Staphylococcus aureus
Laburpena
Staphylococcus aureus ingurumenean erresistentzia handia duen bakterioa da eta oso zabalduta dago naturan. Gordailu nagusia animaliak eta pertsonak ditu.
Baldintza jakin batzuetan S. aureus bakterioak toxina estafilokozikoak sortzen ditu, toxina horiek hesteetako mukosan eragina dute eta kutsatutako elikagaien kontsumoari lotutako enterotoxina estafilokozitoen bidezko toxiinfekzio gehienen arduradunak dira. Toxiinfekzio horren sintoma nagusiak ohiko gastroenteritis batekoak dira eta zergati nagusia higiene-, manipulazio-, prestakuntza- eta kontserbazio-arloko jardunbide desegokiak dira.
- aureus bidezko toxiinfekzioetan gehien agertzen diren elikagaiak gordinik kontsumitzen direnak dira, dela animalia jatorrikoak (esnea, haragia eta arrautzak) dela landare jatorrikoak (frutak, barazkiak, etab.) eta kontsumorako prest dauden produktu eratorriak.
Toxina estafilokozikoak beroarekiko erresistenteak dira eta elikagaian agertzen denean oso zaila da desagerraraztea.
Enterotoxina estafilokozikoen bidezko toxiinfekzioak prebenitzeko, elikakatean higiene‑, manipulazio- eta kontserbazio-jardunbide egokiak gomendatzen dira, batez ere gordinik jan behar diren elikagaietan. Oso garrantzitsua da, halaber, garraioan eta elikagaiak kontserbatzean hotz-katea ez haustea erosten denetik etxera arte.
1. Zer da?
Elikagaia S. aureusekin kutsatuta dagoenean eta baldintza jakin batzuk ematen direnean (ikus 1. taula), bakterioak biderkatu egingo dira enterotoxinak sortzeko behar adinako kontzentraziora arte; toxina horiek hesteetako mukosetan aritzen dira, enterotoxian estafilokozikoak esaten zaie eta elikagaien toxiinfekzio estafilokoziko gehienen erantzuleak dira.
Enterotoxina estafilokozikoak batez ere Staphylococcus aureus bakterioak sortzen ditu, baina baita S. intermedius, S.hyicus eta S.delphini azpiespezieek ere, baina gehienak Staphylococcus aureusek sortutakoak izaten dira. 16 enterotoxina estafilokoziko mota identifikatu dira
Toxina horiek oso egonkorrak dira eta oso ondo jasaten dituzte beroa, izozketa eta irradiazioa; hori dela eta, elikagaietan agertzen direnean oso zaila da desagerraraztea. Gainera enterotoxinek ez dute elikagaietan alterazio organoleptikorik eragiten, eta kontsumoan hautematea zailagoa da.
Beharrezkoa da S. aureus bakterioa elikagaietan kontzentrazio handian egotea (105‑108 UFC/g) pertsonengan sintomak eragiteko besteko enterotoxina kopuru nahikoa egoteko.
| Gutxienekoa | Optimoa | Gehinekoa | |
|---|---|---|---|
| Tenperatura (ºC) | 10 | 40-45 | 48 |
| pH-a | 4,5 | 7-8 | 9,6 |
| Uraren Jarduera | 0.87 | 0.89 | 0.99 |
1. taula. Enterotoxina estafilokozikoak garatzeko baldintzak
2. Transmisioa
Transmisio-bideak honako hauek dira:
Elikagaia- Pertsona
kutsatutako elikagaiak kontsumitzearen bidez
Elikagaia – elikagaia
kutsadura gurutzatuaren bidez ustiategietan, elikagaiak eraldatzean1, eta etxean S. aureus bakterioaren eramaile diren pertsonek elikagaiak prestatu eta kozinatzean2
Animalia – elikagaia
Animalia gaixoak infekzio-iturri izan daitezke. Adibidez, hausnarkariek mastitisa badute, esnea kutsa daiteke
1 batez ere behar bezala desinfektatuta ez dauden laneko gainazalen edo ekipoen bidez
2enterotoxina estafilokozikoen intoxikazio-agerraldi asko etxean edo jangela kolektiboetan izaten dira, jardunbide higieniko desegokiengatik edo elikagaiak behar bezala ez prestatzeagatik (<45ºC) edo txarto kontserbatzeagatik (>10ºC).
3. Giza osasuenan duen eragina
Enterotoxina Estafilokozikoen bidezko intoxikazioa
Enterotoxina estafilokozikoen bidezko intoxikazioen sintoma bereizgarriak gastroenteritisaren antzekoak dira: goragalea, botaka, beherakoa, hesteetako eta tripako mina. Kutsatutako elikagaia hartu ondoren sintomak berehala agertzen dira (1-6 h) eta egun bat edo bi irauten dute gehienez.
Arrisku-taldeak
Honako hauek dira intoxikazioa izateko arrisku handiena duten biztanleria-taldeak:
5 urtetik beherako haurrak
Adineko pertsonak
Pertsona immunodeprimituak
Heste eta urdaileko sintomen ondoriozko deshidratazioa dela eta, bereziki garrantzitsua da sistema immunitario ahula dutenetan (5 urtez azpikoetan, 60 urtez gorakoetan eta minbizia, diabetesa, VIH dutenetan, kortikoesteroideekin tratatutakoetan eta beste arrisku-taldeetan) arazo larriagoak eragin baititzake (sukarra, azaleko eritema, hipotentsioa, odoleko presioan gorabeherak eta bihotzaren erritmoan).
Erresistentzia antimikrobianoak
S. aureusen andui batzuek antibiotikoekiko (penizilina, esaterako) erresistentziak gara ditzakete, infekzioak tratatzeko oro har erabiltzen baitira. Andui horiei metizilinari erresistentea den S. aureus (SARM) esaten zaie.
Pertsonek SARM hartzen dute infektatutako pertsonekin edo kutsatutako produktu eta ekipo sanitarioekin harreman zuzena dutelako dutelako. SARM bereziki arazotsua da ospitaleetan, immunitate sistema ahuldua duten pazienteak infekzioekiko zaurgarriak baitira.
EFSAk elikagaiak ekoiztera bideratutako animalietan SARM andui espezifiko bat (CC398) identifikatu du, batez ere hazkuntza intentsiboko txerrietan, zekorretan eta oilaskoetan, eta ondorioztatu du elikagaiek CC398 izan dezaketela, naiz eta kutsadura hori ez den lotzen elikagaien bidez kutsatutako infekzioekin. Dena dela, elikagaiak ekoizten dituzten animalien SARMen prebalentzia handia denean, animalia biziekin harremanetan dauden pertsonek CC398z kutsatzeko arrisku handiagoa dute, nahiz eta infekzio horiek ezohikoak izan.
4. Elikagaien bidezko esposizioa
S. aureus bakterioaren toxiinfekzioetan tartean gehien egon diren elikagaiak elikagai prestatuak eta gordin kontsumitutakoak izan dira, epe luzeetan hozte-tenperaturetan egoten direnak:
Kontsumitzeko prest dauden elikagaiak:
Kontsumitzeko prest dauden elikagaiak:entsaladak, sandwichak, arrain-, haragi- edo barazki-kontserbak…
Haragi gordina/ondua, hestebeteak
Arrautza gordinak, opilak, kremak, saltsak
Esne gordina, gaztak eta esne gordinez eginiko bestelako deribatuak
Gordin kontsumitzen diren frutak eta barazkiak
Produktu lehorrak: esne-hautsa, pastak…
5. Prebentzioa eta Arriskuaren Kontrola
5.1.Elikakatea
Baserritik Mahaira Europako estrategiarekin bat, beharrezkoa da S. aureus bakterioagatiko kutsaduraren prebentzioa elikakate osoa barne hartzen duen planteamendu global batean oinarritzea.
Horrenbestez, elikagaien ekoizpen-, eraldaketa-, banaketa- eta biltegiratze-kate osoan nekazaritzako jardunbide egokiak (NJE) eta higiene-jardunbide egokiak (HJE) aplikatu behar dira, S. aureus bakterioen kopurua murrizten laguntzeko; bai eta Arriskuen Analisian eta Kontrol Puntu Kritikoetan (AAKPK) oinarritutako autokontrol-sistema bat ere.
Horrez gain, S. aureus bakterioarekin kutsa daitezkeen elikagai gordinak eraldatzen dituzten enpresek, honako jardunbide hauek bete behar dituzte:
- Hotz-katea mantentzea (5ºC-ren azpitik) elikagaien garraio, biltegiratze eta banaketan zehar, bakterioa haz dadila saihesteko.
- Elikagaietan 5etik beherako pH-a mantentzea, enterotoxinak sor ez daitezen.
BAKTERIOA INAKTIBATZEKO TRATAMENDUAK
TRATAMIENTO TERMIKOA
Bakterioa 70º-ko edo hortik gorako tratamendu termikoarekin ezabatzen da
* Dena dela, enterotoxinak 70ºC-tan beroarekiko erresistenteak dira, eta gutxienez 120ºC-ko tratamendu termikoak aplikatu behar dira. Horretarako, denbora eta tenperatura konbinazio ezberdinak aplikatu behar dira, enterotoxina batzuk beste batzuk baino erresistenteagoak baitira.
5.2. Etxean
Aintzat hartuta intoxikazio estafilokoziko asko etxean edo jantoki sozialak bertan gertatzen direla, gomendio hauek aplikatu behar dira fase horretan:
OMEren 5 gakoak, elikagaiak prestatzerakoan eta kozinatzerakoan higiene- eta manipulazio-jardunbide egokiak betetzeko:
Erabili ur eta lehengai seguruak.
Garbitu ongi fruta eta barazkiak kanilako ura erabiliz, gordinik kontsumitu behar badira.
Gorde elikagaiak tenperatura seguruetan.
Hoztu elikagaiak 5º C-tik beherako tenperaturetan, S. aureus hazteko aukerak mugatzeko bakterio horrek kutsa ditzakeen elikagaietan.
Garbitasuna zaindu: desinfektatu gainazala, tresnak eta mozteko oholak.
Bereizi elikagai gordinak eta kozinatuak, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Kozinatu elikagaiak erabat (70º C) eta mantendu bero kontsumitzen diren arte.
Elikagaiak kontsumitu ondoren, hoztu soberakinak albait arinen (<5º C) eta kontsumitu 24 orduren barruan, aldez aurretik berotuta.
Elikagaien Segurtasunaren arloko agintariek kontuan hartu beharreko gomendio hauek ere ematen dituzte:
Elikagaiak garraiatu bitartean hotz-katea gordetzea, batez ere S. aureus bakterioaz kutsa daitezkeen elikagai gordinen kasuan.
Kontserbatze-epeen eta tenperaturen jarraibideak errespetatzea, baita elikagaien etiketako iraungitze-data ere.
Elikagaiak giroko tenperaturan ez desizoztea, ezpada hozkailuaren behealdean
7. Lege-mugak
Elikagai-enpresek arrisku handiena duten elikagaietan (esnea eta gaztak) enterotoxina estafilokozikoetarako ezarritako irizpide mikrobiologikoak bete behar dituzte, 2073/2005 (EE) Erregelamenduaren arabera, bai eta 852/2004 (EE) Erregelamenduan xedatutako higiene-neurri orokor eta espezifikoak ere.
| ELIKAGAIA | Mikroorganismoa | Baimendutako gehienezko muga mikrobiologikoa | Irizpidea ezartzen den fasea | Emaitza txarrak lortuz gero egin beharrekoak |
|---|---|---|---|---|
|
Esne gordinez eginiko gaztak |
Estafilokoko koagulasa + | 104 -105 ufc/g |
Aurreikuspenen arabera estafilokoko kopururik handiena izango den fabrikazio-prozesuko fasean |
Ekoizpenean eta lehengaien hautaketan higienea hobetzea. > 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokozikoen probak egin beharko zaizkio |
| Pasteurizazioaren azpiko tratamendu termikoa jasan duen esnez egindako gaztak(7) eta pasteurizatutako edo tratamendu termiko gogorragoa jasan duen esnez edo gazuraz egindako gazta onduak(7) | Estafilokoko koagulasa + | 100 -1000 ufc/g | Aurreikuspenen arabera estafilokoko kopururik handiena izango den fabrikazio-prozesuko fasean |
Ekoizpeneko higienea hobetzea. > 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokozikoen probak egin beharko zaizkio |
| Ondu gabeko gazta bigunak (gazta freskoak), pasteurizatutako edo tratamendu termiko gogorragoa jasan duen esnez edo gazuraz egindakoak(7) | Estafilokoko koagulasa + | 10 - 100 ufc/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran |
Ekoizpeneko higienea hobetzea. > 105ufc/g balioak hautemanez gero, gazta-loteari enterotoxina estafilokozikoen probak egin beharko zaizkio |
| Esne-hautsa eta gazur-hautsa(4) | Estafilococos coagulasa + | 10 - 100 ufc/g | Fabrikazio-prozesuaren amaieran | |
(4) Irizpidea ez zaie ezarriko elikagaien industrian gerora eraldatuko diren produktuei.
(7) Gaztak salbuetsita egongo dira, ekoizleak frogatu ahal badu, agintaritza eskumendunen oniritziarekin, produktuak ez duela enterotoxina estafilokozikoen inolako arriskurik eragiten.
2. taula. Elikagaietan Estafilokoko baimendutako muga mikrobiologikoak.
8. Esteka Interesgarriak
Eguneratze data:
