera, baita horren ondorengo aldaketen arabera ere (2018/01/01 bertsio kontsolidatua).
Horrez gain, higiene-neurri orokor eta espezifikoak aplikatzean bete beharreko arauak ere bete beharko dituzte, 852/2004 (EB) Araudiaren eta horren ondorengo aldaketen arabera (2009/04/20 bertsio kontsolidatua).
ELIKAGAIAK
Mikroorganismoak
Baimendutako gehienezko muga mikrobiologikoa
Irizpidea ezartzen den fasea
Emaitza egokiak ez badira hartu beharreko neurriak
Esne gordinez egindako gaztak
Estafilokoko koagulasa positiboak
104 -105 ufc/g
Aurreikuspenen arabera estafilokoko kopururik handiena izango den fabrikazio-prozesuko fasean.
Ekoizpenean eta lehengaien hautaketan higienea hobetzea.
> 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio.
Pasteurizazioaren azpiko tratamendu termikoa duen esnez egindako gaztak eta pasteurizatutako edo tratamendu termiko gogorragoa jasan duen esnez edo gazurrez egindako gazta onduak.
Estafilokoko koagulasa positiboak
100 -1000 ufc/g
Aurreikuspenen arabera estafilokoko kopururik handiena izango den fabrikazio-prozesuko fasean.
Ekoizpenean eta lehengaien hautaketan higienea hobetzea.
> 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio.
Ondu gabeko gazta bigunak (gazta freskoak), pasteurizatutako edo tratamendu termiko gogorragoa jasan duen esnez edo gazuraz egindakoak.
Estafilokiko koagulasa positiboak
10 - 100 ufc/g
Fabrikazio-prozesuaren amaieran
Ekoizpeneko higienea hobetzea.
> 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio.
Esne-hautsa eta gazur-hautsa
Estafilokiko koagulasa positiboak
10 - 100 ufc/g
Fabrikazio-prozesuaren amaieran
Ekoizpeneko higienea hobetzea.
> 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio.
Gaztak, esne-hautsa a eta gazur-hautsa, estafilokoko koagulasa positiboetarako aurreikusitako irizpideen arabera.
Enterotoxina estafilokokikoak
Ez da detektatu 25 g-tan
Bizitza erabilgarrian zehar merkaturatutako produktuak
Cookieak gure webgunearen erabilgarritasuna eta prozesuak hobetzeko edo gaitzeko erabiltzen dira. Cookieak desgaitu edo ezabatzen badira, gerta daiteke erabiltzaileek webgunearen aukerak ezin erabiltzea, edo webgunean diseinatu ez den moduan funtzionatu dezake arakatzaileak.
Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte la mejor experiencia de usuario posible. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.
Behar-beharrezkoak diren cookieak beti aktibatu behar dira, cookie-en ezarpenen zure lehentasunak gorde ahal izateko.
Las cookies estrictamente necesarias tiene que activarse siempre para que podamos guardar tus preferencias de ajustes de cookies.
Cookie hau desaktibatzen baduzu, ezin izango ditugu zure lehentasunak gorde. Horrek esan nahi du webgune hau bisitatzen duzun bakoitzean cookieak gaitu edo desgaitu beharko dituzula berriro.
Si desactiva esta cookie, no podremos guardar sus preferencias. Esto significa que cada vez que visite este sitio web deberá habilitar o deshabilitar las cookies nuevamente.
Show details
Name
Provider
Purpose
Expiration
cookielawinfo-checkbox-necessary
RGPD Compliance plugin
Determina si el visitan te ha aceptado la casilla de consentimiento de cookies
1 día
Cookie Estatistikoak/Estadísticos
Webgune honek Google Analytics ezarritako cookiak erabiltzen du, bisitari kopurua eta weborriaren erabilerari buruzko informazio anonimoa biltzeko.
Cookie hauek mantenduz gero, gure weborria hobetzen laguntzen gaituzu.
Este sitio web utiliza Google Analytics para recopilar información anónima sobre el número de visitantes y el uso de la web.
Si mantienes estas cookies, nos ayudas a mejorar nuestra página web.
Please enable Strictly Necessary Cookies first so that we can save your preferences!
Show details
Name
Provider
Purpose
Expiration
_ga
Google
Registra una identificación única que se utiliza para gen erar datos estadísticos acerca de cómo utiliza el visitan te el sitio web.
2 años
_gat
Google
Utilizado por Google Analytics para controlar la tasa de peticiones.
1 día
_gid
Google
Registra una identificación única que se utiliza para generar datos estadísticos acerca de cómo utiliza la persona visitante el sitio web.