Staphylococcus aureus
Laburpena
Staphylococcus aureus inguruneko bakterioa oso erresistentea da, eta oso zabalduta dago naturan. Gordailu nagusia animaliak eta pertsonak dira.
Baldintza jakin batzuetan, S. aureus bakerioak toxina estafilokokikoak ekoizten ditu, hau da, elikagaietan eratu ondoren desagerrarazteko oso zailak diren enterotoxinak. Toxina horiek eragiten dituzte elikagai kutsatuen kontsumoari loturiko elikagaien bidezko toxiinfekzio estafilokokiko gehienak. Toxiinfekzio horren sintoma nagusiak gastroenteritis kasuetan izaten diren sintomak bezalakoak dira.
Hauek dira S. aureus bakterioak eragindako toxiinfekzioetan inplikatuta egon ohi diren elikagai ohikoenak: gordinik kontsumitutako elikagaiak, bai animalia-jatorrikoak (esnea, haragia eta arrautzak), bai landare-jatorrikoak (fruta, barazkiak…) eta kontsumitzeko prest dauden eratorritako produktuak.
Enterotoxina estafilokokikoek eragindako toxiinfekzioak prebenitzeko, elikadura-kate osoan zehar higiene-, manipulazio- eta kontserbazio-neurri egokiak hartzea gomendatzen da, batez ere gordinik kontsumituko diren elikagaien kasuan.
1. Zer da?
Staphylococcus bakterio anaerobikoen genero bat da, 32 espezie hartzen ditu barne eta ingurunean oso zabalduta dago. Gordailu nagusia animaliak eta pertsonak dira; orokorrean, azalean, ilean, sudur-zuloetan eta eztarrian egoten dira; hori dela eta, ia gizaki guztiak izan litezke bakterio horien eramaileak. Ondorioz, elikagaiak kutsatzeko aukera handia dago.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus azpiespeziea ingurunean dagoen bakterio iraunkorra da, eta naturan oso zabalduta dago: airean, uretan, hondakinetan, makinetan eta elikagaien industriako gainazaletan aurki daiteke. Denbora luzez iraun dezake ingurune lehorrean, eta oso iraunkorra da gatz eta azukre asko duten elikagaietan.
Enterotoxina estafilokokikoak
S. aureus bakterioak oso erresistenteak diren enterotoxina estafilokokikoak sortzen ditu; horiek dira elikagaien bidezko toxiinfekzio estafilokokikoen erantzule nagusiak. Enterotoxina estafilokokikoak batez ere Staphylococcus aureus bakterioak sortzen ditu, baina baita S. intermedius, S.hyicus eta S.delphini azpiespezieek ere, besteak beste. 16 toxina estafilokokiko mota identifikatu dira.
Enterotoxina horiek oso egonkorrak dira eta oso ondo jasaten dute beroa, izozketa eta irradiazioa; hori dela eta, elikagaietan agertzen direnean, oso zaila da desagerraraztea.
Beharrezkoa da S. aureus bakterioa elikagaietan kontzentrazio handian egotea (105-108 UFC/g) pertsonengan sintomak eragiteko besteko enterotoxina kopuru nahikoa egoteko.
| Gutxienekoa | Optimoa | Gehinekoa | |
| Tenperatura (ºC) | 10 | 40-45 | 48 |
| pH-a | 4,5 | 7-8 | 9,6 |
| Uraren Jarduera | 0.87 | 0.89 | 0.99 |
1. taula: Enterotoxina estafilokokikoak garatzeko baldintzak
2. Transmisioa
S. aureus bakterioa higiene faltaren edo manipulazioaren eraginez kutsatutako elikagaiak kontsumitzean har dezakete gizakiek, baita elikagaiak behar bezala prestatzen eta kontserbatzen ez direnean ere. Hauek dira transmisio-bideak:
Elikagaia – pertsona
Elikagaiak manipulatzen dituztenak S. aureus bakterioaren eroale izan daitezke. Ondorioz, elikagaiak prestatzerakoan higiene- eta manipulazio-neurri egokiei jarraitzen ez badiete, kutsatu egin daitezke*.
Elikagaia – elikagaia
Elikagaiak transformatu ondorengo faseetan eta elikagaiak etxean prestatu eta kozinatzean kutsatze gurutzatua gerta daiteke.
Animalia – elikagaia
Gaixo dauden animaliak kutsatze-foku izan daitezke; esaterako, hausnarkarien mastitisak esnea kutsa dezake.
* Enterotoxina estafilokokikoen intoxikazio-agerraldi asko etxeetan ematen dira, elikagaiak behar bezala ez prestatzeagatik (<45ºC) edo txarto kontserbatzeagatik (>10ºC).
3. Giza osasunean duen eragina
Intoxikazio estafilokokikoa
Intoxikazio estafilokokikoen sintoma bereizgarriak gastroenteritisak eragiten dituen sintomen antzekoak dira: goragalea, botaka egite, hesteetako mina eta tripako mina. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.
Urdail-hesteetako sintomei loturiko deshidratazioaren eraginez, kontu berezia izan behar da sistema immunitario ahula duten pertsonekin (haurtxoak eta 5 urtetik beherako haurrak, 60 urtetik gorako pertsonak, minbizia, diabetesa edo GIB dutenak, kortikosteroideak hartzen dituzten gaixoak eta beste arrisku-talde batzuk); izan ere, horrek arazo larriagoak ekar ditzake; besteak beste deshidratazioa, buruko mina, giharretako arranpak, odol-presioaren gorabeherak eta erritmo kardiakoan aldaketak.
4. Elikagaien bidezko esposizioa
Staphylococcus aureus bakterio bidezko toxiinfekzioetan inplikatuta egoten diren elikagaiak gordinik prestatu eta kontsumitutako elikagaiak izaten dira, denbora luzez hotzetan gordeta egon direnak:
Kontsumitzeko prest dauden produktuak
haragi gordina, ondua, hestebeteak, arrautza gordinak, opilak, kremak, saltsak, entsaladak, sandwichak, arrain-, haragi- edo barazki-kontserbak.
Esne gordina, gazta bigunak eta erdi-bigunak, eta beste eratorri batzuk esne gordinez egindako esneki pasteurizatu gabeak
Esne gordina, gazta bigunak eta erdi-bigunak, eta beste eratorri batzuk esne gordinez egindako esneki pasteurizatu gabeakGatzatua, izozkiak, esnegaiak…
Fruta eta barazki gordinak
5. Prebentzioa eta arriskuen kontrola
5.1. Elikakatea
Elikagaiak ekoizteko, banatzeko eta gordetzeko kate osoan nekazaritza-jardunbide egokiak (BPA) eta higiene-jardunbide egokiak (BPH) gorde behar dira, baita autokontrol-sistema bat izan ere, Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Analisian (APPCC) oinarrituta, S. aureus bakterioaren kopurua murrizten laguntzeko.
Elikagaiak transformatzerakoan, beharrezkoa da S. aureus bakterioz kutsa daitezkeen lehengaiek irizpide mikrobiologikoak gordetzea (ikusi 6. atala).
Horrez gain, S. aureus bakterioz kutsa daitezkeen elikagai gordinen fabrikatzaileek honako hauek bete behar dituzte (ikusi 4. atala).
- Hotz-katea gordetzea (6ºC-tik behera) elikagaiak garraiatu, gorde eta banatzean, bakterioa ugaldu ez dadin.
- Elikagaietan 5etik beherako pH-a izatea, enterotoxinak sor ez daitezen.
BAKTERIOA INAKTIBATZEKO TRATAMENDUA
TRATAMENDU TERMIKOA
Bakterioa 45ºc-tik gorako tenperatura altuko tratamenduarekin ezabatzen da.
Dena dela, elikagaietan eratutako enterotoxina estafilokokikoak beroarekiko erresistenteak dira, eta ez dira suntsitzen tenperatura altuko tratamenduekin.
5.2. Etxean
Etxean, hauek dira prebentzio-neurriak:
OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, Salmonella hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (65º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren esparruko agintari erreferentziazkoek aintzat hartzeko moduko beste jarraibide batzuk gomendatzen dituzte:
Hotz-katea mantentzea elikagaiak garraiatzean, bereziki Staphylococcusez kutsa daitezkeen elikagai gordinak direnean.
Elikagaiaren etiketako kontserbazio-denborari eta tenperaturari buruzko argibideak betetzea, bai eta iraungitze-datari dagozkionak ere.
Ez desizoztu elikagaiak giroko tenperaturan, baizik eta hozkailuaren behealdean.
6. Lege-mugak
Elikagai-enpresek arrisku handiena duten elikagaietan (esnea eta gaztak) enterotoxina estafilokokikoetarako ezarritako irizpide mikrobiologikoak bete behar dituzte, Elikagai-produktuei aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei buruzko 2005eko azaroaren 15eko 2073/2005 Araudiaren (EB) arabera, baita horren ondorengo aldaketen arabera ere (2018/01/01 bertsio kontsolidatua).
Horrez gain, higiene-neurri orokor eta espezifikoak aplikatzean bete beharreko arauak ere bete beharko dituzte, 852/2004 (EB) Araudiaren eta horren ondorengo aldaketen arabera (2009/04/20 bertsio kontsolidatua).
| ELIKAGAIAK | Mikroorganismoak | Baimendutako gehienezko muga mikrobiologikoa | Irizpidea ezartzen den fasea | Emaitza egokiak ez badira hartu beharreko neurriak |
|---|---|---|---|---|
| Esne gordinez egindako gaztak | Estafilokoko koagulasa positiboak | 104 -105 ufc/g | Aurreikuspenen arabera estafilokoko kopururik handiena izango den fabrikazio-prozesuko fasean. | Ekoizpenean eta lehengaien hautaketan higienea hobetzea. > 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio. |
| Pasteurizazioaren azpiko tratamendu termikoa duen esnez egindako gaztak eta pasteurizatutako edo tratamendu termiko gogorragoa jasan duen esnez edo gazurrez egindako gazta onduak. | Estafilokoko koagulasa positiboak | 100 -1000 ufc/g | Aurreikuspenen arabera estafilokoko kopururik handiena izango den fabrikazio-prozesuko fasean. | Ekoizpenean eta lehengaien hautaketan higienea hobetzea. > 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio. |
| Ondu gabeko gazta bigunak (gazta freskoak), pasteurizatutako edo tratamendu termiko gogorragoa jasan duen esnez edo gazuraz egindakoak. | Estafilokiko koagulasa positiboak | 10 - 100 ufc/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Ekoizpeneko higienea hobetzea. > 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio. |
| Esne-hautsa eta gazur-hautsa | Estafilokiko koagulasa positiboak | 10 - 100 ufc/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | Ekoizpeneko higienea hobetzea. > 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokokikoen probak egin beharko zaizkio. |
| Gaztak, esne-hautsa a eta gazur-hautsa, estafilokoko koagulasa positiboetarako aurreikusitako irizpideen arabera. | Enterotoxina estafilokokikoak | Ez da detektatu 25 g-tan | Bizitza erabilgarrian zehar merkaturatutako produktuak |
Eguneratze data:
