Elikagaietako birusak prebenitzeko eta kontrolatzeko neurriak: FAO/OMEren arriskuaren ebaluazioa

FAO/OMEren Arrisku Mikrobiologikoen Ebaluazioko Adituen Batzordeak (JEMRA) elikagaiek transmititzen dituzten birusei buruz 2008ko txostenaz geroztik argitaratu den literatura zientifikoa berrikusi du.

1. Faseak
   1. 2023ko urrian argitaratu zen lehenengo zatiak honako hauek bildu dituen: elikadura-agerraldietan inplikatuen dauden birusak eta elikagaiak, azterketa metodoak eta adierazleak. Honako hauek izan ziren lehentasun handienekotzat jotako birus-elikagai konbinazioak:
   • A hepatitisaren birusa itsaskietan, produktu fresko eta izoztuetan, elikagai prestatuetan eta kontsumitzeko prest daudenetan.
   • E hepatitisaren birusa txerri-haragian eta ehizaki basatien haragian.
   2. 2024ko otsailean kontrol- eta prebentzio-neurriak ezarri dira, elikagaien hornidura-katea elikagaiek transmititzen dituzten birusetatik babesteko.

Birus-elikagai konbinazioak ardatz hartuta, Adituen Batzordeak ezarri du prebentzioa dela elikagaiek transmititzen dituzten birusak kontrolatzeko giltzarria.

Hortaz, honako ondorio hauek eman ditu:

• Gizakien gorozkiak eta kutsatutako pertsonen gorakoak dira norobirusak eta A hepatitisaren birusak eragindako kutsadura-iturri nagusiak.
• Elikakatean zehar, kutsadura-iturri nagusiak dira gorozkiek kutsatutako urak, elikagaiek transmititutako birusak dituzten elikagai-manipulatzaileak, eta hondakin-urak.
• E hepatitisaren birus zoonotikoa kutsatutako txerrien eta zenbait ehizakiren haragian, organoen ehunetan eta iraizpenetan aurkitzen da.

Birusak iraunkorrak dira ingurumenean eta erresistenteak elikagaiek transmititzen dituzten agente patogenoak inaktibatzeko erabili ohi diren tratamendu askoren aurrean. Nolanahi ere, inaktibatzeko metodoek beharrezkoak izaten jarraitzen dute, eta gaur egun horiek ebaluatzen ari dira.

Jarraian, metodorik eraginkorrenak bildu dira:

Itsaskiak

• Arazketak (< 48 ordu) ez ditu kutsatutako produktuetako birusak kentzen eta/edo behar bezala inaktibatzen, bana eragingarria da itsaskiak > 21 egunez itsas ur garbian jartzea.
• Tratamendu termikoaren bidez, birusak inaktibatzen dira barne-tenperatura oso altuak mantentzen badira (> 90 ºC) 90 segundoz, baina gerta liteke geratzen den ondoriozko produktua onargarria ez izatea.
• Presio altuetan prozesatzea eraginkorra da birusak inaktibatzeko; hala ere, propietate organoleptikoak eragina izan dezakete.

Produktu fresko eta izoztuak

• Urazak eta tipulak urarekin bakarrik garbitzean, elikagaiek transmititutako patogeno birikoen < 1 log10 ezabatzen dira; kloroz egindako desinfektatzaileen kontzentrazio txikiak gehitzeak eraginkortasuna areagotu dezake, baina baliteke arazoak izatea araudiarekin eta ezaugarri organoleptikoekin.
• Tratamendu termikoak eta esterilizazio komertzialak (marmeladak eta jeleak) birusak inaktibatzen ditu.
• Zukuak pasteurizatzean, printzipioz nolabaiteko inaktibazioa lortu beharko litzateke, baina gerta liteke denbora luzeagoak eta/edo tenperatura altuagoak behar izatea beroarekiko erresistentzia duten anduiak ezabatzeko.

Elikagaiak prestatuak eta kontsumitzeko prest dauden elikagaiak

• Produktuen talde horretako birusa inaktibatzea azalerak desinfektatzean eta higiene pertsonalean oinarritzen da.
• Desinfektatzaile gehienek zati batean inaktibatzen dute norobirusa. Aldagarritasun nabaria dago produktuen errendimenduan, substantzia aktibo(ar)en eta formulazioaren arabera.

Txerrikia eta ehizaki basatia

• Haragian, E hepatitisaren birusak beroarekiko erresistentzia handia du.
• Gordin edo gutxi kozinatuta dauden txerri-produktuetan arrisku altuko ehun kutsatuak (gibela edo odola) erabiltzea saihesteak birusa elikagaietara transmititzeko arriskua murriztu dezake.