Arrisku mikrobiologikoak elikagaien eta pentsuen ekoizpen- eta prozesatze-inguruneetan
Elikagaien Segurtasuneko Europako Agintaritzak (EFSA) Arrisku Biologikoen Panelaren (BIHOAZ) zientzia-irizpena argitaratu du, elikagaien eta pentsuen ekoizpen- eta prozesatze-inguruneetan (FFPE) (ekoizpen primarioa salbu) arrisku mikrobiologikoen iraunkortasunari buruz.
Irizpen horretan, inguru horiei lotutako arrisku mikrobiologiko garrantzitsuenen sailkapena egin da, ekoizpen-sektoreen arabera banatuta:
- S. enterica gizakiak jatekoak diren animalientzako pentsuen ekoizpen-sektorean
- l. monocytogenes eta S. enterica harakintza-sektorean
- l. monocytogenes arrain eta itsaskien prozesatze-sektorean
- l. monocytogenes esneki-sektorean
- S. enterica arrautza eta eratorrien sektorean
- L. monocytogenes fruta eta ortuarien prozesatze-sektorean; eta
- S. enterica eta C. sakazakii hezetasun gutxiko elikagaien sektorean
Arrisku-faktore nagusiak
Honako hauek dira instalazioetako arrisku-faktore nagusiak:
Ekipamendu eta makinen diseinu eskasa
Horrek garbitzen eta desinfektatzen zailak diren nitxoak (babes-lekuak) sortzen ditu, eta horietan janari-hondakinak eta hezetasuna pilatu daitezke; ondorioz, patogenoek bertan biziraun eta iraun dezakete (adibidez: mozteko eta xerrak egiteko makinak L. monocytogenesentzat; lumak eta erraiak kentzeko ekipamenduak Salmonellarentzat; eta lehortze-dorreak C. sakazakiirentzat).
Berariaz prozesatze lehorreko inguruneetan (hezetasun gutxiko elikagaiak/pentsuak)
arrisku-faktore gehigarriak dira hautsaren bidezko aireko transmisioa; lehorreko garbiketa-eragiketen ondorioz, desinfektatzaileen erabilera mugatua; edo elikagaien prozesatze-inguruneetan ura egotea (garbiketa likidoaren, instalazio edo ekipamenduaren barruko tenperatura-gradienteen bidez sortutako kondentsazioaren, edo beste iturri batzuen ondorioz).
Beste faktore garrantzitsu batzuk:
- Zonakatze eta higiene-hesi Horiek kutsadura kutsaturako eremuetatik eremu garbietara hedatzea ahalbidetzen dute.
- Instalazioen garbiketa eta desinfekzio desegokiak.
- Lehengaien bidez arriskuak sartzea: prozesatze-ingurunean andui iraunkorren kolonizazioa eta hedapena ahalbidetu dezakete.
- Hezetasuna, iraunkortasuna ahalbidetzen baitu.
Neurri zuzentzaileak/prebentzio-neurriak
- Ongi diseinatutako ingurumen-laginketen eta ‑proben programa da aukerarik eraginkorrena kutsadura-iturriak identifikatu eta iraunkorrak izan daitezkeen arriskuak detektatzeko, betiere arriskuan oinarritutako ikuspegiari jarraitzen badio.
- Arriskuen Analisia eta Kontrol Puntu Kritikoak (AAKPK) aplikatzean Arriskuaren Kudeaketa Sisteman higiene-hesi eta -neurriak ezartzea funtsezkoa da bakterioen iraunkortasuna prebenitu edota kontrolatzeko; hala, ekidin egingo baita prozesatze-lantegian arriskuak sartzea edo instalazioan hedatzea.
- Honako aurretiazko baldintza hauek bereziki garrantzitsuak dira: azpiegitura (eraikina, ekipamendua), garbiketa eta desinfekzioa, mantentze teknikoa eta kalibrazioa, uraren eta airearen kontrola (higienea, osasun-egoera), lan-metodologia eta elikagaien segurtasunaren kultura.
